¿Quién no ha intentado alguna vez cocinar una paella (ya sea valenciana o no) y se ha dado de bruces con un dramático resultado? ¿Quién no ha tenido que soportar la mirada juiciosa y ofendida de ese amigo de Sueca (¡¡cuna del arroz!!) que ya advirtió que la receta tradicional de su abuela era insuperable?
Muchos cocinillas se han visto en el aprieto de tener que contentar a exigentes comensales de la terreta y han salido mal parados. Por suerte, el chef Omar Allibhoy se ha propuesto enmendar esas pequeñas tragedias culinarias a través de su último libro: Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Cinco Tintas, 2024).
En esta obra, el cocinero madrileño afincado en Reino Unido narra las razones de su amor por la paella y descubre sus secretos mejor guardados para cocinar con éxito cualquier tipo de arroz: desde la preciada receta de la paella valenciana original (la cual considera la mejor de todas) hasta sorprendentes recetas de arroz de codorniz y almendras o arroz caldoso de batata, chorizo y espinacas.
El truquito para conseguir unas paellas 'de categoria'
Según Allibhoy, existen cuatro pilares básicos para lograr una paella de primera: la base, el caldo, la cocción del arroz y el socarrat. En esta ocasión vamos a centrarnos en la base. Con ella nos referimos a los ingredientes que cocinamos en primer lugar (o sea, antes de agregar el caldo), los cuales nos servirán para lograr una caramelización que aportará un sabor más intenso a la paella.
Sin embargo, conseguir una buena base y, por ende, una buena caramelización no es tarea fácil, así que es necesario seguir muy bien los consejos que ofrece Omar Allibhoy en las páginas de su libro. A grandes rasgos, podría decirse que el truco esencial consiste en freir los ingredientes en un orden concreto.
¿Cómo cocinar los ingredientes de una paella?
1. Primero han de agregarse los ingredientes principales (es decir, "los más grandes, más duros y de corte más grueso"). Los dejamos el tiempo suficiente para freírse y ganar color ("cuanto más color logres en tus ingredientes, más intensidad de sabor tendrán", asegura el chef).
2. Después de que los ingredientes principales se hayan caramelizado bien, es momento de introducir los alimentos más delicados o en rodajas finas.
3. Luego introducidos el ajo y el pimentón "en rápida sucesión" y se fríen durante sólo unos segundos para evitar que se quemen y se vuelvan amargos.
4. Finalmente, se agrega el tomate rallado (o salmorreta) para "detener bruscamente la caramelización y comenzar el proceso de desglasado de la sartén". "Piensa en los tomates como tu red de seguridad antes de agregar el agua o el caldo y finalmente el arroz", escribe.