Boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones, pijotas... los pequeños pescados fritos que se sirven en las suculentas bandejas de pescaíto frito típicas de Andalucía esconden un pequeño secreto que va más allá de la temperatura y del aceite de oliva que se utiliza para la fritura y de lo fresco que esté el pescado.
El truco para conseguir esa fritura ligera y nada grasienta está en el rebozado, que ha de ser crujiente y finísimo y eso sólo se consigue empleando la harina adecuada. El pescaíto frito andaluz no se reboza ni en huevo ni en pan rallado, sino en una mezcla de harinas que le da ese acabado tan característico.
Así consiguen los andaluces hacer las mejores frituras de pescado
Lo primero que hay que tener en cuenta es la frescura del pescado. Siempre se debe utilizar pescado recién capturado y de muy buena calidad. Normalmente, se emplean boquerones, chanquetes, acedías -pequeños pescados planos parecidos al lenguado-, pijotas -pescadillas de muy pequeño tamaño-, cazón o jurelitos entre otros.
Emplear un buen aceite también es algo esencial para lograr un pescaíto frito perfecto. En Andalucía se utiliza siempre aceite de oliva virgen extra de alta calidad, que resiste bien la temperatura de la fritura y aporta un sabor especial sin enmascarar el del pescado. El aceite de oliva virgen extra contribuye a que la fritura sea más palatable.
Respecto a la temperatura, es importante que el aceite esté suficientemente caliente, entre 180 y 190 °C, para que el pescado se fría rápidamente sin absorber demasiado aceite. Por este motivo, el pescado debe freírse en pequeñas tandas para que la temperatura del aceite no baje drásticamente, lo que evitaría que el pescado quede crujiente y sin una capa de grasa.
Una vez frito, es fundamental escurrir bien el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente, como es habitual hacerlo en España, es un error, pues parte del aceite se reabsorbe y reblandece la fritura. En cambio, dejándolo sobre una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
El pescaíto frito debe servirse recién hecho, solo así se puede disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, no estará tan bueno.
Otro aspecto importante es el momento de añadir la sal, que debe hacerse justo antes de pasar el pescado por la harina. Si lo hacemos con más antelación, el pescado comenzará a perder agua que humedecerá la harina impidiendo que se forme esa fina capa crujiente al freír.
El secreto está en la harina
Aunque se puede freír pescado usando solo harina de trigo, muchas freidurías andaluzas, utilizan una harina especial, que, en realidad, es una mezcla de harinas. Normalmente, la "harina de freír", como se la conoce en Andalucía, es una mezcla de una harina de trigo molida muy fina y semolina fina a partes iguales. También es habitual la mezcla de estas dos con harina de garbanzo, que también da muy buenos resultados con las frituras.
Si quisiéramos hacer una fritura de pescado libre de gluten, podríamos hacer nuestra propia "harina de freír" mezclando fécula de maíz, harina de arroz y harina de garbanzo.
El pescaíto frito en Andalucía
Las provincias de Cádiz y Huelva son unos de los referentes del pescaíto frito, especialmente, por su cercanía al mar y la frescura de su pescado. El cazón en adobo es un clásico de la zona, así como las tortillitas de camarones y los boquerones.
La costa de Málaga es otro lugar emblemático para disfrutar de buenas raciones de pescaíto frito. Aunque sus espetos de sardinas sean los más conocidos, el pescaíto frito es también un clásico en los chiringuitos de las playas malagueñas, que suelen ofrecer una amplia variedad que incluye jureles, boquerones, calamares...
En la Andalucía oriental, Almería y la Costa Tropical granadina también se vive la tradición del pescaíto frito que suele incluir gallitos, calamares, boquerones, jureles o morenas.
Y no solo la costa es territorio de freidurías, la Andalucía de interior, como Córdoba y Sevilla también ofrecen estos manjares. Son frecuentes el cazón en adobo y las pavías de merluza o bacalao (pequeños trozos de pescado enharinados y fritos).