El sencillo truco del bicarbonato para que las patatas asadas queden mucho más crujientes

A la hora de cocinar unas buenas patatas asadas, uno de los objetivos de muchos es el de conseguir que estas tengan una textura crujiente en su exterior, de forma que generen una mayor sensación de mayor placer en cada bocado. Aunque los cocineros nos dan con frecuencia diferentes tips y consejos con los que se puede conseguir el mejor resultado, existe un truco con bicarbonato de sodio que hace que estas patatas queden mucho más crujientes sin esfuerzo alguno.

Esta sorprendente utilidad del bicarbonato en la cocina ha sido popularizada por parte del chef J.Kenji López-Alt, quien se aprovecha de la alcalinidad de este ingrediente para así poder transformar la textura de las patatas.

En su receta se recomienda echar media cucharadita de bicarbonato de sodio a dos cuartos de agua hirviendo, que será suficiente para poder cocinar aproximadamente un kilogramo de patatas cortadas en cubos. Durante el proceso de cocción, el bicarbonato de sodio provoca que aumente la alcalinidad del agua, lo que afecta a la estructura de la patata. Este entorno hace que se rompan los bordes exteriores de las patatas, haciendo que se liberen almidones y dando lugar a una superficie exterior áspera y almidonada.

El bicarbonato es ligeramente alcalino en cuanto a pH, una alcalinidad que resulta clave para poder llegar a alcanzar esa textura crujiente en las patatas. Mientras se produce la cocción del tubérculo, los bordes de las patatas se descomponen con una mayor facilidad, provocando que se libere el almidón, creando una superficie rugosa, que es perfecta para el dorado y la textura crujiente de las patatas durante el horneado.

Una vez hervidas las patatas, estas se escurren y mezclan con mantequilla derretida y queso parmesano rallado, una mezcla que se remueve de forma enérgica para conseguir que se raspen en mayor medida los bordes, lo que hará que se incremente la rugosidad de las mismas. Para concluir, las patatas se deben hornear hasta que estén doradas y crujientes por fuera, mientras que el interior se mantiene suave y esponjoso. Gracias a añadir queso parmesano, se consigue que tenga aún más sabor y sea más crujiente, creando así unas patatas a las que es difícil resistirse.

Otros trucos para hacer las mejores patatas asadas

Las patatas asadas al horno son, junto a las patatas fritas, una guarnición clásica e imprescindible junto a muchos platos. Aunque existen muchas formas de prepararlas, que dependen de los gustos y preferencias de cada uno, se pueden seguir una serie de trucos y recomendaciones conocidas de la boca de profesionales que hacen posible disfrutar de un mayor sabor.

En este sentido, más allá del truco de utilizar bicarbonato de sodio para poder conseguir que sean más crujientes en su exterior, gracias a los profesionales de The Great British Chefs podemos conocer otras recomendaciones para conseguir unas patatas asadas crujientes y doradas por su parte exterior y sabrosas y esponjosas en el interior. Para conseguirlo, de acuerdo a sus indicaciones, se deben seguir estas recomendaciones:

• Patatas harinosas: el primero de sus consejos para poder conseguir los mejores resultados pasa por elegir, siempre que sea posible, elegir variedades más ricas en almidón, que no sean viejas, harinosas por dentro para que, una vez que se cocinen, se potencia una textura interna esponjosa en contraste con el exterior crujiente.
• Cuécelas primero con piel: los mencionados expertos recomiendan que, en primer lugar, se deben cocer parcialmente las patatas durante un espacio de ocho a diez minutos en agua hirviendo salada, un paso que posibilita que luego se puedan asar de una forma más uniforme, además de que también potencia un acabado crujiente, acortando el tiempo de horneado. Deben estar troceadas en piezas grandes del mismo tamaño y con piel.
• Sacúdelas y enharina: una vez que se han escurrido y cuando las patatas ya no quemen, habrá que pelarlas (si se desea) y luego sacudirlas en un colador para que se rompan un poco por su exterior, para seguidamente enharinarlas con una o dos cucharadas, lo que les hará poder tener un acabado final más crujiente durante el cocinado.
• La grasa es importante: algunos de estos expertos chefs aseguran que la grasa es clave para conseguir que las patatas tengan un acabado crujiente. En este sentido, recomienda el uso de grasa de oca, pato o ganso, gracias a la cual se consigue un resultado que es delicioso. En su defecto, si no fuese posible recurrir a alguna de ellas, lo más recomendable sería hacer uso de un aceite vegetal capaz de soportar altas temperaturas sin humear, dejando de lado el virgen extra de más calidad para aliñar en crudo. El de girasol y el de orujo sirven, además de que siempre habrá que ser generosos a la hora de embadurnar bien las patatas en la propia bandeja de horno.
• Precalienta la grasa: mientras se cuecen las patatas, conviene precalentar la fuente o bandeja en la que se van a elaborar las mismas, utilizando para ello unos 60 ml de grasa o de aceite por cada kilo de patatas, haciéndolo a una temperatura de 190 °C con aire. Una vez han terminado de hervir, llegará la hora de echar las patatas en la fuente con cuidado, removiendo para que se cubran bien y asándolas por espacio de entre 45 y 60 minutos. De vez en cuando se deben remover.

Se deben servir bien calientes para que tengan la mejor textura y sabor.