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El arroz es el carbohidrato que más se utiliza en el mundo como guarnición. En países menos desarrollados es el sustento principal. Gastronómicamente hablando, es un producto versátil que puede utilizarse acompañado de un sinfín de ingredientes y que es la base de uno de los platos más famosos de España.

Hoy no hablaremos de paellas, sino del arroz más sencillo, el arroz blanco. Una guarnición que es muy fácil de preparar -solo necesitamos agua, sal y arroz-, pero que también requiere de un mínimo aprendizaje para conseguir que el arroz quede en el punto correcto, bien cocido, pero no pastoso ni apelmazado. Aunque puede parecer difícil es, en realidad, bastante sencillo.

Aunque, puede variar de unos arroces a otros, la regla más conocida por todos es la de usar dos medidas de agua por cada medida de arroz. Es lo más cómodo, porque no necesitaríamos ni una báscula para calcular el volumen de líquido, bastaría con utilizar un vaso como medida.

Esta proporción de 2:1 funciona bien cuando cocinamos pocas raciones de una vez, pero puede resultar excesiva si es necesario cocinar una gran cantidad de raciones, más adelante veremos por qué. Pero hay un truco, que permite calcular la cantidad de agua exacta que se necesita para cocinar el arroz y no hace falta utilizar ni báscula ni vaso medidor, ni siquiera hace falta recordar ninguna proporción. Se trata del truco del nudillo. Tranquilos, no hace falta atar ninguna cuerda para cocer arroz, hablamos del nudillo del dedo índice.

Cómo calcular el agua que necesita el arroz con el nudillo

Con este sencillo truco, ni siquiera hay que ensuciar un vaso para medir el agua que hay que echarle al arroz. Para calcular la cantidad de arroz, hoy en día muchos paquetes traen una marca impresa a modo de escala, que nos indica la cantidad necesaria para una ración. Incluso si no tuviera esta marca, podemos calcular la cantidad de arroz a ojo si sabemos que una ración son 100 g, que serían la décima parte del paquete.

El procedimiento a seguir es tan sencillo como hacer lo siguiente:

  1. Poner el arroz en la olla. Colocamos la cantidad deseada de arroz en una olla y lo distribuimos uniformemente por el fondo.
  2. Nivelar bien el arroz. Este paso es importante, podemos hacerlo con la mano, con el dorso de una cuchara o dando unos golpecitos con la olla sobre la mesa para que la superficie del arroz quede plana y horizontal, sin montañitas.
  3. El truco del nudillo. Colocamos la yema de un dedo (el índice o el corazón) justo sobre la superficie del arroz. El nivel de agua debe llegar hasta la primera falange (el primer pliegue del dedo, aproximadamente la altura de un nudillo, de ahí el nombre del truco). Esta medida es justo la cantidad de agua que se necesita para cocinar correctamente el arroz y que no quede pastoso ni hecho una plasta.
  4. Para cocer el arroz. Una vez añadida el agua, seguimos con la cocción habitual, añadimos sal al gusto, opcionalmente un ajo y una hoja de laurel para dar sabor.   Primero llevamos el agua a ebullición y luego cocinamos a fuego bajo hasta que el agua se evapore y el arroz esté cocido.

Por qué funciona bien este truco que parece tan poco científico

Más de uno pensará que cómo es posible que funcione este sencillo truco si hay personas que miden más de dos metros y otras que apenas alcanzan el metro y medio. Otra cuestión que plantea dudas es la de por qué no hay que contar más nudillos si echamos más cantidad de arroz y ambas tienen una respuesta con base científica.

En el caso de la primera, aunque el tamaño de los cuerpos humanos sea muy variable, la longitud de los dedos de los adultos es muy similar y la diferencia entre la longitud de las personas con la primera falange del dedo índice más larga y más corta es de pocos milímetros, por eso el truco funciona con cualquier persona adulta.

La segunda duda tiene que ver con lo que pasa con el agua cuando se cocina el arroz y es que una parte del agua es absorbida por los granos de arroz y otra parte del agua se evapora. La primera depende de la cantidad de arroz, pero la segunda, no y ahí está la clave. El agua que se evapora depende, básicamente, del diámetro de la olla que estamos utilizando. Esto quiere decir que, mientras utilicemos la misma olla, se va a evaporar la misma cantidad de agua cuando cocinamos tres raciones que cuando cocinamos seis. 

El agua que absorbe el arroz es, prácticamente, la cantidad que queda entre los granos cuando añadimos el agua y ese "nudillo" de líquido que queda por encima del arroz es el volumen que se evapora. Y no es algo que hayamos inventado ahora, no es más que recuperar las referencias que han usado siempre nuestras abuelas y bisabuelas, que sabían que el arroz había que cubrirlo con un dedo de agua o las lentejas con tres.

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