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Los cefalópodos son un grupo con características propias dentro de la familia de los frutos del mar. Desde el punto de vista culinario, la parte comestible de pulpos o calamares no se parece en nada a la carne de peces y crustáceos.

En el caso de los calamares, es habitual consumirlos a la plancha, guisados, en arroces o fritos con un rebozado más o menos ligero. Independientemente de la técnica de cocción elegida, lo que buscamos son unos calamares que queden tiernos, pero no correosos. 

Conseguirlo es algo bastante sencillo si nos conocemos el truco. Los calamares no se comportan igual que el resto de los pescados, sino que se parecen más a la carne. Según explica Harold McGee en el libro La cocina y los alimentos, sus fibras musculares son hasta 10 veces más finas que las fibras típicas de pescado.

Estas finísimas fibras se disponen en capas formando un entramado reforzado por el colágeno del tejido conjuntivo. Los calamares poseen de tres a cinco veces más colágeno que el pescado y, por la forma de entrelazarse con las fibras musculares, se comporta de una forma parecida al colágeno de la carne.

Cómo afecta la estructura muscular de los calamares a la cocción

Lo que hay que saber es que los calamares tienen dos puntos de cocción diferentes, una primera cocción muy breve, evitando que las fibras musculares se tensen y se endurezcan, o guisarlos durante un tiempo prolongado como si fueran un corte de carne con mucho colágeno (carrilleras, morcillo,...).

Según apunta McGee, cuando se cocinan rápidamente y la temperatura no excede de 55-57 ºC, el calamar queda jugoso y ligeramente crujiente. Este es el punto perfecto para los calamares a la plancha.

Si se cocinan por más tiempo y la temperatura alcanza los 60 ºC, el calamar se curva y se encoge, porque el colágeno se contrae exprimiendo la humedad de las fibras musculares con las que está entrelazado. Como consecuencia de esto, el calamar se endurece.

Si se cocinan a fuego suave durante una hora o más, alcanzamos el segundo punto de cocción. De esta manera, el colágeno, que se ha endurecido al sobrepasar el primer punto de cocción, se disuelve y se convierte en gelatina dando lugar a una textura melosa, exactamente igual que sucedería con la carne.

Si nos quedamos en algún punto intermedio entre estos dos puntos de cocción, tendremos unos calamares correosos y mucho menos agradables de comer. Lo bueno es que si nos pasamos del primer punto, aún nos queda una segunda oportunidad para disfrutar de unos calamares increíbles siempre y cuando tengamos un poco de paciencia para cocinarlos durante el tiempo necesario para alcanzar el segundo.

¿Por qué comer calamares?

Aparte de tener un gran valor gastronómico, los calamares son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la reparación y el crecimiento muscular. Por cada 100 g de calamar cocido obtenemos alrededor de 17 gramos de proteínas -según datos de la Fundación Española de la Nutrición-, lo que lo convierte en una opción nutritiva para quienes buscan mantener una dieta equilibrada. Además, su contenido de grasas es muy reducido, con menos de 1.5 gramos por cada 100 g, lo que ayuda a reducir el consumo de calorías y grasas saturadas.

Una de las propiedades más destacadas de los calamares es su contenido en ácidos grasos omega-3, conocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, ya que contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL). También son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente B12, importante para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos, y vitamina B6, que ayuda al metabolismo energético.

Los calamares también aportan minerales esenciales como el fósforo, importante para la salud ósea, y el selenio, que actúa como antioxidante y protege al cuerpo del daño celular. Asimismo, son una fuente de hierro, necesario para prevenir la anemia, y cinc, que es importante para el sistema inmunológico.

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