El truco infalible para cocinar una paella que vuelva loco a cualquier valenciano, según un chef experto en arroces

Cocinar una paella que apruebe un valenciano o una valenciana no es tarea fácil. No obstante, si te atreves a aceptar el desafío, existe una serie de "pilares básicos" (como los llama el chef Omar Allibhoy) que pueden ayudarte a lograr, al menos, una pequeña mueca de satisfacción en el rostro de tu amigo o amiga de la terreta.

Cómo hacer la mejor paella valenciana que nos hará viajar a lugares maravillosos

Según explica Allibhoy en su libro Paella. Más de 500 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Cinco Tintas, 2024), hay "cuatro" cosas fundamentales que hay que cuidar bien en la elaboración de una paella para que el resultado sea satisfactorio: la base, el caldo, la cocción del arroz y el socarrat. Si consigues dominar bien estos elementos, el éxito está más que asegurado.

En este artículo nos centraremos en el caldo, probablemente una de las cosas que más pereza puede generar a la hora de cocinar un arroz, ya que, como expresa el autor, "a menudo no hay tiempo para crear nuestros propios caldos y necesitamos alternativas prácticas que nos permitan preparar las comidas rápido", por lo que acabamos recurriendo a algunos ya preparados del supermercado. Sin embargo, "hacer tu propio caldo vale la pena: tus paellas serán las mejores", nos promete el cocinero.

Los trucos del caldo para conseguir paellas perfectas

Para empezar, el chef aconseja elegir los mejores ingredientes que puedas para elaborar el caldo: "Cuanto mejores sean, más distintivo y fragante sabrá". Por otra parte, insiste en la importancia de controlar los tiempos para hervir a fuego lento los ingredientes: "No los hiervas a fuego lento durante horas con la creencia errónea de que el caldo se volverá más delicioso. Los sabores se concentrarán, pero el caldo también se volverá turbio, y el sabor, amargo".

Y lo más importante (y más difícil): calcular bien cuánto caldo necesitas. "En términos generales, si cocinas una paella en la cocina de tu casa, usando un arroz de paella español de supermercado y no llenas demasiado la paellera, necesitarás aproximadamente una cantidad de caldo (en volumen) igual a tres veces el peso de arroz", explica.

"Por ejemplo, para 300 g (una taza y media) de arroz, usarás 900 ml (tres tazas y un cuarto) de caldo". No obstante, "cuanto menos arroz añadas, más absorberá el líquido y más sabor tendrá la paella, ya que el caldo se concentrará mucho" y "cuando mayor sea el calor, más caldo necesitarás". 

Dependerá también del tamaño de la paellera y de la cantidad de arroz: "Si cocinas una pequeña cantidad en una paellera ancha con troncos y ramas que producen el calor más alto imaginable, entonces la proporción de arroz a caldo puede ser de una a nueve, es decir, para 300 g (una taza y media) de arroz necesitarías 2,7 litros (11 tazas) de caldo. 

Sucede lo contrario si usas una paella pequeña con mucho arroz y la cocinas en un fogón pequeño en casa, nos dice Omar: aquí "para 300 g (una taza y media) de arroz necesitas 450 ml (2 tazas) de caldo". En definitiva, como podréis ver, no es una ciencia exacta, y se necesita mucha práctica para aprender a identificar qué es lo que cada paella necesita. Así pues, Allibhoy aconseja anotar cada vez las cantidades y tiempos y evaluar sus resultados para ir midiendo poco a poco qué fórmulas y combinaciones son las que mejor te han funcionado.

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