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Si los alimentos ultraprocesados han tenido éxito durante años, no ha sido precisamente gracias a su calidad nutricional. Es el sabor umami -el conocido como quinto sabor o sabor delicioso- el que resulta adictivo y nos impulsa a consumir esos productos. Quiero decir, todos sabemos que para hacer las bolsas de patatas con sabor a jamón no se utiliza ningún jamón, pero aún así las compramos por toneladas.

El origen de ese sabor umami en los ultraprocesados está en un condimento bastante conocido, una sal derivada del ácido glutámico que recibe el nombre de glutamato monosódico. El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que juega un papel fundamental en el sabor y en varias funciones bioquímicas en el organismo. Es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y es el responsable del umami.

Aunque en los productos fabricados industrialmente se utiliza glutamato monosódico producido de forma artificial, el conocido como aditivo E-621, también podemos encontrar sales del ácido glutámico de manera natural en diversos alimentos, algunos de ellos con niveles muy altos:

  • Tomates. Especialmente en los tomates maduros y carnosos.
  • Quesos. Especialmente en los quesos duros muy curados, como el manchego, el cheddar viejo o el parmesano.
  • Salsas y pastas fermentadas. Ejemplos claros son las salsas de soja, el miso, la salsa Worcestershire, las gambas fermentadas. Incluso el condimento más popular utilizado en la cocina de la época del imperio romano, el garum, era una fuente de glutamato.
  • Carnes y pescados curados o en salazón. El jamón, la cecina y hasta las anchoas son fuentes de umami.
  • Algunas algas. Como el alga kombu, utilizada habitualmente en la cocina japonesa como potenciador de umami.
  • Hongos. Las setas y los champiñones son también fuentes de umami de origen vegetal.

Extra de umami natural para la salsa de tomate casera

Los tomates maduros que se emplean para hacer salsa son ricos en glutamatos naturales, pero su sabor se puede potenciar haciendo que la salsa quede aún más deliciosa si añadimos algún otro ingrediente que contenga este tipo de sal derivada del ácido glutámico. Funciona increíblemente bien añadir salsa de pescado, un condimento típico de la cocina del sudeste asiático que contiene mayor concentración de glutamato que el tomate,

Al añadir salsa de pescado al tomate, se amplifica la percepción del umami sin necesidad de añadir más sal. Esto hace que el sabor final de la salsa de tomate sea más complejo, sabroso y equilibrado.

Bastará con añadir apenas una cucharada de salsa de pescado a un kilo de tomates para obtener una salsa que se podrá usar directamente o como base para la elaboración de otros platos.

Otros ingredientes que se pueden añadir para mejorar la salsa de tomate

  • Apio y zanahoria. Habituales en las recetas italianas de salsa de tomate. Aportan dulzor y un toque terroso que equilibran el sabor ácido del tomate de manera natural.
  • Anchoas. Su efecto es parecido al de la salsa de pescado si se trituran con la salsa.
  • Vinagre balsámico. Cuando los tomates sean demasiado dulces y necesitemos equilibrar el sabor aportando un toque de acidez, podemos hacerlo añadiendo unas gotas de vinagre balsámico al final de la cocción.
  • Queso parmesano. Los italianos no rallan queso parmesano sobre la pasta con tomate porque sí, lo hacen porque funciona de lujo, no solo dando más sabor, sino que también deja una textura más cremosa.
  • Hueso de jamón. Las carnes curadas también son fuentes de umami, por eso podemos añadir a la salsa unos taquitos de jamón o un trozo de hueso de jamón que se puede retirar al final de la cocción.
  • Pimientos del piquillo asados a la leña. Aportan dulzor y un leve toque ahumado que resulta delicioso si vamos a usar la salsa en un plato con carne.

Ingredientes para hacer una salsa de tomate riquísima

  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de salsa de pescado tailandesa
  • 1/2 cucharadita de azúcar (solo si los tomates son muy ácidos)
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra molida, al gusto
  • Albahaca fresca, opcional

Paso 1

Lavamos bien los tomates, los pelamos con un pelador de hoja de sierra -o de la manera que nos resulte más cómodo- y los cortamos en dados de unos dos centímetros. Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños. También aplastamos los dientes de ajo con un prensador o los picamos finamente con un cuchillo.

Paso 2

En una olla o sartén grande, calentamos el aceite de oliva a fuego medio. Añadimos la cebolla picada y la cocinamos durante unos 5 minutos, hasta que esté translúcida y empiece a dorarse ligeramente.

Paso 3

Incorporamos el ajo picado a la sartén con la cebolla y lo cocinamos durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se queme.

Paso 4

Incorporamos los tomates cortados a la olla, mezclándolos bien con la cebolla y el ajo. Cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que los tomates empiecen a deshacerse y a soltar su jugo.

Paso 5

Añadimos la salsa de pescado tailandesa a la mezcla y, si es necesario, también el azúcar. Removemos bien para que los ingredientes se integren. Probamos y ajustamos el nivel de sal, si es necesario.

Paso 6

Cocinamos a fuego lento durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Si queremos una salsa más suave, podemos triturarla con una batidora de mano o pasándola por un colador chino.

Paso 7

Cuando la salsa haya alcanzado la textura deseada, añadimos pimienta negra molida al gusto y, opcionalmente, unas hojas de albahaca fresca picadas si queremos un toque de frescura adicional.

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