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La freidora de aire es uno de los electrodomésticos que más han revolucionado las cocinas domésticas en los últimos años. Aunque siga sin ser del gusto de todos, pues aún son muchos los que piensan que teniendo un horno resulta innecesaria, otros tantos hemos sucumbido a los encantos de este artilugio mucho más rápido y más fácil de limpiar que cualquier horno convencional.

La air fryer ha demostrado que funciona de lujo para 'freír' patatas sin aceite, para tostar pan en un momento o incluso, en caso de emergencia, cocer huevos sin agua. Al ser como un horno reducido, la freidora de aire también es perfecta para asar hortalizas y para hornear empanadas o bizcochos. Podríamos decir que casi todo lo que cocinamos en el horno o en una freidora convencional puede cocinarse en la freidora de aire, pero casi todo no es lo mismo que todo.

¿Qué pasa con los empanados en la freidora de aire?

Croquetas fritas en aceite (izquierda) y las mismas croquetas fritas en air fryer (derecha) Mer Bonilla Cocinillas

Obsérvese la imagen superior, corresponde a unas deliciosas croquetas caseras de brócoli y queso azul rebozadas en panko, las de la izquierda se han frito en aceite durante el tiempo justo para que el relleno alcance la temperatura adecuada para su consumo, aproximadamente unos 3 minutos. El resultado son unas croquetas que no se rompen, se doran de manera uniforme y están buenísimas.

Las de la derecha, están "fritas" en una freidora de aire durante 10 minutos a 180 ºC. El resultado es una croqueta con el relleno hipercaliente que, en muchos casos ha empezado a salirse y un rebozado algo reseco ya que se trata de panko, si fuese pan rallado, más denso que el panko, estaría mucho más reseco. Al estar tan caliente el interior, es necesario dejarlas enfriar antes de poder consumirlas y, cuando llega ese momento, el rebozado está frío. 

Visto esto ¿se pueden comer las croquetas fritas en freidora de aire? Sí, se pueden comer. ¿Tienen menos grasa? También. ¿Están buenísimas? No. Se podría discutir si un alimento hecho con cantidades importantes de harina, mantequilla, leche entera, a veces incluso nata o queso, y pan rallado va a ser más saludable si se ahorra la mínima parte de aceite que sumaría la fritura, pero eso da para otro artículo.

En el caso de otros empanados hechos con alimentos manifiestamente más saludables como filetes de pollo o de algunas hortalizas, la grasa que aporta la fritura sí será significativa, pero con un alimento bajo el grasa, el rebozado quedará más seco que el de las croquetas. Esto es porque mientras en una freidora de aceite, el pan rallado -o el panko- además de tostarse, se hidrata absorbiendo una pequeña cantidad de aceite, mientras que en la freidora de aire el pan rallado se tuesta a la vez que se deshidrata más, dando como resultado un rebozado más seco que, insisto, lo es más cuando utilizamos pan rallado.

Rebozados crujientes y jugosos en freidora de aire

Desde hace bastante tiempo, los seguidores de dietas cetogénicas (keto) y bajas en carbohidratos (low carb) utilizan un ingrediente alternativo para hacer rebozados crujientes que no resultan secos como los rebozados hechos con pan rallado. Se trata de las migas de cortezas de cerdo (pork rind crumbs) que, aunque como tales no podemos encontrarlas en España, no son más que los torreznos de bolsa triturados con cualquier procesador de alimentos hasta que tengan una textura similar a la del panko.

Este rebozado alternativo, a diferencia de los que se hacen con pan, no contienen ningún tipo de azúcar ni carbohidrato y contiene una altísima cantidad de proteínas, aproximadamente el 50 % de su peso. Como se trata de un producto que ya está "cocinado" no necesita tanto tiempo para dorarse, por lo que es más fácil jugar con los tiempos para que los alimentos no se cocinen en exceso.

Algunas de las ventajas de usar este ingrediente para rebozar son:

  • No solo aportan una textura muy crujiente, sino que también dan un punto de sabor ligeramente salado que combina bien con carnes que tienen poco sabor como el pollo, algunos pescados blancos o verduras como el calabacín y la berenjena. 
  • Contiene grasas saludables y proteínas, lo que lo hace mucho más saciante y nutritivo que el pan rallado convencional.
  • Se conserva durante semanas si se guardan en un recipiente cerrado herméticamente.
  • Puede mezclarse con especias para dar otros matices de sabor o un toque picante, o con queso parmesano rallado para que quede un rebozado más fino.

Cómo utilizar los torreznos triturados para hacer rebozados crujientes en air fryer

Rebozado de torreznos de bolsa

Necesitamos torreznos de bolsa, huevo batido convenientemente sazonado y, opcionalmente, harina de almendra molida muy fina que ayudará a que el rebozado se adhiera mejor. Podría utilizarse harina de trigo, pero con la harina de almendra conseguimos que el rebozado siga siendo low carb y sin gluten.

Paso 1

Trituramos las cortezas de cerdo en un procesador de alimentos hasta tener una textura más o menos gruesa, similar a la del pan rallado que tengamos costumbre de utilizar.

Paso 2

Pasamos el alimento por la harina de almendra, después por el huevo batido y, finalmente, por los torreznos triturados, presionando con la mano para que el rebozado se adhiera lo mejor posible.

Paso 3

Pulverizamos los alimentos con aceite en esprai y los introducimos en la cesta de la freidora de aire que habremos precalentado durante 4 o 5 minutos a 200 ºC.

Paso 4

Cocinamos en la freidora de aire a 180 ºC durante no mucho más de diez minutos y no menos de cinco. El tiempo necesario dependerá del tipo de alimento. Lo más recomendable es empezar por cuatro minutos y, a partir de ahí, ir comprobando y, al menos una vez durante la cocción, dar la vuelta al alimento para que el dorado sea uniforme.

Es importante no excederse con el tiempo de cocción porque se podrían quemar los torreznos. Por eso es recomendable utilizar este rebozado con piezas pequeñas o de poco grosor, como nuggets de pollo, palitos de pescado, rodajas de calabacín...

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