El truco de un gallego experto en marisco para congelar y descongelar un centollo sin que pierda nada de sabor

Los grandes crustáceos son, con permiso de los percebes, los reyes de cualquier banquete de marisco. Centollos, langostas y bogavantes son mariscos que, por su precio poco asequible, se reservan para un consumo ocasional en fechas señaladas como las fiestas navideñas.

9 recetas de marisco para Navidad fáciles de hacer que son para todos los bolsillos

Coincide que el mes de diciembre es plena temporada del centollo, el gran cangrejo marino que vive en aguas del Cantábrico y el Atlántico, y muchos lo eligen para celebrar la Nochebuena. 

El centollo, un crustáceo decápodo que cuenta con ocho patas locomotoras y dos, las delanteras, con pinzas, aunque mucho más pequeñas que las de los cangrejos, es uno de los más deliciosos manjares que ofrece el mar. Un alimento que no necesita aderezos para brillar en cualquier mesa cuando se trata de ejemplares de calidad.

Aunque pueden llegar a superar los 25 cm y pesar más de 2 kg, la talla de venta habitual está entre los 15 y 20 cm con un peso que suele estar entre los 500 gramos y el kilo. Los más apreciados -y caros- son los centollos gallegos. Se distinguen de los franceses en que los primeros son de color marrón parduzco -los franceses son más anaranjados- y tienen las patas más largas con las uñas más afiladas.

Una fuente de nutrientes

El dicho ese de que "todo lo bueno de esta vida engorda" no se cumple en absoluto para este alimento que, según la Fundación Española de la Nutrición, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (20 g por cada 100 g de porción comestible, que representa el 44 % del producto fresco). La carne de centollo, una vez limpia, aporta del orden de 120-130 kcal por cada 100 gramos.

Es fuente de ácidos grasos insaturados (omega-3). Su contenido en colesterol es también elevado, aunque conviene matizar que la relación entre el colesterol dietético y el sanguíneo no es una relación directa.

Respecto al contenido en minerales, el centollo es una fuente de selenio, fósforo, zinc y yodo. Una ración de centollo aporta el 74 % de las ingestas recomendadas de fósforo en hombres y mujeres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada.

En cuanto a las vitaminas, los aportes de niacina y vitamina B6 son los más significativos, seguidos de los de vitamina E.

Cómo cocer, congelar y descongelar un centollo para que quede como si fuera fresco

El centollo es un marisco que no solo debe comprarse fresco, sino que debe estar vivo, por lo que, si lo compramos con intención de congelarlo, lo que haremos será congelarlo cocido. La mejor forma de hacerlo que es un truco que se usa en Galicia y que es casi desconocido en otras regiones de España. La técnica la ha compartido en Instagram @capitantarteras, un chef gallego que cocina para los tripulantes de un atunero y se ha hecho famoso en redes por compartir las recetas que cocina a bordo.

Capitán Tarteras, el chef gallego que cocina para 41 tripulantes en un atunero en el Océano Índico

Es importante realizar correctamente cada uno de los pasos para que el centollo no absorba olores extraños mientras está en la nevera y no pierda nada de su sabor.

Paso 1: La cocción

Partimos de piezas vivas y, para cocerlas, prepararemos una olla que sea lo suficientemente grande con agua abundante -a temperatura ambiente-, sal (50 gramos de sal por cada litro de agua) y unas hojas de laurel (el laurel es costumbre en muchas zonas de Galicia, pero no es imprescindible). 

Seguidamente se introducen los centollos en el agua con el caparazón hacia abajo y se pone la olla al fuego. El centollo vivo siempre debe manipularse con precaución, agarrándolo siempre por el caparazón y sin meter la mano entre las patas o cerca de las pinzas.

Cuando el agua rompa a hervir, contaremos 12 minutos para piezas de 1 kg. En la publicación de Instagram se indica que los 12 minutos son para piezas de 2 kg, pero es una errata, si nos fijamos en el vídeo, el peso de esas piezas es del orden de 1 kg y, según mi propia experiencia, 12 minutos es el tiempo necesario para centollos de 1 kg, si pesase 1,5 kg, necesitaría unos 17-18 minutos.

Paso 2: La congelación

Cuando el centollo esté listo, lo sacaremos de la olla, lo envolveremos en un trapo limpio de algodón empapado en agua fría y lo dejaremos reposar una media hora, siempre con el caparazón hacia abajo. Es importante que el trapo no tenga tintes que se puedan transferir al centollo y que no tenga olores ni a suavizante, jabón o lejía.

Pasada la media hora, metemos el centollo envuelto en el trapo en una bolsa de congelación con cierre hermético -zip o al vacío- y lo llevamos al congelador.

Paso 3: La descongelación

Para un centollo de un kilo, lo sacaremos del congelador unas cuatro horas de consumirlo, lo sacaremos de la bolsa y lo dejaremos descongelar dentro del trapo, con el caparazón hacia abajo, hasta que se atempere. 

También te puede interesar...

• Cómo cocer marisco para que quede en su punto
• Las mejores formas de cocer un pulpo
• 17 recetas con mejillones fáciles, ricas y para todos los bolsillos
• Salpicón de marisco, receta para triunfar aunque no sepas cocinar