Una persona prepara un rodaballo al horno para servir

Una persona prepara un rodaballo al horno para servir Robert Pavsic iStockPhoto

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¿Qué pescado puedo comprar con antelación para la cena de Nochevieja?

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Una buena planificación de las compras puede resultar clave a la hora de gestionar el presupuesto que hayamos destinado a los gastos navideños. Adquirir con antelación aquellos productos cuyo precio se encarece en los días previos a los festivos puede suponer un ahorro considerable.

En esta lista de productos que cuando se aproxima la Navidad se ponen "por las nubes" están muchos pescados, pues algunos son muy demandados debido a la tradición que hay de consumirlos. El besugo, el rape, el lenguado y el rodaballo son algunos de los pescados "nobles" que se sirven en muchas mesas españolas para celebrar cenas como la de Nochebuena o Nochevieja, todos ellos pescados blancos que aguantan muy bien la congelación por lo que no tendríamos ningún problema en comprarlos ya, antes de que suban de precio. Es más, la congelación es una medida de seguridad cuando deseemos consumir pescados utilizando técnicas que no requieran cocción como los boquerones en vinagre, el salmón marinado, los ceviches...

¿Cuáles son los mejores pescados para congelar?

No todos los pescados se comportan de la misma manera cuando se congelan ni todos pueden congelarse de la misma forma. En general, podemos dividir los pescados según su contenido de grasa en pescados blancos (magros) y pescados azules (grasos) y cada uno de estos grupos presenta comportamientos diferentes.

A la hora de congelar pescados, hay que tener en cuenta que la congelación detiene la proliferación de bacterias y elimina parásitos como el anisakis, pero no detiene otros cambios químicos que se producen en los alimentos, como la oxidación de las grasas.

Pescados blancos

  • Al ser pescados con un bajo contenido en grasas, son menos susceptibles de enranciarse por lo que se mantienen estables durante períodos más largos de tiempo. En un congelador doméstico pueden aguantar hasta 4 o 5 meses sin pérdidas significativas de calidad.
  • Conservan mejor su textura, ya que, al ser menos jugosos, la carne conserva su firmeza a pesar de la congelación.
  • Al ser pescados con sabores más sutiles, éstos no se ven afectados y se conservan tras el proceso de congelación-descongelación.
  • Para congelarlos basta con envolverlos bien en papel film o en una bolsa de congelación.

Pescados azules

  • Tienen más grasas que se van oxidando con el paso del tiempo y pueden generar sabores rancios desagradables, por eso no se recomienda prolongar su congelación más allá de los dos meses.
  • Aunque la grasa hace que sean pescados muy jugosos, si no se congelan correctamente, pueden romperse las fibras musculares y alterar su textura, resultando excesivamente blanda cuando se descongelan.
  • Se deben tomar más precauciones a la hora de congelarlos como secarlos muy bien y envasarlos al vacío, puesto cuanto menor sea la exposición al oxígeno del aire o del agua, menor será la velocidad de oxidación (enranciamiento).

Otro dato que no debemos pasar por alto es que, cuanto más rápido se congele el pescado y más lentamente se descongele, mejor será el resultado. Por esta razón, en función de su forma y tamaño, los mejores son los pescados planos como el rodaballo o el lenguado. Los pescados redondos de tamaño grande como la merluza, el salmón o el bacalao, es aconsejable congelarlos en lomos, filetes o rodajas, según lo vayamos a preparar. Tanto si hacemos el despiece nosotros, como si se lo pedimos al pescadero, las espinas y la cabeza limpia de ojos, dientes y agallas, podemos congelarlas aparte para emplearlas en la elaboración de caldos y fumets.

¿Es mejor el pescado fresco congelado en casa que el pescado que compramos congelado?

Esta es una cuestión cuya respuesta merece una explicación con algo de detalle, porque suelte tenerse la tendencia a pensar que lo fresco es mejor que lo que compramos congelado, pero antes de afirmar tal idea se deben puntualizar algunas cosas y la primera es que la congelación no se realiza igual en un congelador doméstico que un congelador industrial en el que lo que se lleva a cabo es un proceso de ultracongelación. La primera es una técnica de conservación que permite prolongar la vida útil del pescado durante unas semanas mientras que el segundo es un método profesional que garantiza la calidad del producto desde su captura hasta el momento de consumirlo y durante períodos mucho más largos que pueden llegar incluso a un año.

Existen algunas diferencias importantes entre ambos métodos que pueden influir en la calidad del pescado:

  • Los congeladores domésticos suelen alcanzar temperaturas de -18 ºC, mientras que los congeladores de los grandes buques-factoría en los que se lleva a cabo la ultracongelación alcanzan temperaturas por debajo de los -40 ºC, esto permite que la congelación en estos últimos sea muchísimo más rápida.
  • Cuando congelamos el pescado nosotros, ha pasado un tiempo desde que el pescado ha sido capturado hasta que llegamos a nuestra casa y lo guardamos en el congelador -que debe ser cuanto antes-, en cambio, el pescado ultracongelado en altamar, se limpia y va directo al congelador justo después de ser capturado, por lo que, en realidad, el pescado ultracongelado es un pescado más "fresco" que el que congelamos nosotros en casa.
  • Por efecto de la congelación más lenta, en casa pueden formarse grandes cristales de hielo que dañan las fibras musculares del pescado, derivando en una textura más blanda tras la descongelación. En los pescados ultracongelados, la textura, el sabor y los nutrientes se mantienen prácticamente intactos, haciendo que el pescado parezca fresco tras la descongelación.

Conociendo todos estos detalles, no deberíamos descartar los pescados congelados como parte de los menús navideños si buscamos opciones a buen precio.

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