Una persona corta una pieza de carne nito100 iStock

Aprende a cocinar

¿En qué se diferencian secreto, presa, pluma, lagarto, abanico, carrillera y solomillo ibérico?

Así podemos distinguir estos cortes del cerdo ibérico.
Las mejores formas de cocinar cada uno de ellos.
Más información: Carne de cerdo: Razas, despiece y usos

Mer Bonilla

Publicada 11 diciembre 2024 07:00h

España es el país que ocupa la primera posición de la Unión Europea y la tercera en el mundo por detrás de China y Estados Unidos como productor de carne de cerdo. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), solo en 2023, se produjeron en nuestro país unos 4,8 millones de toneladas de carne de este animal. Este volumen de carne producida representa un 24,2 % del total de la producción europea, superando a Alemania que, con un 20 %, ocupa la segunda posición.

Efeagro/Covap

Por qué este año merece la pena comer ibéricos de bellota: el secreto de la mejor montanera en 25 años

El consumo de carne de cerdo en España se centra, principalmente, en dos grupos de razas que obedecen a las preferencias culinarias. Por un lado, están las razas de cerdo blanco, que son las que acaparan un mayor volumen de explotaciones de producción intensiva. Se emplean para satisfacer las altas demandas en el mercado doméstico y para exportaciones. Las razas que más se crían dentro de este grupo son la Large White, de origen británico; la Landrace, de origen danés, y la Pietrain, que procede de Bélgica. Todas ellas son destinadas tanto a consumo en fresco como a la producción de chacinas, embutidos y fiambres.

El segundo grupo son las razas de cerdo ibérico, exclusivo de la península ibérica y con una producción mucho más reducida en explotaciones de ganadería extensiva. Dentro de esta raza, se encuentran variantes según su pureza genética y el tipo de alimentación (bellota, cebo de campo, cebo). En algunos casos, se realizan cruces de cerdo ibérico y cerdo Duroc -una raza de origen estadounidense que produce carne con un buen grado de infiltración de grasa y, por lo tanto, muy jugosa- para mejorar la eficiencia sin sacrificar la calidad de la carne.

Con un consumo minoritario, en España también tenemos otras razas autóctonas, como el porco celta en Galicia, una raza adaptada a las condiciones climatológicas del norte de España que se cría de forma extensiva alimentándose de castañas, bellotas y pastos, y el porc negre en Mallorca, que es la raza que tradicionalmente se ha utilizado para elaborar la sobrasada.

Xesc Reina, el charcutero de las sobrasadas imposibles que preserva el porc negre desde Mallorca

Los cortes gourmet del cerdo ibérico

El despiece del cerdo ibérico es ligeramente distinto al del cerdo blanco, existiendo en el primero una serie de piezas pequeñas muy apreciadas, pero que en el segundo tradicionalmente han carecido de interés especial por lo que simplemente se suelen vender como parte de otras piezas más grandes. No obstante, seguramente motivado por la fama que tienen estos pequeños cortes en el ibérico, ahora estamos empezando a ver algunos como el secreto o la presa también en cerdo blanco.

Tanto la presa como el secreto, la pluma o el lagarto son bocados exquisitos que nos da el cerdo ibérico y que pueden disfrutarse al máximo cuando termina la etapa de montanera -última etapa en el crecimiento del animal antes de su sacrificio en la que vive libre en la dehesa alimentándose de bellotas-. En general, se trata de cortes muy tiernos y jugosos que solo necesitan una rápida cocción para sacar lo mejor de ellos.

despiece

Al tratarse de piezas pequeñas de alto valor gastronómico, muchas veces ni llegamos a verlas en los supermercados, sino que van directamente a los canales de distribución para hostelería. Es por esto que, muchas veces, se trata de piezas que solo nos suenan de las cartas de restaurante y que, si nos las encontramos por casualidad en algún hipermercado muy bien surtido, es probable que nos pillen fuera de juego y no sepamos qué hacer con cada una.

Secreto ibérico o cruceta ibérica

secreto_

Una de las piezas del cerdo cuyo consumo como producto fresco se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes que lo han puesto de moda. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional -el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo” , aunque en los últimos años también empieza a venderse por separado. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Se usa para asar, para hacer carne picada que luego usaremos en albóndigas o hamburguesas. También es riquísimo en guisos y en arroces. Si se cocina durante largo tiempo a baja temperatura se consigue un pulled pork delicioso.

Presa ibérica o bola ibérica

presa

Puede ser la presa de paleta, que es la presa propiamente dicha y es una pieza que está adosada en la escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a lo que en algunos sitios se conoce como bola ibérica, la parte más tierna de la aguja.

Se usa para asar a la plancha y es perfecta para preparar en la barbacoa, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.

Pluma ibérica

pluma

Se encuentra entre las paletillas y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.

La preparación ideal para la pluma ibérica es cocinarla a la plancha a fuego alto, churruscándola bien por fuera y dejándola tierna por dentro. Es perfecta para una cena informal acompañada de algunas setas de temporada, algún paté gourmet o un foie y un buen vino tinto.

Lagarto ibérico

lagarto

Es una pieza relativamente magra que se puede comercializar de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). La pieza tiene forma de cordón y se sitúa paralelamente al lomo entre este y las costillas.

Se puede cocinar a la plancha sin nada más que añadirle sal, pues la propia grasa que suelta será suficiente para que la pieza se dore y adquiera un bonito color tostado. Cortado en lascas es perfecto para preparar guisos con verduras.

Abanico ibérico

abanico

Es la capa de carne que recubre las costillas por la parte externa y es una pieza fina con forma de trapecio -de manera que al cogerla con la mano puede parecer un abanico- con mucha veta de grasa.

Se cocina en filetes a la plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Cortada en taquitos queda muy bien en salteados con setas, con salsas a base de vino o en arroces.

Otros cortes de gran interés gastronómico

bridar-carne-01

Aparte de los que acabamos de ver, el cerdo ibérico también tiene dos cortes que son muy populares aunque no sean exclusivos del ibérico, sino que también se pueden encontrar fácilmente en cerdo blanco.

Carrillera de cerdo ibérico

carrilleras

Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da una textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.

Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas gracias a las que se consigue una melosidad difícil de conseguir con otras piezas.

Solomillo ibérico

solomillo

Al igual que sucede en el cerdo blanco, el solomillo es la parte más magra del cerdo ibérico. Es una pieza cilíndrica que se sitúa justo debajo del lomo y que resulta muy tierna y suave al paladar.

Se puede cocinar a la plancha, pero solo lo justo para que no se seque. Lo más habitual es acompañarlo de todo tipo de salsas a base de quesos (como el Cabrales), de setas (como los boletus), o de licores (como el Pedro Ximénez).