Harina molida a partir de trigos de calidad, una sabrosa salsa a partir de tomate San Marzano y un buen queso que sepa estar a la altura de ambos, son los tres ingredientes clave que se necesitan para elaborar una auténtica (y deliciosa) pizza napolitana.
Algo que tienen grabado a fuego los grandes maestros pizzaiolos que saben que el secreto no solo está en la mesa. Resulta que aquí, principalmente, el secreto está en el queso. Se ha repetido hasta la saciedad que la mozzarella era el queso predilecto para rematar las pizzas y aportar cremosidad, pero lo cierto es que se ha estandarizado un nombre y producto que se ha convertido en algo así como el 'cajón desastre' de este tipo de quesos, que son los de pasta hilada.
Y es que el nombre mozzarella viene del proceso de 'mozzatura', que hace referencia al corte manual (con los dedos índice y pulgar) del queso. Dentro del espectro de las mozzarella, se incluyen con frecuencia los siguientes quesos:
- Fior di latte del appennino meridionale Dop
- Mozzarella Stg (especialidad tradicional garantizada)
- Mozzarella
- Mozzarella para pizza
- Preparado lácteo (mozzarella de cuajada)
Mozzarella vs fior di latte
Según la Asociación Verace Pizza Napoletana, que regula los ingredientes y la preparación de la pizza napolitana auténtica, el único queso que figura en su lista de ingredientes es el fior di latte. Que, al contrario de lo que se tiende a pensar, no es mozzarella.
Elaboración de queso.
La distinción principal entre la mozzarella y el fior di latte reside en el tipo de leche utilizado en su elaboración. La mozzarella auténtica, conocida como mozzarella di búfala, se produce exclusivamente con leche de búfala, un ingrediente que le confiere un sabor más intenso y una textura rica y cremosa. Este tipo de leche tiene un alto contenido de humedad, que puede alcanzar hasta un 60%, y se caracteriza por su grasa elevada, lo que potencia su carácter indulgente y su frescura.
Por otro lado, el fior di latte es una variedad de mozzarella elaborada únicamente con leche entera de vaca. Este queso tiene un contenido de humedad más bajo, entre el 45% y el 52%, lo que lo hace más firme y ligero. Además, su perfil de sabor es más suave, con notas lácteas menos pronunciadas, pero igualmente deliciosas.
La elección entre mozzarella y fior di latte no es casual, sino que responde a las características específicas de cada queso. La mozzarella di búfala, por su alta humedad, es ideal para consumir fresca. En cambio, el fior di latte, con su menor contenido de humedad, es el preferido en preparaciones calientes como la pizza napolitana auténtica. Así lo explica Giovanni Amodio, tercera generación al frente de Latteria Sorrentina.
Su abuelo solo contaba con cinco vacas cuando comenzó un negocio en la Península Sorrentina en 1880, que era de subsistencia y, aunque duro, mantenía alimentada a la familia."Se instalaron en el Monte Latari (el monte leche), más famosa en Nápoles, conocida por sus vacas, diferentes de otras, con la mejor leche para hacer queso, cerca del mar y en la montaña", cuenta Amodio.
En la actualidad elaboran 160 toneladas de fior di latte al día, un 80 % de su producción. Exportan a 85 países del mundo y trabajan mano a mano con un gran número de pizzaiolos dentro y fuera de Nápoles.
Fiordilatte de Latteria Sorrentina.
En el caso de Grosso Napoletano, su producción asciende hasta las 300 toneladas anuales. En sus restaurantes de España, los martes y viernes reponen su despensa con mozzarella, scamorza, ricotta, fior di latte y provola ahumada, tres de los productos dentro del catálogo de la quesería que figuran en sus cartas. "La mozzarella nos dura cuatro días" explica Fabri, capo de producto de la cadena.