Montaje con unos calamares fritos recién hechos y, al lado, una imagen del chef Karlos Arguiñano.
Ni harina ni huevo: el truco de Karlos Arguiñano para unos calamares fritos crujientes y sin calorías extra
Karlos Arguiñano tiene el truco para unos calamares crujientes y ligeros, sin los ingredientes clásicos del rebozado.
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Los calamares fritos son una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española. En Madrid, el bocadillo de calamares se ha convertido en todo un símbolo, especialmente en los alrededores de la Plaza Mayor, donde miles de personas lo disfrutan cada año como parte del ritual gastronómico de la capital.
Aunque puede parecer una receta sencilla, conseguir unos calamares fritos perfectos requiere algo más que buena intención. La clave está en lograr el equilibrio entre un rebozado crujiente y una fritura justa. Si se cocina mal, el resultado puede ser blando, pesado o con esa textura gomosa que arruina por completo la experiencia.
El chef Karlos Arguiñano, toda una institución en la cocina española, ofrece un truco infalible en su libro Las recetas de toda la vida para que los calamares queden crujientes y ligeros: eliminar la harina del proceso y rebozar únicamente con huevo batido y pan rallado.
Este pequeño cambio logra una cobertura mucho más fina y menos pesada, lo que potencia el sabor del calamar y mejora la textura. Además, al evitar la harina, el aceite se mantiene más limpio durante la fritura, lo que se traduce en un plato más sabroso y menos graso.
Arguiñano también comparte cuatro claves fundamentales para bordar esta receta: utilizar aceite muy caliente (entre 180 y 190 ºC), no superar los dos minutos de fritura, mover ligeramente las piezas para que no se peguen entre sí y, sobre todo, no escatimar con el aceite. Una fritura con abundante aceite permite que los calamares floten y se cocinen de forma uniforme, sin apelmazarse.
Alternativas al pan rallado
El pan rallado es el recurso más habitual para rebozar calamares, pero existen otras opciones igual de efectivas —y deliciosas— que pueden aportar un toque distintivo a la receta.
Una de las alternativas más populares es el panko, el pan rallado japonés. Su textura más gruesa y aireada proporciona una cobertura extra crujiente y absorbe menos aceite, lo que da lugar a un rebozado más ligero y saludable.
También es posible recurrir a copos de maíz triturados, una opción cada vez más común entre chefs creativos. Estos cereales aportan una textura diferente y un crujido intenso que sorprende al primer bocado.
Otra forma de personalizar el rebozado es aromatizar el pan rallado tradicional con hierbas y especias. Un poco de perejil seco, ajo en polvo o incluso una pizca de pimentón pueden realzar el sabor sin alterar la técnica habitual.
Además del tipo de empanado, la receta de calamares fritos varía según la región. En Madrid, como ya hemos visto, triunfa el clásico bocadillo de calamares. En la costa mediterránea destacan los calamares a la romana, con un rebozado más espeso y esponjoso. En Cantabria, las rabas son las protagonistas: tiras de calamar rebozadas de forma sencilla, crujientes y servidas con un chorrito de limón.
Para acompañarlos, además del clásico limón o la mayonesa, se pueden probar alternativas como el alioli, la salsa tártara o incluso una original mayonesa de ajo negro que aporta un matiz diferente y elegante al plato.
Cómo conseguir calamares fritos perfectos
Más allá de la técnica y los ingredientes, los calamares fritos también pueden formar parte de una dieta equilibrada. Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad —entre 15 y 20 gramos por cada 100—, lo que los convierte en un aliado ideal para mantener la masa muscular.
Si se fríen con moderación de aceite y se escurren correctamente, su contenido calórico no es elevado, y además aportan minerales esenciales como zinc, fósforo y magnesio, importantes para la salud ósea, el sistema nervioso y el inmunológico.
Para conseguir un resultado impecable, lo ideal es optar por calamares frescos. Los congelados suelen liberar agua al cocinarse, lo que arruina la textura y empapa el rebozado. Tras freírlos, hay que dejarlos reposar unos segundos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y mantener el crujido intacto.
Por último, es clave servirlos recién hechos. Si se tapan o se enfrían, el rebozado pierde esa textura crujiente que tanto gusta y que marca la diferencia. En definitiva, si se siguen estos consejos, es posible disfrutar en casa de unos calamares fritos dignos del mejor bar de tapas.
