A pesar de que tienen su origen en Francia, las croquetas son uno de los platos más populares de la gastronomía española. Este bocado no falta en los bares y restaurantes de todos los rincones del país y es ideal tanto para un entrante como para un picoteo, haciendo las delicias de pequeños y mayores. Sin embargo, elaborarlas en casa puede resultar un tanto complicado, sobre todo en lo que respecta a su textura.

El punto ideal de las croquetas se encuentra en que sean crujientes por fuera y líquidas por dentro, aunque lograrlo no es muy sencillo. Si el interior está muy líquido, lo habitual es que apenas se pueda manipular la croqueta mientras se empana y fríe, aumentando las posibilidades de que se rompa. Sin embargo, existe un truco que ponen en práctica los restaurantes y que ayuda a conseguir un equilibrio de texturas.

Desde la cuenta de TikTok Cocina para Todos (@cocinaparatodos), Mery García ha compartido un truco para que las croquetas queden líquidas por dentro y crujientes por fuera. Este método es tan simple como añadir dos hojas de gelatina neutra hidratadas a la bechamel.

El truco de Mery García ayuda a que la mezcla adquiera una consistencia firme y gelatinosa, lo que facilita la manipulación de las croquetas. De este modo, se pueden empanar y freír sin problemas, logrando que queden líquidas en su interior y crujientes por fuera.

Al utilizar gelatina neutra, las croquetas se mantienen estables durante el proceso de cocción, evitando que se rompan. Esto garantiza que las croquetas tengan la textura perfecta, permitiendo que se disfruten con el equilibrio ideal entre una corteza crujiente y un interior suave y líquido.

Croquetas crujientes por fuera y líquidas por dentro

Para preparar unas croquetas crujientes por fuera y líquidas por dentro como en un restaurante, debes empezar poniendo en una olla a fuego medio una cucharada de mantequilla para que, cuando se derrita, agregar otra cucharada de harina de trigo. Se debe dejar que se tueste un par de minutos y añadir 250 ml de leche caliente, que se debe integrar con lo anterior. Ahora, será el momento de echar la sal, la pimienta y la nuez moscada para integrar muy bien todos los ingredientes.

El siguiente paso consiste en añadir el ingrediente principal de las croquetas, como los clásicos trozos de jamón picado. Al incorporarlos, se debe mezclar todo bien y se deja cocinar, asegurándose de moverlos continuamente, hasta que, al pasar la lengua pastelera, tarde unos 2-3 segundos en volver a unirse.

Ahora es cuando habrá que aplicar el mencionado truco, mezclando la bechamel con las dos hojas de gelatina previamente hidratada, consiguiendo de esta forma que las croquetas estén líquidas, pero se puedan manipular sin problema.

A continuación, hay que pasar la mezcla a un recipiente, que se cubrirá con plástico film y se llevará al frigorífico para que se solidifique. Cuando lo haya hecho, se deberá desmoldar la mezcla, despegándola con ayuda de una lengua pastelera y colocando el recipiente boca abajo para que pueda caer sobre una bandeja.

Aquí se podrá apreciar el efecto de la gelatina, que hará que la mezcla tenga una consistencia uniforme que permite que se pueda incluso cortar con el cuchillo del tamaño deseado para elaborar las croquetas. Una vez cortadas, se pueden empanar como cada uno prefiera, siendo una opción la de pasarlas por huevo batido y panko, con un doble rebozado para que queden muy crujientes por fuera y líquidas en el interior. Una vez empanadas, se deben freír a fuego muy fuerte durante unos pocos segundos, para evitar que se pueda salir el relleno.

Trucos para conseguir las mejores croquetas caseras

Más allá de utilizar las hojas de gelatina para conseguir unas croquetas crujientes por fuera y líquidas por dentro, existen otros trucos que pueden ponerse en práctica para conseguir que este bocado tenga un sabor y textura excelente:

• Bechamel: el punto clave en la preparación de unas croquetas perfectas está en la propia bechamel, debiendo añadir la harina a la mantequilla cuando esté fundida. Se debe cocinar un poco la harina para que no quede cruda, pero con cuidado para evitar que se queme. No se debe dejar de remover en ningún momento, pues es clave para conseguir una masa sin grumos.
• Reposo: es importante hacer la masa correctamente, pero también lo es el dejar que repose de un día para otro. Una vez que se han terminado de formar y rebozar las croquetas caseras, es aconsejable dejarlas reposar durante otros 30 minutos antes de freírlas, de modo que el pan rallado se seque y estén más crujientes.
• Rebozado: no es necesario rebozar las croquetas con varias capas de pan rallado, ya que en muchas ocasiones con una sola capa es suficiente. Si las croquetas se rajan será porque el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa está demasiado líquida o las croquetas están demasiado frías, provocando un choque térmico que lo provoca.
• Aceite: es fundamental elegir un buen aceite para la preparación de las croquetas, siendo preferible que se opte por usar aceite de oliva, dado que es el que mejor resiste las altas temperaturas durante el proceso de fritura. Si quieres unas buenas croquetas, elige un buen aceite.
• Fritura: otro truco para conseguir las mejores croquetas pasa por freírlas cuando el aceite esté bien caliente, siendo recomendable freírlas por tandas para que no baje la temperatura del aceite de una manera demasiado brusca, caso en el que las croquetas absorberán demasiado aceite. Además, conviene colocarlas sobre un papel absorbente tras freírlas para eliminar el exceso de aceite.