Karlos Arguiñano es uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel nacional e internacional. Por ello, no son solo importantes y destacadas sus recetas, sino también los consejos y recomendaciones que hace a la hora de elaborar sus platos. Por ejemplo, ¿en el caso de los rebozados, cómo se pueden elaborar las mejores rabas de calamar?
Karlos Arguiñano en su libro Las recetas de toda la vida explica que "hay tantos rebozados como cocineros". En este sentido, para elaborar rabas de calamar, Arguiñano ha querido aclarar una serie de puntos que están relacionados con el rebozado.
De hecho, el principal truco para elaborar las mejores rabas de calamar es que tras rebozarlos, hay que tener en cuenta que estos deben freírse en aceite bien caliente y sobre todo, se debe conocer el tiempo perfecto para la fritura.
Trucos para hacer rabas de calamar
Las rabas de calamar son un plato muy popular en diversas regiones de España, particularmente en la costa norte, como Cantabria y el País Vasco, aunque también se disfrutan en otras áreas costeras y en la gastronomía mediterránea.
Este plato consiste en anillas o tiras de calamar que se rebozan y se fríen hasta que quedan doradas y crujientes. Son un aperitivo o tapa común en bares y restaurantes, y también se pueden servir como parte de una comida más grande.
Como ya se indicaba anteriormente, uno de los principales trucos del chef es que los calamares, tras rebozarse, se deben freír en aceite bien caliente. El tiempo de duración de la fritura no debe ser superior a dos minutos.
Otra de las recomendaciones que da Karlos Arguiñano para que queden perfectos es que se debe pasar directamente los calamares por el huevo batido y luego por pan rallado, de tal forma que se omite el paso de la harina.
Con el truco de omitir la harina, se consigue que los calamares rebozados queden mucho más finos y con un crujiente perfecto. Además, no usando la harina, se consigue que queden mucho menos calóricos.
Más allá de estas recomendaciones de Karlos Arguiñano, hay otros trucos que debes conocer para que te queden unas rabas de calamar exquisitas. Por ejemplo, se deben freír en abundante aceite caliente, generalmente de oliva o girasol, hasta que quedan doradas.
La fritura debe ser rápida para que el calamar quede tierno por dentro y crujiente por fuera. Después de la fritura, se suelen sazonar con sal y, en ocasiones, se les añade un toque de limón.
Las rabas se suelen servir como tapa, acompañadas de una bebida, como cerveza o vino. También pueden formar parte de un plato combinado con otros mariscos o pescados fritos. Aunque tradicionalmente se sirven con un chorrito de limón, en algunos lugares se acompañan con salsas como alioli o mayonesa.