Las mil y una caras del producto

¿Qué entendemos por producto? Está claro que, por ejemplo, un lenguado o un jamón, siempre es algo aparentemente reconocible y todo el mundo cree entender de qué estamos hablando cuando hacemos referencia a estos productos. 

Pero ¿a qué nos referimos entonces cuando, ante dos establecimientos que nos ofrecen dicho lenguado o jamón, se trata de diferenciar entre un establecimiento de producto y otro que no lo es?

Para mí el problema reside en diferenciar cuál es el producto realmente de calidad, de aquel que no lo es. Si tomamos como referencia el precio, muchas veces no solo no se aprecia la diferencia, sino que nos confunde con el uso del producto en genérico y no especificando las características del mismo. 

Aprovecho para decir que somos un país con muchísima suerte: el nivel de nuestros productos es altísimo, pocos países nos superan. Dicho esto, puntualizar que entendemos por producto la excelencia del mismo; tanto por calidad, origen y textura.

Centrémonos en ese producto y los muchos episodios que ha vivido. El mismo que ha pasado tanto tiempo desapercibido, en el que se ha dado más importancia a la técnica y al cómo se cocinaba y presentaba, que al qué se cocinaba, dando lugar a trampantojos, donde muchas veces se jugaba a que las cosas más que ser, parecieran.

En la actualidad -porque todo es cíclico- se vuelve a hablar de cocina de producto, donde éste vuelve a encontrar todo el protagonismo. Sinceramente, me sorprenden estos virajes a estas horas; aunque sea una obviedad, desde mi punto de vista, nunca se puede cocinar sin producto, algo habrá que cocinar.

Lo difícil es referirse al producto, y centrarnos en la calidad, autenticidad y excelencia del mismo, y este es para mí el tema importante: podemos encontrar determinado lenguado, jamón excelente, pero la obtención a escala de esta excelencia es prácticamente inviable. No es lo mismo cocinar y extrapolar esa calidad para 10 comensales que para 50 o 100 comensales.

En la actualidad convertimos todos estos conceptos (producto, origen, etc.) en una herramienta de marketing, son términos que acaban siendo utilizados más como un reclamo, que como una realidad.  Muchas veces, el hecho de usar el genérico de los productos nos lleva a muchas equivocaciones, e, independientemente de su uso, ello no implica que siempre sean de una calidad excelente o de un determinado origen. Así, tomando de ejemplo la gamba roja, que se encuentra en diferentes localizaciones, variará su valor y, por su puesto, en función de su calidad y tamaño se fijarán distintos precios, pudiendo variar de 50€/kg a 150€/kg. 

Con el guisante de lágrima sucede lo mismo: dependiendo de su procedencia (Maresme, Guetaria, Galicia…) y en función de su tamaño, varía su precio, y así podríamos seguir con innumerables productos que solemos ver en cartas de muchos restaurantes, como los pulpitos, las trufas, las setas y así un largo etcétera. Este baile de productos y sus precios genera malestar y confusión y suele dar lugar a muchos engaños y especulaciones.

Dicho esto, de una forma muy sucinta, me gustaría dejar una pequeña reflexión, y es que para saber qué producto estamos tomando en cada momento, necesitaremos asesoramiento honesto de un profesional y a la vez experto en el producto que vayamos a demandar y no dejarnos engañar por el marketing o por títulos de platos barrocos en cartas, que nos puedan llevar a confusión a equívocos y malas experiencias.

Por último, un comentario como cocinero: la cocina con independencia del producto, de las técnicas usadas, siempre será buena o mala, y no cabe otra opción. Confío que cuando oigáis hablar del producto en general prevalezca la rigurosidad y la exigencia, para saber origen, tamaño, procedencia y estimación del precio; de esta manera, iremos en la misma dirección. Y recordar, que al hablar del producto, tan importante es un huevo, una patata, el pan o el caviar, porque producto es todo, y a veces lo más sencillo es lo que más debemos de cuidar.