Fideuá de almejas, chorizo y portobellos con lactonesa de ajo

La fideuá es, sin lugar a dudas, uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Este guiso de fideos se elabora de forma similar a la paella, gran estandarte de nuestra cocina. Del mismo modo que ocurre con la paella, la fideuá original ha ido evolucionando (algunos dirán que degenerando) y ha terminado siendo un plato en el que caben gran variedad de ingredientes.

Hoy vamos a elaborar una fideuá diferente en la que, partiendo de un buen sofrito tradicional, combinaremos ingredientes de mar y montaña que, aunque no lo parezca, se asocian fenomenalmente, y rociaremos con una sencilla lactonesa de ajo, solución práctica para sustituir al inigualable alioli cuando no queremos complicarnos la vida.

Cómo hacer una fideuá de chorizo, almejas y portobello, acompañada de una lactonesa de ajo

01: Comenzamos elaborando el sofrito de la fideuá

En primer lugar, picamos en brunoise, muy finamente, los ajos, la cebolleta y los pimientos. Rehogamos toda la verdura que hemos picado en una cazuela ancha o paella, durante 8-10 minutos. No hace falta que la verdura se acompote y entregue demasiado, pero sí que cocine bien y al menos haya perdido todo su agua y quede translúcida.

02: Montamos la lactonesa de ajo

Para montar la lactonesa, debemos de tener en cuenta que, por regla general, la cantidad de aceite que debemos echar es el doble que la medida de leche que utilicemos.

Ahora bien, como queremos una lactonesa no muy espesa, nosotros vamos a echar en esta ocasión un poco menos del doble de aceite que de leche. De todos modos, podremos estirar y aligerar nuestra lactonesa con leche o agua una vez montada, sin miedo de que se nos corte.

La cantidad de ajo que añadiremos depende del gusto de cada uno, pero como vamos a preparar una pequeña cantidad, con 1/2 diente de ajo yo creo que es más que suficiente. Añadimos el ajo al vaso batidor (conviene quitarle el germen) junto con la leche y los aceites y salpimentamos.

Posamos el brazo batidor en el fondo del vaso batidor. Accionamos la batidora y notaremos rápidamente cómo empieza a emulsionar la mezcla de abajo a arriba. Cuando veamos que más de la mitad de la lactonesa ha montado ya podemos subir el brazo batidor y terminar de montarla, con movimientos de arriba a abajo. Añadimos más ajo o sal si tras probar nos resultase necesario.

03: Tostamos los fideos

Uno de los pasos imprescindibles para hacer una buena fideuá es tostar levemente los fideos, lo que nos ayudará a que la pasta no se pase y a que la fideuá tenga ese toque rustido. A mí me gusta usar fideo fino, el fideo demasiado grueso, aún tostándolo, termina adquiriendo una textura con cierta pastosidad, que no me agrada en absoluto.

Añadimos los fideos finos a una sartén, con fuego moderado y aceite de girasol o de oliva suave. Removemos continuamente para que los fideos se tuesten levemente sin llegar a quemarse.

Escurrimos los fideos en un colador para quitar el exceso de grasa y reservamos.

04: Continuamos con la base de la fideuá

Precalentamos el horno a 220 ºC con el grill encendido o con el calor proveniente únicamente de la parte superior.

Cuando la verdura esté bien rehogada, agregamos un cucharadita de pimentón dulce. Cocinamos brevemente, dándole un par de vueltas al sofrito, añadimos el tomate triturado y subimos el fuego. Evaporamos bien todo el agua del tomate hasta que el sofrito vuelva a secarse.

Solo entonces es el momento de añadir el chorizo (cortado en medias lunas) y los portobellos (en medias láminas). Rehogamos a fuego medio durante 5-6 minutos, para que el chorizo suelte su grasa y se rehoguen ligeramente los portobello.

05: Añadimos los fideos, el caldo y las almejas

Agregamos los fideos, mezclamos y, acto seguido, vertemos el caldo.

Subimos el fuego hasta que el caldo  rompa a hervir y probamos y rectificamos de sal. Colocamos también las almejas sobre la paella, repartiéndolas por toda la fideuá.

06: Acabamos en el horno y servimos

En cuanto añadamos las almejas, introducimos nuestra fideuá en el horno, que hemos precalentado con el grill a 220º C. De este modo el fideo tenderá a erguirse guiado por el calor de la parte superior,se levantará y nos quedará como resultado una fideuá erizada, con los fideos puntiagudos.

Cocinamos en el horno unos 10 minutos. Una vez pasado ese tiempo, sacamos nuestra fideuá del horno y dejamos reposar, por lo menos durante unos 5 minutos.

Servimos nuestra fideuá reposada, acompañada con la sencilla lactonesa de ajo que hemos preparado previamente y espolvoreando con un poco de perejil picado.

Resultado final

El resultado de esta fideuá es espectacular. La combinación del chorizo y las almejas es una mezcla que siempre funciona, y en esta fideuá hace que nuestros fideos queden super sabrosos. Por otra parte, todo tipo de champiñones, hongos o setas, le van que ni pintados a cualquier arroz o fideuá de carne o mixto/a. Los portobello, por lo tanto, son el complemento perfecto de ese contraste de potencias entre el frescor lleno de gusto de las almejas y la intensidad grasa del chorizo.

Si acompañamos esta fideuá con un alioli montado a mortero, como mandan los cánones, obtendremos una fideuá sin parangón. De todos modos, esta lactonesa de ajo es una alternativa muy interesante. Primero de todo, podemos elaborar la cantidad que deseemos, aunque sea muy poca (las elaboradas con huevo requieren, al menos, la cantidad de aceite necesaria para montar un huevo).

En segundo lugar, no tenemos que preocuparnos por posibles intoxicaciones ni problemas derivados al usar huevo sin cocinar, aguantándonos en el frigorífico una semana o hasta 10 días sin problemas, mientras que el alioli casero con huevo nos aguanta muy poco tiempo y hay que tomar todo tipo de precauciones para prevenir problemas.

Y en tercer lugar y, quizás lo más importante, se hace en un momento y está buenísima. Además, si tenemos una cabeza de ajos asados disponible o congeladas, se la podemos añadir en lugar del ajo crudo para que nuestra lactonesa de ajo tenga un sabor mucho más sutil y suave.

Esta fideuá de almejas, chorizo y portobellos con lactonesa de ajo es un plato perfecto para hacer es cualquier reunión de amigo o familia, o cualquier fin de semana o día en el que estéis en la mesa todos reunidos. Como está brutal,os garantizo que dejaréis la paella/cazuela bien limpia cucharada a cucharada.

Aunque la fideuá más usual es la de marisco, con un buen sofrito, gambas, calamares, etc, las hay de carne, mixtas, negras (con tinta de calamar)… En cualquier caso, casi siempre va acompañada de un maravilloso alioli que, al mezclarlo tanto con los fideos como con el resto de ingredientes, dan como resultado un bocado untuoso y espectacular.