Tacos de boniato, burrata y salsa de rúcula, una receta vegetariana

El mundo de los tacos es totalmente infinito. En realidad, con unas buenas tortillas de maíz cerca nos podemos montar unos tacos con cualquier tipo de receta y es así como sucede en México, que casi con todos los platos sirven al lado una cestita que contiene tortillas recién hechas en el comal.

Esta receta surge de una comida reciente en Barracuda MX, el restaurante de Roberto Ruiz que ha tomado la estela de su antiguo Punto MX pero con un concepto mucho más informal y distendido. Sus tacos se salen de los clásicos, como pasa también en Mawey que elaboran un par de ellos de los de siempre y luego exploran otras ideas, y la última vez nos lanzamos a por los tacos de boniato a la brasa con kéfir de jalapeño, kale crujiente y semillas mexicanas y probamos también el de pastor negro de cerdo ibérico con salsa de tomatillo verde y chipotle, jardín de piña y chicharrón crujiente.

Ambos deliciosos pero me quedo con el primero por eso de ser un taco 100 % vegetal. Si van, no deberían perderse el taco de lengua de res, el tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo ni el ceviche verde de langostinos con taco dorado de papa con hoja santa y salsa de tomatillo rostizado. 

Pero volviendo a estos tacos de boniato, lo suyo es conseguir buenas tortillas de maíz o hacerlas caseras y luego asar los dados de boniato con paciencia al horno (también podríamos hacerlo a la brasa). En lugar del kéfir tenía a mano en casa un poco de burrata y decidí que sería la base de estos tacos y, como también tenía rúcula, la salsa de pasó a ser de rúcula y cilantro con el jalapeño, no añadiendo el punto crujiente con kale pero sí con un poco de chalota encurtida. Me faltaron las semillas mexicanas, pero la idea es acercarlo a todo el mundo y que lo podáis hacer en casa tranquilamente. ¿Queréis un festival taquero? Haced además unos tacos al pastor con presa Joselito o unos tacos dorados de sardina, o o visitad algunos de los restaurantes con mejores tacos de Madrid.

Cómo hacer tacos de boniato

Paso 1

Pelar el boniato y trocearlo en cuadrados. Disponer en una bandeja apta para el horno, regar con aceite de oliva y sal y hornear a 220 ºC durante unos 30 minutos, revolviendo constantemente para que se doren de forma uniforme.

Paso 2

Mientras tanto, encurtir la chalota. Pelar y picar las chalotas en forma de discos y sumergir en la mezcla de vinagres con sal y azúcar. Dejar reposar allí al menos 2 horas. 

Paso 3

Preparar la salsa machando en un mortero el jalapeño con el cilantro, la rúcula y un poco de zumo de lima. Añadir también sal para ponerlo al gusto y, si hiciera falta, un poco de agua para que no resulte demasiado ácido. 

Paso 4

Cuando ya tengamos todo listo para montar nuestros tacos, dorar las tortillas de maíz en una sartén con unas gotas de agua. O, mejor, hacerlas al momento siguiendo la receta de tortillas de maíz caseras. También saltear el boniato a fuego fuerte con un poco de aceite y pimienta negra. 

Paso 5

En la base del taco colocar un poco de la burrata, encima el boniato recién salteado y terminar con la salsa de jalapeño, rúcula y cilantro y la chalota encurtida por encima. Un poco de cebolla frita en el tope podría quedar también muy bien igual que unas hojas de cilantro cerca. ¡Cuidado con la salsa, no te vayas a enchilar! 

Trucos y sugerencias

Esta receta se puede hacer también sustituyendo el boniato por calabaza y trabajándola de la misma manera. La salsa aguanta en la nevera hasta 24 horas.