Arroz meloso de pescado y espinacas, una receta que sabe a mar

La clave de un arroz meloso es la proporción de arroz/caldo, pues este está a caballo entre uno seco o paella, y aquellos caldosos en los que debe de haber algo de este, y es fácil que, si no calculamos bien, tienda a convertirse en uno de los dos extremos. Indudablemente esta proporción es imprescindible para la elaboración de cualquier arroz sea del tipo que sea, pero todos tiene en común, que este se ha de añadir en caliente para no frenar la cocción del grano. Sin embargo, no es la única premisa a tener en cuenta como ya vimos en el arroz negro meloso de chipirones.

La base de muchos arroces es elaborar un buen sofrito, bien reducido para que el sabor quede lo más concentrado posible. Los elementos comunes son el ajo y el tomate natural, a los que, por supuesto, se pueden añadir especias, como pimentón, azafrán, o también tipos de pimientos secos como la ñora o el pimiento choricero. Como buscamos un sabor especialmente a pescado, para la elaboración de este arroz de lenguado y espinacas, incorporaremos unos camarones secos, de venta en tiendas asiáticas ya envasados en unas bolsitas pequeñas, y que le van a aportar un extra de umami al sofrito.

No menos importante es el sabor del caldo, que deberá ser bien sabroso, pues es la variante fundamental del resultado final en cuanto al sabor de un arroz, que ya de por sí es insípido. Lo podremos hacer fácilmente con unas espinas de pescado, pero incorporando cabezas de gambas (como es el caso), el agua de la cocción de unos mejillones, almejas o navajas, este tendrá aun mucha más potencia. Hay que tener en cuenta que cuanto más sabrosas sean las diferentes partes de la elaboración de cualquier plato, menos sal se tiende a añadir.

Fundamental es también la elección del tipo de arroz. Para la elaboración de un arroz meloso, escogeremos un arroz rico en almidón, como el carnaroli, cualidad por la cual es también elegido para elaborar risottos. Su elaboración, una vez tengamos estos tres elementos claros: sofrito, caldo y arroz (y su proporción) es sencilla.

Al sofrito le añadiremos las espinacas, para incorporar después el arroz, sofreír unos minutos e ir incorporando el caldo caliente, para finalizar, con el fuego ya apagado, con nuestro pescado, unos filetes de lenguado en este caso, que terminarán de hacerse con el calor residual del arroz tapado. Podremos, por supuesto, escoger otros lomos de pescado blanco como el gallo, bacalao, rape o la raya, incluso añadir igualmente los cuerpos de las gambas utilizadas para hacer el caldo.

Receta de arroz meloso de pescado

Paso 1

Lo primero será hacer el sofrito que intentará emular una salmorreta pero de manera exprés. Para ello, pelar los dientes de ajo y picarlos finitos. Mientras tanto, pondremos el caldo a calentar porque tendrá que estar hirviendo a la hora de agregarlo al arroz. 

Paso 2

Sofreír el ajo con el aceite y, cuando empiece a dorarse, agregar los camarones secos. Si vemos que es necesario, incorporar un poco más de aceite. Dejar cocinar a fuego medio durante un par de minutos. Agregar también las hebras de azafrán.

Paso 3

Incorporar el tomate triturado y también el tomate frito y dejar condensar, a fuego bajo, durante unos 3 minutos. Tenemos que ver que queda una pasta densa y seca. 

Paso 4

Agregar entonces las espinacas frescas y cocinar hasta que hayan menguado bien y hayan soltado toda su agua.

Paso 5

Ya será el momento del arroz. Añadir el arroz, nacararlo durante un minuto y, entonces, incorporar el caldo bien caliente. Añadir un poco de sal también. Dejar cocinar a fuego medio - bajo durante 17 minutos. No queremos mucha evaporación del caldo, para que así quede un arroz bien meloso. 

Paso 6

Mientras tanto, limpiar el lenguado y quitarle las espinas laterales lo mejor posible. Trocear el lenguado y añadir un poco de sal.

Paso 7

Corregir de sal, y si queremos de pimienta negra, cuando al arroz le falten 5 minutos de cocción. 

Paso 8

Cuando al arroz le falte 1 minuto, añadir el lenguado y tapar. Si vemos que está muy seco agregaremos un poco más de caldo caliente. Dejar cocinar ese minuto que falta y apagar el fuego dejando reposar 4 minutos más.