Croquetas de bacalao Skrei, un bocado de aprovechamiento y gourmet

El bacalao Skrei es un pescado exclusivo que recorre el mar de Barents, más allá del Círculo Polar Ártico y nada cientos de kilómetros para completar su ciclo reproductivo. Esto aporta a su carne una textura y sabor especiales, convirtiéndolo en un bocado gourmet. Su temporada, que abarca de enero a abril, está dando los últimos coletazos.

Nos servimos de las últimas remesas que llegan a nuestros mercados -España está a la cabeza en cuanto a cifras de consumo- para preparar una receta que no da lugar al desperdicio, porque del bacalao, como ocurre con el cerdo, se aprovecha todo. 

Las croquetas que viajan desde Noruega

Sostenible y saludable -son ricos en proteínas, vitaminas como la B12, minerales, y ácidos grasos omega 3, como el resto de productos de Mar de Noruega-, el rey de los bacalaos está a punto de ponerle el broche a una gran temporada. Para sacarle partido el chef de origen noruego Cato Wara, gran amante y defensor de la cocina española, fusiona lo mejor de ambos mundos gastronómicos en su restaurante Bon Lio, ubicado en Oslo.

Como homenaje a este exclusivo pescado que surca sus aguas, Cato posee un recetario con un sinfín de elaboraciones que combinan historia y modernidad. Tan pronto te planta una maravillosa 'skreixada' como sus cocochas en diferentes versiones, o unas sabrosas croquetas. Recetas muy de aquí que viajan desde allí.  

Cómo elaborar croquetas de bacalao Skrei

Paso 1

Cortamos la cebolla y el ajo en trocitos muy pequeños, reservamos. En una sartén o cazuela ancha vertemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y echamos la cebolla.Pochamos a baja temperatura durante 5 minutos hasta que esté translucida.

Paso 2

Añadimos el bacalao desmigado, removemos para juntar sabores y retiramos a un plato. Reservamos.

Paso 3

Calentamos la mantequilla en la misma cazuela en la que hemos preparado la cebolla hasta que se haya derretido y empezamos con la bechamel. Echamos la harina y, con la ayuda de unas varillas. Removemos hasta que veamos que se haya integrado con toda la grasa de la mantequilla. Sin parar de remover y, a fuego medio, cocinamos la harina durante 1 o 2 minutos.

Paso 4

Vamos incorporando la leche a la cazuela. Primero en pequeñas cantidades, integrándola bien con la harina antes de añadir más. Seguimos cocinando la salsa, a temperatura media baja, durante unos 5 minutos, sin parar de remover.

Paso 5

Añadimos el bacalao con la cebolla y el ajo que teníamos reservado y seguimos removiendo hasta que se haya disuelto en la crema. Continuamos removiendo hasta que nos quede una masa espesa que se despegará de la sartén o cacerola al remover. Apagamos el fuego y dejamos que la salsa se templeligeramente. Anadir el perejil el cebollino y una gota de aceite de oliva

Paso 6

Para el empanado, cuando esté la masa fría, se les da forma con la mano.Formamos las croquetas con las manos, dándoles la forma que más nos guste, la ovalada y alargada más tradicional, o redonditas como he hecho en esta ocasión. Las pasamos por huevo batido y luego por pan rallado.

Paso 7

Dejamos una hora en la nevera, sacamos de la nevera pasado el tiempo y dejamos secar un poco las croquetas antes de freírlas para que el rebozado se resequen un poquito. 

Paso 8

Ponemos una sartén o una cazuela de paredes altas al fuego con abundante aceite de girasol estamos buscando una temperature de 170 grados, para freír. Vamos cocinando las croquetas a fuego alto. Regulando la temperatura para evitar que se nos quemen.

Paso 9

Retiramos a un plato con papel absorbente. Para eliminar el exceso de aceite y servimos directamente, recién hechas.

Otro consejo es elaborar previamente un caldito concentrado con las pieles y espinas, repleto de colágeno, para con él sustituir parte de la leche. Así puedes bajar el porcentaje del roux y hacerte unas croquetas de premio, algo a medio camino entre una croqueta y un pilpil rebozado.