El secreto de Martín Berasategui para hacer huevos fritos perfectos es este truco de abuela

Hemos ensayado mil maneras de freír huevos sin freírlos, de conformarnos con huevos cuajados sobre una plancha caliente o en el microondas o en la freidora de aire. Todo sea por huir de la grasa, aunque el precio a pagar sea dejar atrás el sabor. Con el afán de ser más sanos, estamos dejando atrás los huevos fritos de las abuela, con su puntillita tostada y crujiente, su clara cuajada y su yema líquida para mojar. ¡Qué gracia tiene un huevo frito si no es poder mojar pan en él?

[Adiós a freír el huevo en la sartén: la nueva forma de cocinar huevos fritos que está triunfando en España]

En España tenemos huevos fritos que han conquistado a reyes, huevos fritos que han hecho historia y han puesto de acuerdo a varias generaciones. ¿Habrian conseguido lo mismo los huevos rotos de Lucio si los hubieran frito en un horno? Yo creo que no.

Un tesoro nutricional y gastronómico

Los huevos se consumen desde el Neolítico y son uno de los alimentos más completos y equilibrados que se pueden obtener de la naturaleza. Aunque estamos acostumbrados a consumir los de gallina y, en menor medida los de codorniz, también se consumen y son muy apreciados los de pato, ganso, oca, avestruz e, incluso, los de pelícano y los de gaviota.

Un alimento que es fuente de vitaminas A, B, D y E, minerales (hierro, fósforo, yodo, cinc y selenio) y proteínas de alto valor biológico, esto quiere decir que las proteínas que nos aporta el huevo son proteínas completas, pues contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo.

Los trucos de Berasategui, José Andrés y Dabiz Muñoz

Si tiramos de hemeroteca para ver cómo cocinan los huevos fritos algunos de los mejores cocineros de España, podemos ver que nadie fríe huevos ni en la plancha ni en el microondas y todos coinciden en algo que es clave, la cantidad de aceite ha de ser abundante.

Dabiz Muñoz, chef de DiverXO, con tres estrellas Michelin, dice que el huevo frito que ha de tener una puntilla crujiente, como si fuera un buñuelo, una clara cuajada y una yema muy cremosa. No es que esté buscando nuevas texturas de cocina de vanguardia, es simplemente hacer los huevos fritos que hacían nuestras abuelas.

Para conseguir esto, Dabiz Muñoz nos dice que hacen falta tres cosas: «que el aceite esté muy caliente, que sea de calidad y haya una cantidad abundante en la sartén; el segundo paso clave consiste en echar un poco de aceite encima del huevo en el último momento para terminar de cuajar la clara cuando se está terminando de freír, así la clara quedará hecha y la puntilla quedará más crujiente. El último paso, es añadir la sal».

[El truco secreto de Dabiz Muñoz para hacer el huevo frito perfecto]

Para José Andrés, el chef español más conocido en Estados Unidos y en el mundo entero gracias a sus proyectos humanitarios, su manera favorita de freír huevos es con aceite de oliva español y cocinado de tal modo que el huevo se infla como si fuera un pequeño suflé, casi como una nube, con la clara dorada y crujiente y, en el interior de esta, una yema líquida y suave, tal como explicó en una carta de su boletín.

Para conseguirlo, el chef asturiano explica que es necesario que el huevo esté muy fresco para que la clara no se desparrame mucho al echarlo en el aceite y sea más fácil darle esa forma de nube. Su truco es cascar el huevo en una pequeña taza o cuenco, utilizar una generosa cantidad de aceite y, mientras se fríe el huevo, levantar un poco el mango de la sartén para que en el lado opuesto a éste se forme un charco profundo de aceite que nos permita regar con facilidad el huevo mientras se cocina durante unos 40 segundos,

[El truco del chef José Andrés para hacer el mejor huevo frito del mundo]

Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, en un programa de la SER también algunos consejos para hacer bien los huevos fritos, enseñanzas que aprendió de su madre y su tía. El aceite tiene que estar muy caliente en el momento de echar el huevo, pero para saber cuándo se alcanza esa temperatura idónea no hace falta un termómetro, basta con que echar un trocito de miga de pan y, cuando veamos que se empieza a tostar nada más echarlo, es que ya está listo es que ya está listo el aceite.

Haciéndolo así, con el aceite casi humeante, conseguiremos formar la ansiada puntilla rápidamente y sin que se cuaje la yema. Otro de los consejos de Berasategui hace referencia al momento de sacar el huevo del aceite, para que no pegue a la espumadera y se acabe rompiendo. El chef vasco explica que se debe sumergir en el aceite durante unos segundos antes de recoger el huevo para que se caliente y quede resbaladiza.