En el programa de radio Las Mañanas de Kiss FM, el nutricionista Pablo Ojeda, coautor del libro Comida, vamos a llevarnos bien (Planeta, 2022) y colaborador de diversos programas de televisión, ha estado hablando sobre suplementación y colágeno y, de paso, desmontando algunos bulos que circulan con frecuencia por las redes.

A menudo se nos ofrecen suplementos de colágeno con el reclamo de una piel más tersa y radiante, pero eso no funciona así. Ojeda insiste en que los suplementos hay que tomarlos con conciencia, teniendo claro que ese colágeno no es algo que vaya teledirigido a donde nosotros queremos, sino que va para los tendones, para la piel, para las uñas, para el pelo, para los cartílagos...

[Los cortes de carne y pescado con más colágeno que debes comer si quieres aumentarlo en tu dieta]

Explica también el conocido nutricionista que, si queremos aumentar la cantidad de colágeno en la dieta, podemos optar por comer más pescado blanco o más carne de pavo. También menciona las manitas de cerdo y una popular tapa española que, desgraciadamente, no está en el imaginario colectivo de platos saludables, aunque sí lo sea.

Pablo Ojeda se refiere a los callos, explica que una tapa de callos no tiene más de 250 - 300 kcal y tiene mucho colágeno. Engordan más las cosas con las que se suelen acompañar, aunque no lo dice, entiendo que se refiere al chorizo y a la morcilla y, quizá, también a la tonelada de pan que podríamos mojar en la salsa y a la cervecita que acompaña a la tapa.

Según la Fundación Española de la Nutrición, los callos son en su mayoría agua (el 82,9 %), son bajos en grasas (2,5 g/100 g), tienen proteínas y una ración de 150 g aporta solo 122 kcal, valor que corresponde a los callos propiamente dichos, no al guiso completo como en la referencia que hacía el nutricionista.

Cómo hacer callos a la madrileña

Aunque los callos se cocinan en toda la geografía española, los más famosos son los callos a la madrileña, que son los callos de ternera guisados con chorizo, morcilla, jamón y algunos condimentos. En otras regiones los callos se cocinan con garbanzos.

Paso 1

Lavamos bien los callos y el morro de ternera, los ponemos en una olla con agua fría y los llevamos al fuego hasta que hierva el agua, esperamos un par de minutos para que suelten todas las impurezas. A continuación, escurrimos la casquería y la lavamos con agua fría. Lavamos también la olla e introducimos los callos y el morro en ella. Cocemos en aproximadamente un litro de agua con sal durante unos 30 minutos, los sacamos y cortamos todo en trozos de bocado.

Paso 2

En una olla, sofreímos la cebolla picada en aceite de oliva. Cuando esté ligeramente pochada, echamos el vino blanco y llevamos a ebullición hasta que se evapore el alcohol, Añadimos el tomate triturado, el pimentón dulce y la harina. Cocinamos durante unos minutos.

Paso 3

Incorporamos los callos y el morro troceados de nuevo a la olla, agregamos el chorizo, la morcilla, el jamón y las hojas de laurel. Removemos bien.

Paso 4

Dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que los callos estén tiernos. Añadimos el sofrito que hemos preparado y dejamos cocer durante una media hora más.

Paso 5

Una vez listos, retiramos las hojas de laurel, sacamos la morcilla y el chorizo, los cortamos en rodajas y los devolvemos de nuevo a la olla. Servimos nuestros callos a la madrileña bien calientes.