La receta de ceviche que sirve uno de los mejores restaurantes peruanos de Madrid

El ceviche, plato emblemático de la gastronomía peruana, ha trascendido fronteras para convertirse en un deleite culinario reconocido internacionalmente. Esta exquisita combinación de pescado fresco marinado en limón, acompañado de cebolla, ají y cilantro, no solo encanta al paladar, sino que también cuenta una historia de tradición, técnica y cultura arraigada en las costas de América Latina.

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En España, el ceviche ha ganado popularidad en los últimos años gracias a la creciente tendencia hacia la gastronomía internacional y la búsqueda de sabores frescos y saludables, cometido que este plato peruano cumple con creces. Estrella de la carta en tantos restaurantes peruanos que han abierto sus puertas a lo largo de estos años, también le han pasado el filtro de la creatividad, añadiendo un toque diferente o fusionándolo con ingredientes locales para crear nuevas interpretaciones.

De ello dan buena cuenta desde Llama Inn, cuartel peruano de raíces neoyorquinas que se instaló en la capital hace menos de dos años, en septiembre del 2022, y a conquistado el barrio de las Salesas (donde se aloja) y más allá. Allí acaba de aterrizar Bruno González Herce para avivar la llama que se encargó de mantener encendida el chef Luis Cornejo.

Llama Inn nace del sueño compartido de Erik Ramírez y Juan Correa. Erik, de padres peruanos y criado en Nueva Jersey, se enamoró de la gastronomía peruana en 2009, llevándolo a explorar las posibilidades ilimitadas de la cocina peruana. Juan, dejando la banca de inversión, se unió a la misión de promover la cocina peruana en Estados Unidos.

Así, Llama Inn surge como la unión de dos profesionales estadounidenses
de origen peruano, reinterpretando recetas tradicionales con un enfoque ecléctico y contemporáneo. Desde su apertura, Llama Inn ha recibido elogios de críticos gastronómicos en Nueva York. Con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, reconocimientos en listas como 50 Best Discovery y premios para Erik Ramírez por su destacada cocina, el grupo se ha ganado un lugar destacado en la escena gastronómica.

Cómo hacer un ceviche clásico

Entre las elaboraciones que ofrecen en su carta están los ceviches. Destacan por sus creativas recetas que versionan la clásica, como el ceviche de vieira, yuzu kosho, pitahaya y nori y el ceviche de calamar, yuca frita y leche de tigre de togarashi. Pero para mantenerlo simple e igual de apetecible, comparten las claves del clásico a continuación.

Ingredientes

• Filete de pescado blanco fresco (como lenguado, lubina o corvina), cortado en cubos pequeños, 500 g
• Limas exprimidas, 4
• Cebolla morada pequeña, cortada en rodajas finas, 1
• Cilantro fresco picado, 1/2 taza
• Chile rojo (en Llama Inn utilizamos Aji Limo) finamente picado, 1
• Sal y pimienta blanca al gusto

Paso 1

En un tazón grande, mezcla los cubos de pescado con el jugo de lima y una pizca de sal y pimienta. Mezcla con una cuchara hasta que el pescado esté "cocido" por el ácido del limón y los trozos se vuelvan opacos.

Paso 2

Mientras el pescado se marina, en otro tazón, mezcla la cebolla morada, el cilantro, el ají limo y un chorro de zumo de lima. Agrega sal y pimienta al gusto y mezcla bien.

Paso 3

Combina ambos bowls y ajusta la sazón según tu preferencia. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente con camote cocido, choclo cocido y hojas de lechuga fresca.