Desde un escondido patio del Eixample barcelonés despunta una chimenea de ladrillo modernista que a finales del siglo XIX albergaba una fábrica de muñecas. Hoy, de esa fábrica, solo queda el nombre, Fábrica Lehmann, y esa misma chimenea desprende un suave olor ahumado que no es otro que el que envuelve el extenso catálogo de productos de Rooftop Smokehouse, un proyecto de éxito que llega a muchas mesas de España, incluidas las de algunos estrellas Michelin. 

Al frente de este pintoresco ahumador artesanal están Carla Rodamilans y Buster Turner, cuya historia comienza hace diez años en un ático de Barcelona. De la inquietud de Turner y una vieja barrica de vino surgieron experimentos que ahora completan el repertorio que elaboran en la fábrica y ponen a la venta en el precioso colmado que regentan al otro lado del patio, al que se accede desde la calle Consell de Cent.  

"Por esa chimenea salía el humo cuando cocinaban las cabezas de las muñecas. Dicen que luego Franco lo cogió y se usaba para utillaje de guerra. Imagino que estuvo en uso hasta los 50" relata Carla, encargada de la administración desde la oficina con la que cuentan en el piso superior. "Compartimos mucho el patio con el resto de proyectos y también hacemos el mercado de Navidad". 

Carla Rodamilans y Buster Turner, al frente de Rooftop Smokehouse.

De laboratorio casero a colmado de éxito

Cuando Buster acabó los estudios pasó por la escuela Hoffman: "Quería aprender y monté una cocina en el rooftop de mi casa 'a lo Breaking Bad' para experimentar con fermentados y encurtidos, de ahí salen el kimchi, o la col que convertimos en chucrut, que vendemos ahora".

Mantequilla, col y pastrami, de la elaboración a la tienda.

"Empecé a hacer pop ups, cenas clandestinas en mi casa a las que invitaba a gente para que pudieran probar el producto y recibí muy buen feedback. Pero después de que los vecinos llamaran a la policía unas cuantas veces tuvimos que parar" relata. "Teníamos un barril de vino que utilizaba para ahumar", comparte sobre el sistema al que recurrían y que no ha cambiado mucho. No usan maquinaria industrial, "en lugar de un barril ahora tenemos una caja de acero inoxidable. El tubo es más largo, lo que hace que la reacción con el humo sea menos inmediata y tenemos más control". 

La Fábrica Lehmann, hogar del ahumador, antiguamente fábrica de muñecas.

En el ahumador un grupo de chicos no levanta la mirada del producto con el que están trabajando preparándolo para ser ahumado o empaquetándolo una vez finalizado. Un motón de filetes de trucha procedente de Asturias aguardan en bandejas en el ahumador; otro de mantequilla está siendo envuelto en papel de estraza y apilados como si fueran auténticos lingotes de oro. En ocasiones casi lo han sido, después de agotarse y desaparecer rápidamente de las neveras de los colmados, dejando clientes que acudían en su búsqueda decepcionados.

El horno de Rooftop Smokehouse.

El horno, que se alimenta con leña de roble, alcanza los 400 grados. Antonio Machado, el jefe de cocina y Buster están a cargo de su manejo. Han creado un sistema que les permite tener más control, teniendo acceso a las conexiones que pueden abrir y cerrar para regular el oxígeno. "Es la mejor manera de conseguir el humo como un complemento dulce y sabroso. Cada 15 minutos, aunque al principio pueden ser 30 minutos", vigilan su estado y cada dos horas cambian los troncos. "Igual el proceso es cinco veces más largo y laborioso que el industrial, pero para mí el sabor es el mejor. No estamos aquí para hacer cantidad, sino calidad".

Bocados de estrella Michelin

Sus fabulosos resultados han logrado que cocineros de restaurantes como Disfrutar, Lasarte, o Dani García y Jordi Cruz compren sus productos. "Algunos compran directamente nuestros productos y otros nos los envían para que los ahumemos por ellos. La anguila, por ejemplo, lo hacemos porque Albert Adrià lo quería específicamente para un plato. Somos los únicos con anguila certificada con el sello 'ESF', lo que garantiza una repoblación de los ríos para asegurar la continuación de la especie". 

Trucha ahumándose y anguila ahumada.

La anguila es un pescado por el que Buster tiene mucho respeto, al igual que por el salmón, que procede de Alaska y lo prefiere al salvaje que al que se cría en las granjas, una industria por la que no guarda simpatía por las consecuencias que trae al salvaje. "Cuando escapan de las redes de las granjas, se reproducen con los salvajes y su genética se modifica, se vuelven más débiles, ese es el principal problema, ni si quiera hablo de las prácticas que se llevan a cabo durante su cría", lamenta. 

El catálogo de Rooftop Smokehouse

Su catálogo es extenso y se divide en productos ahumados, encurtidos y fermentados, todos son un éxito. Desde las anchoas ahumadas -las conservan de dos maneras, en mantequilla y en aceite de oliva-; los boquerones en vinagre; la lubina que obtienen de Aquanaria; el pastrami; el bacon; el chicharrón; el cheddar; el coquelet; las patatas, también ahumadas y confitadas en mantequilla; el magret de pato; hasta las piparras y las gildas.

Todo lo necesario para hacer el sándwich de pastrami perfecto.

Y por supuesto, esas mantequillas que se han convertido en objeto de deseo y que ahora hacen hueco a una nueva colección de mantequillas cremosas que elaboran en tres versiones: de anchoa, de boletus y de sal y pimienta.

Estos tarros, al igual que otros de sus muchos productos del catálogo, además de venderse en su colmado y tienda online, se encuentran en otras tiendas de productos gourmet como Petramora.