Rodrigo de la Calle se crio en una huerta. "Cuando había exceso de algo, siempre hacíamos conservas, mermeladas o fermentados", confiesa el cocinero del restaurante con estrella Michelin y estrella verde Michelin El Invernadero. 

Por ello, en el restaurante madrileño "tenemos una gama de bebidas, tanto con alcohol como sin alcohol, que elaboramos para aprovechar el excedente de producción de cosas que tenemos en el restaurante o de las huertas donde cultivan cosas para nosotros".

Una filosofía que adoptó hace años y que le convirtió en el referente que es hoy en día. "Nosotros fuimos pioneros de la cocina verde. Tiramos por este camino, por el que ahora se mueve mucha gente, pero antes íbamos solitos".

Hummus y sus muchos usos

Uno de sus snacks favoritos, que refleja otro de los pilares en los que se fundamenta el restaurante, caracterizado por el aprovechamiento máximo de los productos, "lo que ahora llaman el zerowaste -que parece que hemos inventado algo pero es lo que hacían antes nuestras madres-", es el cogollito de Tudela el cual recubre con una generosa capa de hummus. 

En esta ocasión le da una vuelta a la receta de hummus, una elaboración que normalmente cumple la función de dip o salsa en la que untar crudités o simplemente sumergir unos picos de pan.

En este caso el hummus sirve para rematar -más bien acompañar- unos frescos y tersos cogollos de Tudela, "una de las pocas verduras que hay en España con apellido. Aunque, tristemente, queda muy poca gente que haga cogollo de verdad en Navarra, no solo porque no hay gente joven que quiera trabajar el campo sino porque las variedades de semillas nuevas (más rentables que las tradicionales) están acabando con las semillas antiguas" comparte de la Calle.

El sencillo truco para que el hummus tenga más sabor

Partiendo de los garbanzos cocidos, preferiblemente al natural, pero "si no se tienen de bote también vale, aunque no es lo mismo" y un poco de su agua de cocción "le vamos a poner cosas muy especiales".

A la hora de mezclar todos los ingredientes indicados, De la Calle recomienda añadir el pimentón también y no dejarlo para el momento del emplatado, cuando se espolvorea sobre el hummus ya servido, además del clásico chorrito de aceite. Así los sabores se integrarán mejor con el resto de ingredientes.

Mientras se tritura la mezcla, "si queda muy denso hay que añadir un poco del agua de cocción". Es en este momento también cuando se añade el aceite de sésamo, "cuando está ya casi haciéndose, como si fuera una emulsión". No debe ponerse desde el principio de la elaboración, "porque es muy delicado, y siempre que se le da calor o fricción se pierden sus aromas".

Junto a estos dos sencillos trucos o pasos que deben tenerse en cuenta, a De la Calle, le gusta "dejarlo de un día para otro porque habrá cogido consistencia y concentrado todo su sabor".