Cada 16 de septiembre México conmemora su Día de la Independencia con una explosión de cultura, historia y tradición, en la que uno de los elementos más destacados es la gastronomía.
Entre los platillos que brillan en esta festividad, el chile en nogada es un símbolo culinario que encarna los colores de la bandera mexicana y el sabor de la historia del país. Verde, rojo y blanco son los tonos que representan los ingredientes de una receta nacida en Puebla, con un origen tan memorable como su sabor.
La globalización y amor por lo mexicano ha traído hasta nuestra geografía esta receta que estos días muchos restaurantes ofrecen en sus cartas para homenajear el día más de su país. En Gave MX es el protagonista de la semana junto al tradicional pozole y en Barracuda MX y Can chan chán, Roberto Ruiz los servirá este fin de semana en compañía de mariachis.
El chile en nogada de Gave MX.
Historia y simbolismo
El chile en nogada fue creado en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la independencia de México. Su creación estaba destinada a Agustín de Iturbide, líder del Ejército Trigarante, y la receta homenajea los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de la granada. Estos colores no solo decoran el plato, sino que representan la esperanza, la unidad y la sangre derramada por los héroes que lucharon por la independencia del país.
Con el paso del tiempo, el chile en nogada se ha convertido en una joya de la gastronomía mexicana, especialmente durante las fiestas patrias. Este platillo, reconocido por su equilibrio de sabores, refleja la diversidad y riqueza de la cocina mexicana, combinando ingredientes locales y técnicas tradicionales.
Para prepararlo, se emplea el chile poblano, que se rellena con un picadillo de carne de res y cerdo, mezclado con frutas como plátano, manzana, pera y melocotón. Este relleno crea una combinación única de sabores, donde lo salado de las carnes contrasta con la dulzura de las frutas.
La receta de chile en nogada de Roberto Ruíz
Tan tradicional es la receta que a lo largo de sus años no ha sufrido modificación, "Es una de las pocas recetas que respetamos en México, al ser tan peculiar", asegura el chef de Barracuda MX y Can chan chán. un ejemplo es esta rescata del libro Como agua para chocolate, escrita por la autora mexicana Laura Esquivel, más allá de los ingredientes y pasos básicos no está abierta a mucha mayor modificación ya que de ser así perdería toda su esencia.
"Es único por muchas cosas. Septiembre es cuando los albaricoques, granadas, pasas están en su mejor momento en México y es el momento que llega la nuez. Es el plato más barroco que representa la grandeza de la unión de los dos países, algo que la influencia de España en México" describe el chef mexicano.
En su restaurante la receta tiene una elaboración de cuatro días: uno para escalivar los chiles poblanos -"cuando trabajaba en el Club de golf teníamos que hacer 3.000 al día, aquí hacemos 300 y aún así cuesta"-, que no llegan a tatemar. El segundo día se hace el picadillo -"lo hacemos de secreto ibérico que te da un sabor y juguito que el cerdo blanco que no tiene-".
Con el resto de ingredientes dentro, "el chile va soltando su jugo, para el día siguiente capearlos, que en España se dice rebozado. Esa noche se dejan escurriendo y al día siguiente se sirven, puedes saltarte algún paso pero esa es nuestra forma de hacerlo, la receta original de Puebla, excepto que la modificamos con Palo Cortado de Equipo Navazos y secreto ibérico, además de la puesta en escena con pétalos de flores".
El toque distintivo lo da la nogada, una salsa hecha a base de nuez de Castilla, queso fresco y un toque de vino, que le da al plato su característico color blanco. Finalmente, se decora con granada, que aporta frescura y el característico color rojo. El plato suele coronarse con perejil, que refuerza el verde del chile.
Ingredientes y elaboración
Un plano corto para apreciar la calidad de los ingredientes que emplea Roberto Ruiz.
Ingredientes
Nogada
- Nuez 125 g
- Almendra 75 g
- Queso de cabra 25 g
- Leche 250 ml
- Nata 125 ml
- Jerez 10 ml
- Sal 10 gr
- Azúcar 10 gr
Relleno del chile en nogada
- Carne picada de ternera 500 gr
- Carne picada de cerdo ibérico 250 gr
- Manteca de cerdo 125 gr
- Cebolla blanca picada 100 gr
- Ajo picado 10 gr
- Tomate asado y sin piel 200 gr
- Manzana Granny Smith 100 gr
- Pera 100 gr
- Melocotón 200 gr
- Pasas 36 gr
- Orejones 40 gr
- Almendra laminada 40 gr
- Pimienta de Jamaica
- Canela en rama
- Tomillo fresco
- Sal 20 gr
- Pimienta negra molida 20 gr
Chile relleno
- Chile poblano 1 ud
- Relleno de chile en nogada 100 gr
- Clara de huevo 50 gr
- Yema de huevo 10 gr
- Harina de trigo 20 gr
- Aceite de girasol 25 ml
Paso 1
Trituramos los ingredientes de la nogada y reservamos.
Paso 2
Añadimos la carne picada de ternera y la de cerdo a un sartén y doramos un poco añadiendo la mitad de la sal y la pimienta negra molida.
Paso 3
Asamos y pelamos los tomates, los licuamos con la pimienta de Jamaica, el clavo, el tomillo y la canela y los incorporamos a la carne.
Paso 4
Añadimos la manzana, la pera, el melocotón, las pasas, los orejones, las almendras y el agua con el resto de la sal y la pimienta negra molida. Cocemos a fuego medio bajo durante 1 hora aproximadamente o hasta que se reduzca el líquido y los azúcares de las frutas caramelicen ligeramente la carne.
Paso 5
Abrimos el chile poblano y quitamos las semillas. Mientras, trituramos los ingredientes del relleno y rellenamos el chile.
Paso 6
Montamos las claras a punto de nieve, y añadimos la yema. Pasamos el chile por la harina y después por la mezcla de huevo.
Paso 7
Calentamos el aceite a 170 aproximadamente, freímos y reservamos.
Paso 8
Con los chiles y la nogada a temperatura ambiente, colocamos el chile en el centro del plato y lo bañamos con la nogada. Lo terminamos con la granada, el perejil y los pétalos de rosas por encima.
Un plato que trasciende fronteras
Aunque su origen es puramente mexicano, el chile en nogada ha traspasado las fronteras del país y hoy se puede degustar en distintos rincones del mundo, incluido el nuestro. Tal es el caso de los restaurantes Gave Mx en Madrid, donde los chefs Yaiza Salmerón y Rogelio ofrecen este plato como parte de la celebración, además el pozole, tan poco frecuente en muchas cartas.
“Junto con el Día de Muertos, el Día del Grito es una de las fiestas que más nos gusta celebrar desde siempre y aún más desde que abrimos nuestro primer restaurante mexicano. A esto tenemos que sumarle que ya contamos con dos locales en Madrid desde que nos instalamos en la capital en julio de 2023, por lo que las ilusiones son máximas”, señalan Yaiza y Rogelio, propietarios de Gave Mx Madrid.
El valenciano Gave MX en Madrid.
A su vez, Roberto Ruiz, en sus restaurantes Barracuda MX (sábado y domingo) y Can chan chán MX (sábado), también en Madrid, ha decidido rendir homenaje a este icónico platillo, ofreciendo una experiencia completa que incluye mariachis y tragos mexicanos. Ambos estrenan carta también este fin de semana: "En Barracuda MX habrá tacos nuevos y ceviches pero siempre en la línea de lo tradicional y en Can chan chán buscamos hacer un sitio menos encorsetado, más divertido".