Soy hija de esa generación que creció aprovechando hasta la última miga de cualquier cosa que fuese comestible. Sus madres, nuestras abuelas, no sabían lo que era el umami ni tenían internet para buscar recetas, pero fueron verdaderas genias del aprovechamiento, habrían sido capaces de conseguir darle sabor hasta a las piedras si estas se hubiesen podido comer.

En mi casa, los huesos de jamón eran patrimonio exclusivo del cocido, pero las lentejas también tenían su truco para hacerse con el saborcito del jamón. Es una parte del jamón que mucha gente tira en casa porque piensan que no se le puede dar ningún uso, pero que, si alguien se anima a probarla, puede conseguirse en cualquier jamonería.

Ni pastillas de caldo ni hueso de jamón para dar sabor a las lentejas

Hay una parte del jamón que no se suele usar en las casas, pero que puede aprovecharse no solo para dar sabor, sino también como toque final para dar una textura crujiente. Estoy hablando de la corteza. Las cortezas de jamón se comen en muchos sitios como aperitivo y podemos encontrarlas en bolsas como cortezas o torreznos, pero lo que nos interesa es la corteza -sin el tocino- tal cual se retira del jamón. Estas cortezas "crudas" se pueden comprar en jamonerías y en algunas charcuterías, aunque es posible que haya que pedirle al charcutero que nos las guarde.

Aunque las cortezas de jamón son calóricas y deben consumirse con moderación, tienen una altísima cantidad de proteínas -aproximadamente un 60 %- , principalmente, colágeno y, en pequeñas cantidades, pueden aportar muchísimo sabor a guisos y potajes. Para ello, lo que haremos será retirar el máximo de grasa posible de la piel del jamón, primero con ayuda de un cuchillo y, a continuación, cortaremos la piel en pequeñas tiras que cocinaremos a fuego lento en una sartén para que se funda toda la grasa que no hayamos podido retirar. 

Cuando la grasa se haya fundido completamente, nos quedarán unos pequeños torreznitos que será lo que añadamos a nuestras lentejas. Al cocerse, se quedan blanditos y no resultan desagradables de comer, aunque también podrían dejarse trozos más grandes para retirarlos al final de la cocción.

Un plato rico en fibra y colágeno

Las lentejas, quizá por lo fácil y rápido que es hacerlas, son unas de las grandes estrellas del invierno y de la comida de cuchara. Esta que os proponemos, a pesar de ser una versión humilde y sencilla, es rica en nutrientes e, incluso, más saludable que otras versiones más ilustradas con chorizo, morcillas...

• Las lentejas aportan proteínas vegetales y las cortezas aportan proteínas animales de alto valor biológico con un alto contenido de colágeno. Estos nutrientes son indispensables para el crecimiento y la reparación de los tejidos, así como para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
• Una ración de lentejas es una fabulosa fuente de fibra. Junto con las hortalizas, esta receta aporta unos 20 gramos por plato, que están cerca de los 25 -30 gramos diarios que se recomiendan para un adulto. La fibra es esencial para facilitar la digestión y prevenir el estreñimiento. También ayuda a regular los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Otro de sus beneficios es que aumenta la sensación de saciedad.
• Las lentejas aportan carbohidratos complejos, que se absorben lentamente, lo que proporciona energía de manera sostenida sin causar picos bruscos de glucosa en sangre. Esto nos ayuda mantener los niveles de energía estables a lo largo del día. Esta receta no contiene azúcares añadidos y apenas contiene azúcares simples, por lo que es adecuada para personas que no deban o no quieran tomarlos.
• Se trata de una receta que aporta unas 500 kcal por ración que, considerando que es un plato que aporta proteínas, carbohidratos y algunas grasas saludables -procedentes del aceite de oliva virgen extra- en una proporción equilibrada, es una cantidad relativamente baja. Esto la convierte en un plato nutritivo y saciante que puede encajar bien en dietas orientadas a la pérdida o control de peso.

¿Hay que poner las lentejas siempre en remojo?

La respuesta rápida es que no siempre. Si son unas lentejas de calidad y se utiliza un agua blanda para la cocción, basta con enjuagarlas bajo el grifo y ya se podrían cocinar. En estas condiciones, en una olla normal, en menos de una hora están listas y en una olla a presión, con mucho menos tiempo es suficiente. 

Si el agua es dura, el remojo es necesario y el tiempo se puede alargar bastante. Dicho así parece que hiciera falta una bola de cristal para saber cuál es nuestro caso, pero no, es mucho más sencillo. Muchos paquetes de lentejas ya traen una tabla de tiempos con remojo, sin remojo, con aguas duras y con aguas blandas. Si nos guiamos por eso, es casi imposible no acertar. Lo de la dureza del agua también es fácil de saber y te contamos cómo en el enlace que aparece a continuación.

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