El pan de masa madre, tan de moda desde hace un tiempo, es un tipo de pan artesanal que se elabora utilizando un fermento natural conocido como 'masa madre' (de ahí su nombre), compuesto por una mezcla de harina y agua que contiene levaduras silvestres y bacterias. Se trata de un método tradicional que ha sido utilizado por diversas culturas durante miles de años, produce un pan de corteza crujiente, miga suave y esponjosa, y un sabor característico que combina notas ácidas y complejas.
Elaborar este pan requiere un proceso largo y cuidadoso que difiere considerablemente del uso de levadura comercial. Al emplear la masa madre como fermento, el tiempo de fermentación es más lento, permitiendo que las levaduras y bacterias transformen los azúcares presentes en la harina. Esto no sólo hace que el pan crezca de manera natural, sino que también predigiere parcialmente el gluten y otros carbohidratos, lo cual facilita la digestión y hace que este tipo de pan sea una opción atractiva para muchas personas que buscan productos menos procesados.
Otro de los elementos distintivos del pan de masa madre es su sabor profundo y ligeramente ácido, como decíamos, el cual es resultado de la producción de ácidos láctico y acético durante la fermentación. Estos ácidos, además de enriquecer el sabor, actúan como conservantes naturales, ayudando a que el pan se mantenga fresco por más tiempo sin necesidad de aditivos o conservantes. Esto significa que, a diferencia de muchos panes comerciales que tienden a endurecerse rápidamente, el pan de masa madre conserva su textura y sabor durante varios días.
La masa del pan.
El pan de masa madre no sólo tiene un perfil de sabor y textura únicos, sino que también posee numerosos beneficios nutricionales. La fermentación prolongada ayuda a reducir los niveles de fitatos en la harina, lo que facilita la absorción de minerales como el hierro, el magnesio y el zinc. Además, al ser un pan menos procesado, aporta una mayor cantidad de fibra y nutrientes que se encuentran en la harina integral o en harinas de granos enteros.
Por todo esto ha cobrado gran popularidad en los últimos años, tanto en panaderías artesanales como en los propios hogares, donde muchas personas se animan a elaborar su propia versión. Aunque, como comentábamos, su preparación requiere algo de tiempo y paciencia, el resultado es un pan lleno de carácter, con una calidad que potencia la conexión entre el panadero, los ingredientes y la tradición.
Cómo hacer pan de masa madre de restaurante Michelin
Muchos restaurantes también se han animado a preparar su propio pan de masa madre para ofrecerlo luego a sus clientes. Uno de ellos es el restaurante Nublo, ubicado en Haro (La Rioja). Este establecimiento capitaneado por el chef harense Miguel Caño abrió en julio de 2021 y sólo tres meses después logró su primera estrella Michelin, que aún conserva. Tal y como cuenta Caño, cuando comenzaron con su proyecto no lograron encontrar ningún pan cercano que les convenciese, así que decidieron hacer el suyo propio. A continuación, la receta de esta elaboración.
Ingredientes
Masa madre
- Harina de fuerza, 600 g
- Harina de centeno, 200 g
- Agua, 640 g
Primera fase de la masa
- Harina de fuerza, 6.279 g
- Harina de centeno, 697 g
- Agua, 4400 g
Segunda fase de la masa
- Agua, 348 g
- Aceite de oliva virgen extra, 70 g
- Masa madre (preparada previamente), 1046 g
- Levadura seca, 17 g
- Sal, 153 g
Paso 1
Primero, alimentamos la masa madre. La cantidad depende de cuántos panes deseemos hacer, que generalmente son 12. Para alimentarla, mezclamos 600g de harina de fuerza, 200g de harina de centeno y 640g de agua. Dejamos que esta mezcla repose durante 24 horas antes de comenzar a hacer el pan.
Paso 2
Retiramos la masa madre de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente. Después, procedemos a la preparación de la masa en dos fases.
Paso 3
En la primera fase mezclamos 6.279g de harina de fuerza, 697g de harina de centeno y 4.400g de agua. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y la dejamos reposar durante 1 hora.
Paso 4
En la segunda fase, en un bol, combinamos 348g de agua, 70g de aceite de oliva virgen extra, 1.046g de masa madre (preparada anteriormente) y 17g de levadura seca. Mezclamos bien todos los ingredientes y luego agregamos 153g de sal. Amasamos vigorosamente hasta obtener una masa densa y la tapamos, dejándola reposar durante 1 hora.
Paso 5
Cambiamos la masa a otro recipiente untado con aceite y cada hora, realizamos 3 pliegues en la masa, estirándola en todas las direcciones. Observamos cómo la textura cambia y se vuelve elástica y esponjosa a medida que hacemos los pliegues.
Paso 6
Llega la fase de reposo. Colocamos la masa en la nevera durante 4 o 5 horas para que repose antes de su preparación final. Espolvoreamos harina en la encimera y dividimos la masa en porciones de aproximadamente 1kg. Amasamos cada porción, estirándola y doblando los lados para darle forma redonda. Colocamos las porciones en vaquetones, espolvoreamos harina por encima y las dejamos reposar durante aproximadamente 15 horas hasta el día siguiente.
Paso 7
Luego, para hornear, comenzamos con 6 panes en la mañana y los otros 6 en la tarde. Utilizamos un horno de leña precalentado a unos 235°C y agregamos una bandeja con agua para crear vapor, lo que ayuda a que el pan suba y forme una costra durante los primeros 30 minutos. Luego, reducimos la temperatura a unos 190°C y horneamos durante otros 30 minutos.
Paso 8
Finalmente, giramos los panes y horneamos durante 15 minutos adicionales. Dejamos que los panes se enfríen antes de disfrutarlos.