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En la época en la que más fácil es acceder a información, más fácil es "desinformarse", toparse con bulos y errores que se muestran como verdades y que no siempre son fáciles de detectar. Los algoritmos de búsqueda y descubrimiento de muchas redes sociales tampoco ayudan, pues cuanto más polémico sea un contenido, más interacciones genera, los algoritmos consideran que es "de interés" y se lo muestran a más gente, independientemente de que lo que se esté contando sea impreciso o, directamente, una mentira.

La gastronomía tampoco se libra de este tipo de situaciones, hemos visto como TikTok e Instagram se llenaban de vídeos explicando cómo sexar los pimientos o sobre los distintos usos de cada lado del papel de aluminio como si éstos tuviesen distintas propiedades, todos ellos temas justificados con argumentos falaces. 

Activar los frutos secos

Una de las últimas modas virales de internet son los vídeos en los que se habla de la necesidad de "activar" los frutos secos dejándolos en remojo durante unas 8 horas antes de consumirlos para que no nos sienten mal. Sobre esto, la ciencia, o más bien los expertos en ella tienen algo que decir.

En primer lugar, el término elegido no tiene mucho sentido, ya que con el remojo no se activa nada, simplemente se hidratan los frutos secos. Esto, que puede tener interés en algunos casos desde el punto de vista gastronómico, por ejemplo, si queremos utilizar esos frutos secos para elaborar una crema o una salsa, no siempre está justificado y tampoco es necesario.

En TikTok, donde también hay divulgadores científicos que explican y desmontan con argumentos basados en la evidencia científica, Rafa Carbajal, un divulgador especializado en tecnología de los alimentos, reaccionando a uno de estos vídeos virales, muestra un artículo publicado en 2020 por un equipo de investigadores del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Otago en Nueva Zelanda en la revista Food Chemistry.

En esta publicación científica se estudia cómo afecta la "activación" a la biodisponibilidad de nutrientes y los resultados son claros, este proceso de remojado de los frutos secos no supone una reducción significativa de las concentraciones de fitatos, sustancias que pueden dificultar la absorción de minerales como el calcio o el hierro si se ingieren en grandes cantidades, pero que tienen efecto antioxidante si se consumen en cantidades moderadas.

El estudio de la universidad neozelandesa concluye también que la "activación" supone una disminución de las concentraciones de minerales.

Heinz Wuth, otro conocido divulgador chileno, conocido en redes como @soycienciaycocina, también se ha hecho eco de este tema viral y explica no sólo por qué no es necesaria la supuesta "activación", sino que muestra también, los inconvenientes que puede tener el llevar a cabo esta práctica.

El remojo de los frutos secos afecta a su vida útil, pues precisamente la larga duración de éstos se debe a que su contenido en agua es prácticamente nulo. Cuando se "activan", el aumento de tamaño y peso que se produce, se debe al agua absorbida, lo que hace que en estos frutos secos hidratados puedan aparecer todo tipo de mohos y putrefacción.

Así mismo, Wuth explica también a qué se debe el oscurecimiento del agua de remojo, que no es "mugre" como dice la chica del vídeo compartido por Carbajal, sino los pigmentos presentes en los propios frutos secos que tienen la capacidad de teñir el agua.

Aplicaciones gastronómicas de los frutos secos remojados

Como adelantábamos al principio y también comparte Heinz Wuth, para algunas recetas sí puede ser interesante remojar los frutos secos, para que se ablanden y resulten más fáciles de manipular. 

Estos alimentos pueden remojarse y cocinarse como si fueran legumbres en muchas recetas de cocina tanto dulces como saladas. También es necesario remojarlos para hidratarlos completamente cuando se desea utilizarlos para preparar bebidas vegetales.

  • Pasta de dátiles y frutos secos. Si remojamos durante una hora la misma cantidad de dátiles y de nueces y, a continuación, trituramos todo junto, tendremos una pasta que se puede utilizar como relleno en repostería o como ingrediente endulzante.
  • Bebida vegetal de almendra. Remojamos una taza de almendras sin pelar durante toda la noche, las escurrimos y las enjuagamos bien con agua fría. Después las ponemos en un procesador de alimentos junto con dos tazas de agua fría, trituramos y escurrimos la mezcla con ayuda de una estameña para recoger el líquido.
  • Hummus de almendras. Podemos preparar un hummus sustituyendo los garbanzos por almendras que hayamos tenido en remojo durante unas 8 horas.
  • Pestos más cremosos. Si se remojan los piñones u otros frutos secos que se utilicen durante una hora, obtendremos una salsa pesto de textura más cremosa.

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