Una lasaña.
La receta de lasaña de la 'nonna' de uno de los italianos más famosos de Madrid: perfecta para las comidas de Navidad
- Un plato clásico, fácil de hacer, abundante y perfecto para compartir.
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- Comensales: 4
La lasaña es uno de los platos italianos más famosos, que nunca falta en las comidas navideñas del país de 'La dolce vita'. Big Mamma, la cadena de restaurantes francesa especializada en cocina italiana, nos trae la receta de la lasaña que ellos que sirven en sus más de 20 establecimientos especializados en gastronomía italiana, repartidos por diferentes ciudades de Europa. En España cuentan con tres locales en Madrid: Bel Mondo, Villa Capri y Circolo Popolare.
Ingredientes
Para el ragú alla bolognese
- Salsa de tomate 400 gr
- Carne picada de ternera 300 gr
- Apio dos ramas
- Zanahoria 1 unidad
- Cebolla 1 unidad
- Vino tinto
Para la bechamel
- Leche, 1 litro
- Mantequilla, 100 gr
- Harina, 100 gr
- Nuez moscada
Para la pasta
- Pasta para la lasaña, 500 gr
- Parmigiano Reggiano rallado, 200 gr
- Aceite de oliva
- Pimienta y sal
- Caldo de verduras (2 cucharadas)
Elabora el ragú:
-Ponemos a calentar el caldo de verduras y lo dejamos para utilizarlo más adelante.
-Cortamos la zanahoria, cebolla y apio a trozos pequeños y lo dejamos de parte.
-En una sartén con un poco de aceite, añadir las verduras ya cortadas, con un toque de sal, y dejar cocinar durante unos 5 minutos.
-Añadir la carne picada. Mezclar y aumentar la temperatura.
-Dejar dorar la carne sin freír, para que se quede suave y jugosa.
-Esfumar con el vino tinto, y esperar que se evapore completamente. Una vez evaporado añadir la salsa de tomate.
-Una vez añadida la salsa de tomate, en cuanto empiece a hervir se añade dos cucharadas grandes de caldo de verduras.
-Mezclar y dejar cocinar durante 2 horas.
Prepara el ragú alla bolognese:
1. Sofrito:
-Pica finamente la zanahoria, el apio y la cebolla.
-En una sartén grande o cazuela, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
-Añade las verduras con una pizca de sal y sofríe durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
2. Añade la carne:
-Incorpora la carne picada y cocina a fuego medio-alto, rompiéndola con una cuchara para evitar grumos.
-Dora la carne ligeramente, pero sin secarla.
3. Desglasado:
-Agrega el vino tinto y cocina hasta que se evapore el alcohol (unos 3-5 minutos).
4. Sabor y cocción lenta:
-Incorpora dos cucharones de caldo de verduras y mezcla bien.
-Añade la salsa de tomate.
-Baja el fuego al mínimo y cocina a fuego lento durante 2 horas, removiendo ocasionalmente y añadiendo más caldo si se seca. Ajusta de sal y pimienta.
Prepara la bechamel:
Mientras el ragú sigue cocinándose, es momento de preparar la bechamel.
-En una cacerola, calienta la leche a fuego medio junto con una pizca de nuez moscada y sal, pero sin dejar que hierva.
-En otra cacerola, derrite la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida, añade la harina de golpe.
-Mezcla enérgicamente con una varilla, siempre en el mismo sentido, para evitar que se formen grumos. Cocina esta mezcla, conocida como roux, durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, hasta que adquiera un tono dorado.
-Comienza a diluir el roux vertiendo una pequeña cantidad de leche caliente y mezclando bien hasta que se integre por completo. Luego, añade poco a poco el resto de la leche, sin dejar de remover.
-Cocina a fuego lento, continuando con movimientos constantes, hasta que la bechamel espese y alcance una consistencia suave y cremosa. Deja que se cocine durante 5-6 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.
El montaje de la lasaña:
-Precalienta el horno a 180 °C.
-En una bandeja para horno, comienza con una fina capa de bechamel y una pequeña cantidad de ragú para evitar que la pasta se pegue al fondo.
-Coloca una primera capa de pasta, cubriendo toda la base de la bandeja.
-A partir de aquí, alterna capas en este orden: bechamel, ragú y Parmigiano Reggiano rallado. Repite el proceso hasta llenar la bandeja o agotar los ingredientes.
-Para la última capa, cubre la lasagna con ragú y una generosa cantidad de Parmigiano Reggiano.
-Cubre la bandeja con papel de aluminio para evitar que se reseque durante el horneado.
Horneado:
-Hornea la lasagna cubierta con papel de aluminio durante 20 minutos a 180 °C.
-Retira el papel de aluminio y sube la temperatura a 200 °C.
-Cocina por otros 20 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Errores que debes evitar al cocinar una lasaña
El chef Luigi Venturo nos revela los errores más comunes al cocinar una lasaña y cómo evitarlos.
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La bechamel. Aunque se prepara con pocos ingredientes, es fácil cometer errores. Uno de los más frecuentes es la formación de grumos, algo que debe evitarse a toda costa para conseguir una textura suave y cremosa.
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Cocinar en exceso la carne. A veces, se tiende a dorar demasiado la carne picada, buscando un toque crujiente. Sin embargo, esto puede hacer que la lasaña quede seca. Es clave dorar la carne ligeramente para que conserve su jugosidad.
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Reducir demasiado la salsa. Si dejas que la salsa se reduzca en exceso, perderá jugosidad, y esto afectará directamente a la textura de la lasaña, haciéndola más seca.
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Olvidar el caldo de verduras. Un truco poco conocido pero muy efectivo es añadir caldo durante la cocción del ragú. Esto no solo aporta jugosidad, sino que también intensifica el sabor.
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El horno. Controlar los tiempos y la temperatura es fundamental. Un exceso de cocción o una temperatura demasiado alta puede secar la lasaña y arruinar su textura.
