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España es un país de croquetas. Las mejores de jamón compiten desde hace años en el festival gastronómico Madrid Fusión y muchos de sus creadores han llegado a ganar más reconocimiento gracias a su victoria en este delicioso certamen, como ocurrió con el triunfo de Juan Monteagudo, chef de Ababol (Albacete), en 2023.

Pero si hay un nombre que destaca especialmente en el Olimpo de las mejores croquetas es el de Francis Paniego, al frente de los fogones de El Portal de Echaurren (con 2 estrellas Michelin) y Echaurren Tradición. Este cocinero ha compartido en sus dos restaurantes riojanos la increíble receta de croquetas de jamón y pollo de su madre, Marisa Sánchez, quien la desarrolló por primera vez en el año 1957.

"Mi abuela Julia hacía croquetas, pero era un plato de aprovechamiento; cada día hacía una diferente. Mi madre decidió hacer una croqueta de jamón y de pollo, que eran dos productos de lujo en aquel momento", ha explicado. "Para ella [la croqueta perfecta] debe ser un producto crujiente por fuera y muy fluido por dentro, con lo cual pone unas proporciones muy al límite". 

La receta de croquetas de la madre de Francis Paniego

"Las croquetas que servimos en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación", ha dicho Paniego al respecto de este plato. "El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que queden bien sumergidas dentro del aceite", añade. A continuación, os incluimos la receta completa de este chef. ¿Te animas a seguirla para disfrutar de un sabor que nació hace casi 70 años? ¡Que aproveche!

Ingredientes

  • Leche entera, 2 litros
  • Mantequilla Arias, 130 gr
  • Harina floja de trigo, 160 gr
  • Cebolla, 20 gr
  • Pechuga de pollo, 50 gr
  • Jamón serrano, 20 gr
  • Fondo de carne, 50 ml
  • Huevos frescos, 2
  • Pan rallado, 50 gr

Paso 1

Ponemos en una cazuela o sartén la mantequilla y dejamos que se derrita a fuego lento. Mientras, añadimos el jamón serrano picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.

Paso 2

En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm con una cebolla cortada en lascas gruesas. El objetivo es que la cebolla endulce ligeramente el pollo, que debe quedar muy bien hecho y seco. Cuando la pechuga esté hecha, se retira la cebolla y se tritura el pollo en un robot de cocina para dejarla como serrín.

Paso 3

Más tarde, añadimos ese serrín a la mantequilla con el jamón y rehogamos un poco. Después, se añade lentamente la harina, removiéndola, y se incorpora poco a poco la leche previamente hervida.

Paso 4

Ahora debemos remover bien todo hasta conseguir una textura espesa. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.

Paso 5

Cuando hayamos logrado la textura deseada, añadimos un poquito de caldo de carne y seguimos removiendo un poco más.

Paso 6

En este momento, probamos la mezcla y añadimos sal si hace falta. También agregamos dos huevos duros picados y los mezclamos con el resto de ingredientes.

Paso 7

Volcamos la bechamel en un bol y le ponemos una capa de mantequilla por encima para evitar que se forme costra.

Paso 8

Antes de moldear las croquetas, dejamos reposar la bechamel unas 12 horas para que se enfríe.

Paso 9

Pasado ese tiempo, es hora de moldear las croquetas. Una vez moldeadas, las pasamos por pan rallado, huevo, y otra vez pan rallado.

Paso 10

Comenzamos a freír las croquetas. Es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, es un síntoma de calidad. El propósito es que la masa quede fluida, casi líquida.

Paso 11

Finalmente, cuando acabamos de freír, escurrimos un poco las croquetas en papel de cocina para quitar el aceite sobrante y las servimos.

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