El plato fetiche con patata de Dabiz Muñoz: Las he comido y cocinado mil veces

El plato fetiche con patata de Dabiz Muñoz: "Las he comido y cocinado mil veces"

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El plato fetiche con patata de Dabiz Muñoz: "Las he comido y cocinado mil veces"

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Así como en muchos casos el menos es más, a veces las cosas sencillas son las más satisfactorias. Esto es aplicable a todo en la vida, incluido la cocina. Si no, que se lo digan al genio del paladar privilegiado y las combinaciones imposibles que después de todo es capaz de emocionarse con un simple plato de patatas. 

Es el caso de Dabiz Muñoz que asegura que "uno de mis fetiches cocinando son las patatas a la importancia, me flipan". Aunque no es uno de los platos que, como ya desveló el chef al frente del triestrellado DiverXO, elegiría para su última cena, "recuerdo haberlas hecho mil veces y habérmelas comido otras mil". Así lo contó hace unas semanas durante la final de Masterchef Celebrity 9, siendo las patatas a la importancia uno de los platos elegidos que inspiró el menú ganador de Inés Hernand. 

La receta, aunque conceptualmente no daba talla, convenció a los jueces y a Dabiz Muñoz, el chef invitado. "Me parece impresionante cocinar desde un amor tan profundo. A mí el plato me encanta. Es bonito, equilibrado, pero no son unas patatas a la importancia", concluyó Muñoz, que echó en falta que las patatas embebieran el caldo. 

Las patatas a la importancia surgieron en épocas de escasez, cuando los ingredientes básicos como las patatas y los huevos eran fundamentales para alimentar a las familias. Su receta tiene origen en Palencia y otras zonas de Castilla y León. Una preparación sencilla donde las patatas se empanan, se fríen y luego se guisan en un majado de ajo y azafrán. Este último, un ingrediente de lujo incluso en tiempos de dificultad, dota al plato de un aroma y color únicos.  

Uno de los grandes atractivos de las patatas a la importancia es su versatilidad. Tradicionalmente han acompañado tanto a carnes como a pescados, pero también pueden brillar como protagonistas, gracias a la riqueza de su preparación. Esta característica ha permitido que el plato trascienda generaciones y se adapte a la alta cocina sin perder su esencia.

Cómo cocinar 'patatas a la importancia'

Ingredientes

Ingredientes para hacer patatas a la importancia

  • Patatas, 500 g
  • Huevos, 2 ud
  • Cebolla, 1 ud
  • Ajo, 2 dientes
  • Vino blanco, 1/2 vaso
  • Azafrán, unas 20 hebras
  • Caldo de pollo o de verduras, 500 ml
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Aceite para freír, cantidad suficiente
  • Harina, para rebozar
  • Perejil fresco picado
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

Paso 1

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Es importante que todas tengan un grosor similar para que se cocinen de manera uniforme.

Paso 2

Sazonamos las rodajas de patata con sal y pimienta por ambos lados.

Paso 3

Pasamos cada una de las rodajas de patata por harina, cubriéndolas completamente, sacudimos el exceso y las pasamos por los huevos batidos para rebozarlas bien.

Paso 4

Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Freímos las patatas rebozadas hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 2-3 minutos por lado. Luego, las retiramos y las reservamos en un colador o sobre una rejilla para retirar el exceso de aceite.

Paso 5

Picamos finamente la cebolla y el ajo. En una cazuela amplia, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego medio.

Paso 6

Añadimos la cebolla picada a la cazuela y la cocinamos hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando para que no se queme. A continuación, agregamos el ajo picado y lo salteamos durante unos minutos más hasta que ambos estén bien dorados.

Paso 7

Incorporamos el vino blanco a la cazuela y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Cocinamos el conjunto durante unos 2 minutos.

Paso 8

Reservamos un poco de caldo y añadimos el resto a la cazuela. Meneamos un poco y esperamos a que el caldo empiece a hervir. Mientras tanto trituramos el azafrán en un mortero hasta convertirlo en polvo y lo disolvemos en el caldo que tenemos reservado.

Paso 9

Colocamos las rodajas de patata fritas en la cazuela, acomodándolas para que queden cubiertas por el caldo y añadimos el azafrán disuelto. Meneamos un poco la cazuela para que se integre con el resto del caldo, pero teniendo cuidado de no romper las patatas.

Paso 10

Bajamos el fuego a medio-bajo y cocinamos durante 20-25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido, formando una salsa espesa.

Paso 11

Probamos el punto de sal y ajustamos si es necesario. Dejamos reposar unos minutos antes de servir para que los sabores se integren.

Paso 12

Servimos las patatas a la importancia acompañadas de su salsa y decoradas con un poco de perejil fresco.

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