Mucha tapa de diseño y mucho pincho moderno pero todos sabemos que a la hora del aperitivo las aceitunas son las reinas. Me atrevería a decir que pocas son las casas que no guardan en la despensa algún frasco de aceitunas esperando turno para acompañar a una cerveza fresquita o al vermut del aperitivo del domingo.

Y así como en el mercado nos podemos encontrar un montón de variedades a la venta, también es facilísimo aliñar aceitunas en nuestra propia casa para hacerlas aún más sabrosas y que se conviertan en un auténtico vicio si las servimos en cualquier reunión de amigos.

Cuando yo era pequeña, las aceitunas que se comían eran las que traían mis padres de Andalucía que mi madre machacaba y aliñaba y que estaban buenísimas, pero que por aquí por el norte a la mayoría le parecían raras acostumbrados a las aceitunas en salmuera sin más.

Cómo aliñar aceitunas en casa

Lo más sencillo será partir de aceitunas que compremos ya salmuerizadas, tanto si son negras como si son verdes. Es decir, las que no traen ningún sabor añadido, pues ya están listas para comer sin que haya que “endulzarlas” y solo hay que dejarlas desde unas horas hasta unos días en el aliño para que cojan los sabores que nosotros queramos.

Otra opción es partir de aceitunas frescas, recién cogidas del olivo, pero en ese caso tardaremos semanas en prepararlas para que sean comestibles, porque por si no lo sabéis, las aceitunas frescas son muy muy amargas, especialmente las verdes, y hay que someterlas a sucesivos lavados, primero con agua y después con salmuera, para que pierdan ese amargor y se puedan comer. Este proceso puede llevarnos casi un mes si lo hacemos en casa, aunque industrialmente se hace en mucho menos tiempo utilizando sosa cáustica, algo que no os recomiendo si pretendéis hacerlo en casa.

Recetas para aliñar aceitunas en casa cuando ya están en salmuera

Si lo que queremos es aliñar aceitunas que hemos comprado podemos utilizar su propia salmuera añadiendo especias que les darán un toque irresistible.

Si por lo que sea hemos comprado unas aceitunas que nos resultan muy saladas, podemos cambiar la salmuera enjuagándolas bien y haciendo nuestra propia salmuera calculando una cucharadita de sal para la cantidad de agua que nos hace falta para cubrir 250 g de aceitunas. A continuación os dejo unas cuantas ideas para aliñar aceitunas en casa que están calculadas para unos 250 g.

Aliño clásico para aceitunas

• 4 dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 3 o 4 ramitas de hinojo

Aliño castellano para aceitunas

• 1 rama de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco
• 1 rama de romero o 1 cucharada de romero seco
• 1 cucharada de pimentón de La Vera

Aliñar aceitunas verdes con limón y ajo

• ½ limón cortado en trozos
• 1 cucharada de orégano seco
• 4 dientes de ajo pelados y aplastados
• 1 hoja de laurel

Aliño picante de naranja

Va genial para aliñar aceitunas negras.

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 trozo de cáscara de naranja de unos 5 cm sin lo blanco y preferiblemente seca
• 1 guindilla seca cortada en aros, o solo un trocito si no queréis que pique mucho
• 1 cucharada de tomillo seco

En el caso de añadir guindilla, el picor se va haciendo más intenso con el tiempo, por lo que os recomiendo aliñar las que vayáis a consumir y hacerlo un ratito antes de tomarlas.

Cómo aliñar aceitunas frescas en casa

Como os comentaba más arriba, por muy bonitas y brillantes que estén las aceitunas recién cogidas, su sabor es muy amargo, por eso antes de poder aliñar aceitunas hay que endulzarlas.

En casa puede hacerse de dos formas, con las aceitunas enteras -que llevará más tiempo- o con las aceitunas partidas o machacadas – que perderán antes el amargor pero también habrá que consumirlas en menos tiempo porque se conservan peor-.

Si queremos machacarlas simplemente hay que darles un golpe seco con un mazo de madera sobre una tabla rugosa para que no salgan rodando, si queremos hacerlas enteras es conveniente frotar cada aceituna entre los dedos para que luego no se quede toda la carne pegada al hueso, pero esto es opcional.

Bien sean enteras o partidas, para endulzarlas lo que hay que hacer es echarlas en un recipiente de barro o de cristal, cubrirlas con agua, taparlas y cambiar el agua a diario durante como mínimo 15 días que habrá que prolongar si al probarlas siguen estando amargas.

Cuando ya sean comestibles hay que repetir el proceso pero echando una salmuera en vez de agua y cambiándola cada dos o tres días, así hasta que hayan perdido completamente el amargor, que ahí es cuestión de gustos, pues hay a quien le gustan con un pequeño toque de amargor. A partir de ahí ya se pueden aliñar con las especias que más nos gusten.