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El bienmesabe, o cazón en adobo, es una de esas recetas que nos trasladan inmediatamente al sur de la península. Esa fritura crujiente llena de sabor nos invita al disfrute. Qué mejor plan que una bebida bien fresquita, una distendida charla al aire libre y unos trozos de cazón en adobo, bien calentitos y jugosos.
Ingredientes
Para el cazón en adobo
- Cazón, 500 g
- Dientes de ajo, 3
- Pimentón dulce, 1 c.sop
- Comino, 1/2 c.sop
- Especias cajún, 1/2 c.sop (opcional)
- Orégano, 1/2 c.sop
- Pimienta negra en grano, 1/2 c.sop
- Limón en rodajas, 1/2
- Clavo de olor, 2
- Hojas de laurel, 2
- Vinagre de Jerez 150 ml
- Vino blanco, 50 ml
- Agua, 300 ml
- Harina de maíz o de trigo
- Harina de garbanzo
- Aceite de oliva
- Sal
Para la mayonesa cítrica de cebollino
- 1 huevo
- Aceite de oliva suave, 150 ml
- Aceite de girasol, 150 ml
- Un manojo de cebollino fresco
- Zumo de limón
- Agua y hielos
- Sal
Hoy vamos a preparar un adobo (a mi manera) para este cazón, que llenará de sabor a este terso y asequible pescado.
Cómo hacer cazón en adobo con mayonesa cítrica de cebollino
01: Troceamos el cazón
El cazón tan solo cuenta con una espina central, así que nos resultará muy sencillo separar la carne ayudándonos de un cuchillo bien afilado. Dividimos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños, unos 3-4 cm de lado es un buen tamaño.
02: Preparamos el adobo para el cazón
Vamos con el adobo. En un mortero, con un poco de sal gorda en el fondo, majamos los dientes de ajo pelados. Una vez chafados (no hace falta aplastarlos demasiado), añadimos el vino blanco y el vinagre de Jerez.
En un tupper grande o en un bol colocamos el cazón y añadimos el pimentón. Embadurnamos bien el pescado con las manos bien limpias y añadimos el majado. Seguimos mezclando bien con las manos para que gran parte del pimentón se disuelva en el líquido, ya que si no tendría demasiada presencia en el sabor del cazón.
Añadimos el agua y el resto de ingredientes: el 1/2 limón en rodajas, comino, orégano, especias cajún, laurel, clavo de olor y pimienta en grano. Removemos bien, asegurándonos que el líquido cubra todos los trozos (añadiremos más agua si no es el caso).
Tapamos con la tapa o film y guardamos en la nevera unas 8 horas.
03: Hacemos el aceite de cebollino
Mezclamos el aceite de oliva y el de girasol. Ponemos al fuego una olla con agua. Cuando arranque a hervir, echamos el cebollino y, pasados 10 segundos, sacamos rápidamente a un cuenco con agua y hielos.
Escurrimos muy bien el cebollino, formando una bola. La troceamos, la añadimos al aceite y trituramos con la ayuda de una batidora. Por último, filtraremos por un chino o un colador bien fino.
04: Montamos la mayonesa cítrica
En una jarra cascamos el huevo y añadimos el aceite de cebollino, un poco de sal y el zumo de 1/4 de limón aproximadamente (al gusto, pero que tenga acidez).
Montamos la mayonesa emulsionando de abajo a arriba, rectificamos de sazón y acidez y guardamos en el frigorífico bien tapada.
05: Escurrimos, enharinamos y freímos el cazón
Una vez pasado el tiempo de adobo, escurrimos bien los trozos de cazón. Conviene no hacerlo en exceso y que la superficie quede todavía húmeda, lo que facilitará que se adhiera bien la harina y nos permitirá una fritura extraordinaria.
Mezclamos las dos harinas y calentamos una buena cantidad de aceite de oliva en una cazuela ancha, hasta que llegue a 170-180ºC. Salamos el cazón, enharinamos bien retirando el exceso y echamos en el aceite bien caliente. No añadiremos todo de golpe, puesto que, además de hacer que se nos pegaran unos trozos con otros, bajaría rápidamente la temperatura del aceite y se nos cocería la fritura.
Freímos por tandas a fuego fuerte 1-2 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos, hasta que dore muy bien el exterior y siga muy jugoso en su interior.
06: Servimos
Una vez frito, apartaremos a un papel absorbente, para retirar el exceso de grasa. Servimos bien caliente, con la refrescante mayonesa cítrica de cebollino bien cerca y más limón por si alguien le quisiera añadir.
Resultado final
El adobo imprime un carácter muy singular a este pescado tan plano de sabor. La tersura del cazón se mantiene al crear esa coraza crujiente con la ayuda de la harina de garbanzo y la mayonesa nos refresca cada bocado. Esta mayonesa, por cierto, queda genial con cualquier otro pescado rebozado, como pudiera ser una merluza a la romana o unos soldaditos de Pavía.
Notas
El cazón en adobo es un plato muy típico de la gastronomía andaluza, de Málaga y, en especial, de Cádiz. Su origen va ligado al del adobo como método de conservación. Sin embargo, no debemos asociar únicamente el uso del adobo a su posible utilización para enmascarar un pescado o producto que empieza a perder frescura o a estar en mal estado.
En la actualidad, el adobo se usa principalmente para aliñar productos que de por sí tienen poco sabor, como el cazón.
Estos bocados, tan baratos como sabrosos, se convertirán en un aperitivo habitual en tus días de ocio. ¡No podrás dejar de comerlo!