Zamburiñas o volandeiras a la plancha en dos versiones

Zamburiñas y volandeiras. No, aunque ambas sean de la familia de las vieiras no son lo mismo y las diferencias son evidentes.

La zamburiña es más pequeña, de concha violácea y el coral no es tan pronunciado. La volandeira es un poco más grande, la concha es mucho más pálida, incluso anaranjada, la nuez es mucho más grande y el coral resalta por su color rojizo.

El caso es que la calidad de ambas es excelente. ¿Y por qué no decir que son volandeiras si la calidad es igual de alta? Pues supongo que sea porque el nombre atrae más y está más extendido entre el gran público.

Yo para esta preparación he usado volandeira congelada, que es lo que más fácil os va a resultar conseguir. Eso sí, compradlas con 1/2 concha para que esta nos sirva de recipiente del jugo que las acompañará.

Cómo hacer zamburiñas o volandeiras a la plancha en dos versiones

01: Limpiamos las volandeiras

Las volandeiras frescas suelen llegar a nuestro hogares muy sucias. Notaremos rápidamente que huelen muy fuerte y suelen estar llenas de arena, por lo que hay que pasarlas por agua abundantemente.

Abrimos las volandeiras con la ayuda de una puntilla (se abren con cierta facilidad). Cuando notemos que se abren, pasamos la puntilla a ras de la concha más plana para despegar la carne mientras abrimos la concha completamente.

Una vez abiertas, utilizamos la puntilla para retirar las membranas (de color oscuro o grisáceo) para dejar solo la nuez (la esfera blanca) y el coral (la lengua anaranjada). Lavamos bien por debajo del grifo sin soltar la carne de la volandeira de la media concha, cerciorándonos de que no queden restos de arena y que queden impolutas. Exactamente igual que se limpian las vieiras.

Si usamos volandeiras congeladas, el proceso de limpieza se facilita. Pese a que ya vienen abiertas, sin membranas y bastante limpias siempre es bueno darles un par de aguas para terminar de limpiarlas bien de arena y posible suciedad.

02: Preparamos la beurre blanc (mantequilla blanca)

Lo primero de todo vamos a preparar la mantequilla de cebollino. Sacamos la mantequilla dos o tres horas a temperatura ambiente para que se ablande y adquiera una textura manejable, como de pomada. Si no hemos tenido la previsión de sacarla con anterioridad podemos meterla en el microondas de 10 segundos en 10 segundos, hasta que pierda consistencia sin fundirse.

Picamos muy fino el cebollino y lo añadimos a la mantequilla en pomada. Mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea. Tapamos con film y metemos en el frigorífico para que vuelva a endurecerse.

En un cazo, ponemos a hervir unos 150 ml de vino blanco. Añadimos la chalota picada en brunoise y reducimos brevemente. Añadimos la mantequilla fría de cebollino para montar la salsa con la ayuda de unas varillas.

Salpimentamos y añadimos el zumo de 1/4 de limón para refrescar la preparación.

03: Preparamos el aliño de ajo y perejil

Vamos a preparar el otro aliño para nuestras volandeiras a la plancha, que es también la mar de sencillo. Llenamos un frasco o un tupper pequeño con un buen chorro de aceite virgen extra y añadimos el ajo y el perejil picados. Cerramos la tapa y emulsionamos, agitando enérgicamente.

Así el aliño se emulsiona y el aceite se impregna del sabor del ajo y del perejil. Reservamos.

04: Cocinamos las volandeiras en la plancha

Vamos al lío. Calentamos la plancha o parrilla a fuego medio/alto hasta que empiece a humear. Echamos en el fondo de la parrilla sal en escamas y un chorrito de aceite. Colocamos las volandeiras sobre ella con la concha hacia abajo.

Cuando el calor de la plancha comience a llegar a la carne veremos como la volandeira comienza a soltar su jugo sobre la concha. Cocinamos a fuego medio 40-50 segundos, no más.

Pasado ese tiempo, añadimos sobre la mitad de las volandeiras el aliño de ajo y perejil. Damos la vuelta a todas las volandeiras para que se sellen y caramelicen levemente por la parte de la carne, añadiendo un poco más de aceite si lo creemos necesario. Es muy importante que durante este proceso el fuego sea medio-bajo para que el ajo del aliño no se nos queme.

Cocinamos durante medio minuto o un poco más y retiramos, dándoles la vuelta sobre un plato.

05: Desglasamos y servimos

Para recuperar los jugos que han soltado las volandeiras añadimos rápidamente un buen chorro de vino blanco a la plancha y repartimos por toda la superficie para desglasar todo el caramelizado del fondo, que está lleno de sabor. Añadimos también el zumo de 1/4 o 1/2 limón (al gusto) para formar una salsilla llena de sabor.

Sobre la mitad de las volandeiras con aliño de ajo y perejil, echamos generosamente el jugo de desglasar la parrilla hasta prácticamente llenar la concha. Terminamos con sal en escamas y un poco de perejil fresco recién picado sobre cada una de ellas.

Añadimos un poco de ese mismo jugo sobre cada una de las volandeiras restantes, pero en mucha menor cantidad. Terminamos de llenar cada una de ellas con la beurre blanc. Acabamos  con un poco de sal en escamas y con cebollino recién picado por encima de cada una de las volandeiras.

Servimos acompañadas de más limón para quien pueda necesitarlo y nos abalanzamos sobre ellas al instante. ¡Se enfrían en seguida y las volandeiras no esperan ni a Dios!

Resultado final

Esta receta es deliciosa y puede ser una opción genial para estas fiestas navideñas que se aproximan. Si las cogéis congeladas su precio no es excesivamente alto (está claro que es preferible usar frescas, pero no siempre es posible encontrar y la calidad de las congeladas es más que digna) y, como habéis podido comprobar, es una receta que se hace en un pispás.

El importante añadir un poco de las hierbas frescas recién picadas encima al final sobre cada vieira, ya que la que la usada en el aliño y la beurre blanc ha aportado todo su sabor pero se ha oxidado durante la cocción, perdiendo frescor. Si nos apetece otro toque cítrico, no es ninguna bobada añadir sobre cada volandeira también una pizca de ralladura de algún cítrico, como limón o naranja, que aportarán mucho aroma.

Cada una de estas dos versiones le da un toque diferente a un producto tan noble, pero siempre respetando a la volandeira como protagonista. El aliño de ajo y perejil es un potenciador de sabor perfecto y la beurre blanc le aporta un cariz muy suave y fino. Esta salsa clásica francesa es muy versátil y le va genial a este molusco.

Además, como desglasamos el fondo con la acidez del vino blanco y el zumo de limón podemos dorar bien la carne de las volandeira sin que dejemos sus jugos y su sabor en la parrilla, potenciando al máximo todo el sabor de este maravilloso producto.