Salpicón de bogavante con vinagreta de su coral

El salpicón, por definición, es un plato que mezcla ingredientes fríos, especialmente marisco, condimentados de algún modo.

Y es eso lo que vamos a preparar hoy, un brutal bogavante acompañado de una serie de ingredientes que le aporten lo máximo posible.

Toma buena nota de la receta porque es un platazo que, además de no requerir casi de preparación, maravillará a todo el que lo pruebe.

Cómo hacer un salpicón de bogavante con vinagreta de su coral

01: Cómo cocer un bogavante

Para la cocción del bogavante, lo primero que debemos de hacer es llenar una olla de abundante agua y añadir 60-70 gramos de sal por cada litro de agua que hayamos puesto.

Si el bogavante está vivo, lo coceremos a partir de agua fría. Si está muerto y/o congelado, como es mi caso, lo haremos a partir de agua hirviendo. En cualquier caso, contaremos el tiempo de cocción a partir del momento en que rompa a hervir una vez echado el bogavante.

A mí me gusta darle una cocción muy corta al bogavante, en especial si está congelado. Por internet encontraréis tablas de cocción según peso, pero en general a mí me parecen tiempos muy elevados.

Si queremos un bogavante rosado y con textura firme, para este bogavante de alrededor de medio kilo que yo he usado, le daremos únicamente 3-4 minutos de cocción al cuerpo/cola, y un minuto más a las pinzas.

Ni qué decir tiene, que cuanto mejor sea el bogavante que uséis, mejor será el resultado final. Sin embargo, un bogavante americano si no tenéis la suerte de poder comprar un buen bogavante del Cantábrico, incluso pequeño y congelado, nos va a seguir aportando un gran sabor, gracias a esa vinagreta que vamos a realizar aprovechando su coral.

Eso sí, esta cocción corta que os comentaba anteriormente es fundamental si usáis un bogavante de peor calidad o congelado, porque ya de por sí su carne tiende a quedar más blanda y pastosa que la de uno fresco.

Pasado ese tiempo, cortaremos la cocción del bogavante introduciéndolo en agua y hielos.

02: Rescatamos la carne y el coral de su cabeza

Antes de nada, vamos a colocarnos una tabla o un recipiente bien limpio debajo de donde vayamos a pelar el bogavante, para que podamos recuperar todos sus jugos cuando rescatemos su preciada carne. Todo ese jugo que nos vaya soltando, lo iremos añadiendo a un cuenco para aprovecharlo en la vinagreta, ya que está lleno de sabor.

Pelar un bogavante es bastante sencillo y no requiere de grandes esfuerzos. Lo primero de todo, sacamos la cabeza, tirando de ella con firmeza y sujetando el cuerpo del bogavante.

Estrujamos la cabeza y sacamos todo el coral, el contenido del interior su cabeza y la materia de color oscuro que está llena de sabor.

Por otro lado, estrujamos levemente el cuerpo del bogavante con la mano y veremos con qué facilidad podemos retirar su cáscara, dejando inmaculada e íntegra la cola del bogavante.

Para pelar las pinzas, nos serviremos del recazo de un cuchillo robusto, de un pequeño martillo o de unas tenazas. Así podremos cascar con cuidado el caparazón que recubre las pinzas.

Procuramos sacar la carne de las pinzas de una sola pieza, y seccionamos al medio para quitar el cartílago que tienen en su interior.

La cabeza y el resto de las cáscaras, patas y antenas las guardamos obligatoriamente en el congelador, ya sea para hacer un caldo para un arroz caldoso, para preparar una americana para acompañar a otro bogavante o para dar un montón de sabor a cualquier otro tipo de preparación.

03: Preparamos la vinagreta de coral

En un mortero, majamos la yema de huevo cocido junto con una cucharadita de mostaza de Dijon. Seguimos majando y removiendo mientras vamos añadiendo, poco a poco, todo el coral del bogavante y el líquido que haya soltado nuestro crustáceo al pelarlo.

Añadimos el contenido del majado a un tarro vacío o a un tupper pequeño que podamos cerrar herméticamente. Echamos un chorro de zumo de limón, unas cucharadas de un buen aceite de oliva y salpimentamos. Cerramos, movemos enérgicamente y emulsionamos.

Reservamos.

04: Preparamos el resto de ingredientes del  salpicón de bogavante

Cortamos la cebolla morada o cebolleta en una juliana muy fina y la introducimos en agua con hielos. De este modo perderá algo de fuerza, quedará más crujiente y, además, tenderá a rizarse.

Por otro lado, pelamos el pimiento verde y rojo y los cortamos en brunoise. Pelamos también el tomate, ya sea escaldándolo o con la ayuda de un poco de maña y un pelador, y le quitamos las pepitas y picamos su carne, también en brunoise.

Pelamos también el aguacate (que no esté ni muy verde ni pasado) y lo cortamos en dados. Mezclamos con la verdura que hemos picado, salpimentando y aliñándolo con una cucharada de la vinagreta de coral que tenemos casi a punto reservada.

Por último, cortamos unos rabanitos en rodajas lo más finas posibles (las podemos introducir también si queremos junto con la cebolla en el agua y hielos, para que queden más crujientes).

05: Emplatamos y bañamos con la vinagreta

En un plato alargado, colocamos como cama una base de los pimientos picados, el tomate concassé y el aguacate en datos, todo bien mezclado.

Posamos por encima la cola del bogavante, cortada en medallones siguiendo los propios aros que nos marca la estructura de su cuerpo. Añadimos también las pinzas y el resto de la carne que hayamos recuperado.

Agregamos la clara de huevo picada a la vinagreta y emulsionamos, moviendo enérgicamente. Bañamos el salpicón con la vinagreta y terminamos añadiendo el toque crujiente, a través de las tiras de cebolla morada y las láminas de los rabanitos, ambas bien frías y totalmente escurridas.

Mojamos el conjunto con el resto de la vinagreta y ya podemos disfrutar de este platazo, tan sabroso y fresco, con un buen trozo de pan al lado, para mojar bien en el jugo que terminará asomando en el plato.

Resultado final

Para hacer un buen  salpicón de bogavante deben primar dos cosas: el equilibrio y el sabor.

La búsqueda de contrastes crujientes a la cremosidad del aguacate y la suavidad en boca del bogavante, nos aseguran que, además de intenso y delicioso, conseguiremos un plato lleno de matices y de frescor en cada mordisco

Por otra parte, un producto de la nobleza del bogavante nos obliga a exprimirle al máximo todo el sabor, es este caso aderezando nuestro salpicón de bogavante con una potente vinagreta a base del coral de la cabeza del propio crustáceo.

No dudes en probar esta perfecta combinación que te hará quedar como un ‘bon vivant’ ante los tuyos y triunfar en cualquier celebración señalada u ocasión especial.