Espárragos rellenos de langostinos y volandeiras

¿No os ha pasado en alguna ocasión que tenéis una conserva de espárragos por ahí perdida en la despensa y no sabéis qué hacer con ella? Vamos a resolver el dilema, porque aparte de acompañados de mayonesa los espárragos en conserva son un producto para cocinar con ellos.

Con ellos podemos preparar desde una crema, a tortillas o, cómo no, unos espárragos rellenos.

Cómo espárragos rellenos de langostinos y volandeiras

Para rellenarlos, prepararemos una farsa a base de volandeiras y langostinos y daremos un giro completamente distinto a la salsa con la que los vamos acompañar, gracias al coral de las volandeiras y al líquido de la conserva de los espárragos.

01: Limpiamos las volandeiras y los langostinos

Limpiamos las volandeiras, volandeiras o vieiras perfectamente de la arena y suciedad. Retiramos las membranas marrones y separamos el coral (la lengua anaranjada) del cuerpo o nuez de la zamburiña. Cogemos este medallón carnoso y nacarado que es la nuez de la zamburiña y lo picamos con un cuchillo muy afilado en trozos pequeños.

Pelamos los langostinos y reservamos las cáscaras de ellos. Si no tenéis ni caldo de cabezas de langostinos, ni salsa americana ni restos de sopa de pescado congelados para añadir a esta receta y potenciar la salsa con la que vamos a acompañar los espárragos rellenos, podéis usar estas mismas cabezas y cáscaras para preparar una pequeña cantidad. El paso a paso de esta receta de sopa de pescado seguro que os resulta útil para tal menester:

Quitamos la tripa de los langostinos y los picamos también en pequeño.

02: Preparamos el relleno

Para preparar el relleno, picamos en brunoise el puerro y lo sudamos poco a poco en una sartén con una nuez de mantequilla. Una vez esté bien rehogado, añadimos los langostinos troceados. Subimos el fuego a continuación y añadimos el cuerpo de las volandeiras bien picado.

Ya a fuego intenso, cocinamos el marisco hasta que se dore y se cocine perfectamente. Bajamos entonces el fuego, añadimos una cucharada sopera de harina y removemos bien para que se integre con el sofrito y se cocine, para que así no nos sepa luego a crudo.

Una vez integrada y cocinada la harina, añadimos la nata y salpimentamos. Reducimos hasta que el relleno adquiera una textura consistente y espesa que haga que, una vez frío, nos permita rellenar los espárragos sin problemas pero sin ser un mazacote denso.

03: Preparamos la salsa

La salsa con la que vamos a acompañar nuestros espárragos rellenos se prepara en un pispás pero está riquísima, ya que está llena de toques sutiles que la rematan a la perfección.

Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos en una nuez de mantequilla. Una vez esté bien pochada y coloreada, añadimos los corales de las volandeiras o del bivalvo que hayamos utilizado para preparar el relleno. Añadimos entonces el líquido de la conserva de los espárragos y dejamos reducir a la mitad.

Una vez la salsa haya reducido, añadimos la nata, la salsa de tomate y un par de cucharadas de americana o de sopa de pescado y continuamos reduciéndola a fuego suave unos 5 minutos.

Trituramos la salsa y la colamos para que quede bien lisa y sin ningún tipo de tropiezo. Volvemos a poner la salsa al fuego, la salpimentamos y modificamos su textura para que no sea ni muy líquida ni muy espesa y nape nuestros espárragos rellenos a la perfección.

04: Abrimos y rellenamos las yemas de espárragos

Con delicadeza, practicamos un corte longitudinal a lo largo del espárrago, abriéndolo en dos solapas por la mitad pero sin llegar hasta el final para que luego nos permita cerrarlos sin que el relleno se desparrame. Repetimos el proceso con todos los espárragos.

Introducimos el relleno con cuidado para que los espárragos estén lo más rellenos posibles con la farsa de volandeiras y langostinos pero sin que esta rompa del todo el espárrago ni se sobresalga por los costados.

05: Servimos nuestros espárragos rellenos de langostinos y volandeiras

Plancheamos el resto de volandeiras y langostinos para que acompañen a nuestros espárragos rellenos.

Servimos los espárragos ya rellenos con la salsa que hemos preparado y espolvoremos con un poco de cebollino picado por encima de cada espárrago.

Acompañamos los espárragos con el resto del marisco que hemos hecho a la plancha.

Resultado final

Los espárragos una vez rellenos se pueden comer tal cual o previamente rebozados, y tanto fríos como calientes, así que que son un aperitivo perfecto para estos días de entretiempo o incluso un plato principal ideal para cuando queremos comer algo ligero.

Una vez rellenos los espárragos, podéis optar por darles un rebozado ligero o dejarlos tal cual, la verdad es que preparados de ambas maneras están igualmente deliciosos. Eso sí, si decidís rebozarlos, procurad que sea de la forma más ligera posible, aplaudiéndolos muy bien para que cojan la menor cantidad de harina posible o incluso rebozándolos pasándolos únicamente por huevo batido.

Un punto a tener en cuenta al elaborar esta receta es el grosor de los espárragos utilizados, cuanto más gruesos mejor porque admitirán más relleno y resultarán más vistosos. Sin embargo, y como cuanto más gruesos menos económicos nos resultarán, podemos optar por abrir dos espárragos en libro e introducir el relleno entre ambos, cerrando como si de un bocadillo se tratase. En este caso quizá lo más recomendable sea optar por rebozarlos para asegurar que se mantengan íntegros y erguidos.

Uno de los principales problemas al preparar espárragos rellenos es lograr que el sabor del relleno sea lo suficientemente intenso para que el sabor del espárrago no resulte tan pronunciado y tape la presencia del relleno. Además de usar buen producto, como estas volandeiras y estos langostinos ,es indispensable que la salsa tenga carácter, como nuestra salsa condimentada con el coral de las volandeiras y el toque de la salsa americana o la sopa de pescado.