Huevos, patatas, aceite y sal podrían ser los ingredientes de una deliciosa tortilla, pero también es la lista de otra famosísima receta que requiere aún menos pericia que la primera, pues no hay que pasar el trago de darle la vuelta a la tortilla, tan temido por cocinillas principiantes. Hablamos de los huevos rotos, también conocidos como huevos estrellados o sartenada de huevos con patatas, mundialmente famosos gracias al restaurante Casa Lucio.
Qué son los huevos rotos de Lucio
Por si queda algún despistado que no sepa de qué estamos hablando, los huevos rotos son unos huevos fritos que se sirven sobre una cama de patatas fritas e inmediatamente se rompen y se mezclan con ellas. Es conveniente que las patatas no estén demasiado crujientes para que puedan absorber parte de la yema de huevo y den como resultado ese bocado tan delicioso que son los huevos rotos.
Paso 1
Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las cortamos en bastones ni muy finos ni muy gruesos, como mucho un centímetro de grosor -aunque en casa las preferimos algo más finas-, y las secamos de nuevo con papel de cocina.
Paso 2
Ponemos a calentar aceite abundante en una sartén a fuego alto y, cuando esté caliente, echamos las patatas en la sartén. Esperamos 30 segundos y bajamos el fuego casi al mínimo. Las dejamos que se vayan cocinasdo en el aceite hasta que estén blanditas (en mi caso unos 15 minutos, pero el tiempo variará en función del grosor y de la variedad de patatas que se utilicen, así que tendremos que estar vigilando a menudo).
Paso 3
Cuando las patatas estén tiernas, subimos el fuego sin revolver mucho las patatas para que no se rompan y las dejamos hasta que estén ligeremente doradas por fuera, pero sin llegar a estar crujientes.
Paso 4
Cuando estén listas, las escurrimos bien sacándolas con cuidado con una espumadera o bien pasándolas a un colador para que escurran bien, después las pasamos al plato o fuente de servir y las salamos al gusto.
Paso 5
Freímos los huevos y eso podemos hacerlo al gusto de cada uno, pero es importante que no dejemos que se cuaje la yema, pues es lo que hará de “salsa” cuando rompamos los huevos sobre las patatas. (Ver notas finales)
Paso 6
Cuando estén fritos los huevos, los ponemos sobre las patatas, los salamos, los rompemos desgarrándolos con ayuda de una cuchara y un tenedor y teniendo cuidado de no romper las patatas (esto último es fácil si se usan una cuchara y un tenedor o incluso dos tenedores para romper los huevos en vez de cuchillo y tenedor) y mezclamos con las patatas.
Notas
Podemos darle más enjundia al plato si aparte de los huevos fritos, colocamos sobre las patatas unas lonchas de jamón ibérico, también nos valdría lomo ibérico o coppa, y por supuesto, un chorizo en rodajas que podríamos haber cocinado junto con las patatas. O simplemente, podemos darle alegría, y seguirían siendo aptos para vegetarianos, con algunos pimientos fritos o asados. Con pimientos de Herbón (que fuera de Galicia se conocen como pimientos de Padrón) son una locura.
Si queremos los huevos fritos con puntilla, los echaremos a freír en el aceite muy caliente y los dejaremos sin tocarlos durante unos 55 segundos. No hay que regarlos de aceite por encima ni nada. Solo esperar y ser rápidos en el momento de sacarlos y romperlos si no queremos que el calor residual nos cuaje la yema.
Si por el contrario somos del club de los huevos con toda su clara blanca, cuando hayamos sacado las patatas de la sartén retirada del fuego, cascaremos los huevos en el aceite que queda -que tiene calor residual- y los pondremos con el fuego al mínimo hasta que veamos que se ha cuajado la clara.