Ensaladilla Rusa de Coloraíllos del restaurante Chinchín Puerto (Caleta de Vélez - Málaga)
Esta es la receta de la mejor ensaladilla rusa de España 2020
Chinchín Puerto nos desvela todos los secretos de la receta de la mejor Ensaladilla Rusa de España según el III Concurso de San Sebastián Gastronomika 2020.
19 octubre, 2020 10:29- Total: 14 min
- Comensales: 4
La mejor ensaladilla rusa de España es untuosa, sedosa, con un tono yodado, sin muchos ingredientes pero con una cremosidad especial y el punto diferenciador de ese "coloraíllo" malagueño que Lourdes y Belén, de Chinchin Puerto (Caleta Vélez - Málaga), emplean haciendo un ajillo cuyo aceite luego utilizan para hacer la mahonesa casera. Digna sucesora de la ensaladilla de Candado Golf, ganadora de la edición del pasado año.
Quizás la ensaladilla rusa es una de las tapas más famosas de nuestra cultura de bares y restaurantes y es que hay verdaderos fanáticos de esta preparación heredada del norte de Europa donde se creó como un plato de festividad lleno de ingredientes, desde la carne de caza hasta la langosta.
Mucho ha llovido desde entonces y lo que sí que está claro es que hay una clara diferenciación entre la ensaladilla rusa del norte de España con la del sur, como pudimos apreciar en el III Concurso de la mejor Ensaladilla de España de San Sebastián Gastronomika 2020 en el que fui jurado. Tras una dura selección de las mejores del territorio nacional la cata fue tremendamente complicada.
¿Por qué? Porque de ensaladillas hay millones de versiones, y todas son válidas. Pero juzgar algo que puede ser tan diferente no es, para nada, sencillo. Hubo varias que gustaron mucho, pero la mayoría coincidimos que en conceptos básicos de ensaladilla (temperatura, integración de los ingredientes, sabor, mahonesa... ) la de Chinchín Puerto era novedosa, sencilla y realmente suculenta.
Esa ensaladilla del sur con muy pocos ingredientes pero con la clave diferenciadora de la gambita que sólo se da en esa zona, y el punto marcado de toda la sustancia de sus cabezas en la mahonesa.
La mejor ensaladilla de España
Así que le pedí la receta a Lourdes y Belén, que con mucho gusto me compartieron, para que podáis intentar replicarla en casa aunque si no tenéis agua de sus mares y ese coloraíllo podéis usar agua dulce, añadiendo unos 40 gramos de sal por cada litro de agua, y camarones o gambitas.
Eso sí, siempre podéis hacer una escapada al restaurante y disfrutar de ella y de otras muchas preparaciones que miran al mar y que con mucho acierto y delicadeza preparan en esa casa. Ojo a las frituras, al marisco, a los pescados y también a algunos guisos suculentos de cuchara marinera. Una visita imprescindible si estáis por el sur y queréis disfrutar del mejor producto.
Ingredientes
- Patatas, 500 g
- Agua de mar, 4 l
- Zanahoria, 100 g
- Cebolla, 30 g
- Coloraíllo (o gamba), 500 g
- Aceite de girasol, 600 ml
- Huevos, 2 u
Para la mahonesa:
- Huevo, 1 ud
- Sal, c/s
- Zumo de limón, 1 cucharada
- Aceite oliva virgen extra, 200 ml
- Aceite de girasol de los coloraíllos, 600 ml
Paso 1
Preparar el aceite de los coloraillos.
Paso 2
Cocer la patata, la zanahoria y los huevos.
Paso 3
Montar la mahonesa de los coloraíllos y saltear sus cuerpos.
Paso 4
Amalgamar todos los ingredientes de la ensaladilla.
Paso 1
Lo primero será preparar el aceite de los coloraíllos. Para ello pelar los coloraíllos (o las gambas pequeñas), reservando sus cuerpos para más adelante. Poner todas las cabezas en una olla con un poco de aceite a fuego medio hasta que queden doradas. Cubrir con el aceite de girasol y poner a fuego mínimo durante 4-6 horas sin que llegue a hervir. Apartar y dejar reposar durante al menos 12 horas (conservando en frío una vez atemperado). Pasado ese tiempo, colar prensando un poco las cabezas para así obtener todo el jugo.
Paso 2
Poner el agua del mar en una olla con las patatas limpias con piel y llevar a ebullición, hervir hasta que estén cocidas (comprobando con un objeto punzante que no ponen resistencia al pincharlas). Retiramos y dejamos atemperar. Pelamos y rompemos con la ayuda de un tenedor, machacando pero dejando algún trocito.
Paso 3
Por otro lado, cortar las zanahorias en una pequeña brunoise (cuadraditos pequeños), previamente peladas, y escaldar en agua a punto de sal hasta que esté tierna, 3 minutos aprox. Pasar a un bol con agua y hielo y reservar.
Paso 4
Cocer 2 huevos a punto duro, 10 minutos en agua hirviendo. Pelar y picar separando la clara de la yema del huevo, la yema se reserva entera.
Paso 5
Picar la cebolla muy fina y dejar para la mezcla final. Sumergir en agua con hielo para que pierda su fuerza.
Paso 6
Para la mahonesa, poner un huevo, pizca de sal, un poco de vinagre y un poco de limón y montamos con una mezcla de aceites (3 partes de aceite de coloraíllo – 1 parte de A.O.V.E. suave). Hasta que quede una buena emulsión.
Paso 7
En un bol, mezclar las patatas con la cebolla bien escurrida, la zanahoria y clara de huevo junto a la mahonesa hasta conseguir una mezcla untuosa con la cantidad suficiente de mahonesa.
Paso 8
Saltear a fuego fuerte con un poco de su aceite los cuerpos de los coloraíllos.
Paso 9
Colocar en el plato con ayuda de una cuchara una cantidad generosa de ensaladilla. Napar con una capa de mahonesa y colocar lo cuerpos de los coloradillos encima, terminar desmenuzando la yema de huevo por encima.
