Huevos encapotados, ni huevo frito ni croqueta sino lo mejor de ambos

¿Alguna vez os habéis parado a pensar en España el papel fundamental que ocupan los huevos en nuestra vida? Rara es la semana que no comemos varias veces huevos. Las posibilidades son infinitas: rellenos, fritos, cocidos, en tortilla, revueltos, a la escocesa, en salsas...

Es un alimento que se sitúa en la cúspide de la pirámide alimenticia de la mayoría de población, ya que además de solucionar una cena rápida (‘pues me hago una tortilla’), son muy saludables por su alto contenido proteico (clara) y graso (yema) de origen animal. Y cuanto más buenos los huevos y más felices las gallinas, mejor.

En Cocinillas casi hemos entonado una oda al huevo: junto a contar sus curiosidades, defectos o mitos, se han elaborado croquetas, nubes y más de 30 recetas. Todo un trabajo de investigación y glotonería en torno a este producto que sirve de guarnición perfecta para cualquier plato que nos podamos imaginar, además de constituir la mejor salsa del mundo (la de la yema) y de ser la primera opción a la que recurre una abuela cuando ve que uno de sus invitados se ha quedado con hambre.

Al margen de todas estas recetas, en España hay una poco conocida por la delicadeza que imprime prepararlos pero que cuando se prueba, puede llegar a superar a muchas recetas hueveras: se trata de una receta de huevos con bechamel, denominada “huevos carlistas” o "huevos encapotados" o incluso en algunos lares se les conoce como huevos al colchón.

Poco o nada se sabe de su historia, pues su primera aparición data de una carta en 1890 de Andrés Miralles, un periodista que se define así mismo como una persona que nunca “ha dado un naipe en cocina por su poca destreza”. Puesto que no sabe cocinar, acude diariamente a comer a casa de su vecina, alias su cocinera, que le prepara una receta de huevos carlistas que no sabe por qué se llaman así y pero que ella guisa friendo los huevos y rebozándose en una 'bechamelle’. 

En algunas casas es receta de recuerdo de abuela, de esas que se están perdiendo ahora. Para que salgan a la perfección, la clave radica en poner papel film en el recipiente que se vaya a poner la bechamel. Además, esta ha de ser lo suficientemente densa para que apelmace y tiene que enfriarse completamente. ¿Los huevos? Hacerlos con muy poquito aceite para que la yema quede jugosa. En definitiva, se trata de una receta con muy pocos ingredientes y que sólo necesita paciencia y destreza a la hora de rebozar.

Cómo hacer huevos encapotados

Paso 1

Lo primero será hacer la bechamel de forma tradicional. En una olla derretir la mantequilla a fuego suave y, cuando esté derretida, añadir la harina. Remover a fuego medio/suave con unas varillas durante 2-3 minutos, necesitamos que la harina se cocine para que pierda el sabor a crudo pero que no coja color. 

Añadir la leche (mejor si la calentamos previamente) y remover a fuego medio sin parar, hasta conseguir una textura densa. Es importante remover con varillas para que no se pegue al fondo. Se tiene que quedar una textura densa pero no mucho, para que luego sea cremosa.

Paso 2

Lo suyo es cocinar la bechamel durante unos 10-15 minutos a fuego suave una vez haya comenzado a hervir. Poner a punto de sal y de pimienta negra y reservar filmando a contacto para que no se cree una película. 

Paso 3

Freír los huevos, uno a uno, en una sartén con el aceite bien caliente. Tendremos que dejar los huevos con la yema no cocinada, es mejor no taparlos. Saldrá un poco de puntillita pero poca y se tostarán por debajo. Retirar a un plato y añadir un poco de sal por encima. 

Paso 4

Recortar los huevos con la ayuda de algún molde, para que queden no muy grandes. 

Paso 5

Para hacer los huevos encapotados es importante tener sensibilidad y cariño. Cubriremos el fondo de una bandeja con papel film, para que luego los podamos despegar bien, y añadiremos un poco de aceite, untando bien el film. Poner una capa de bechamel y encima los huevos. Terminar por encima con otra capa de bechamel que los cubra completamente. Enfriar por lo menos 12/24 horas en la nevera para que la bechamel coja firmeza.  

Paso 6

Paso 8

Con la ayuda de un molde recortar cada uno de los huevos con la bechamel y sacar de la bandeja. Pasar cada huevo por los huevos batidos. Es importante no dar la vuelta para que no se rompa la yema, añadiremos por encima el huevo batido. 

Paso 7

Pasar también el huevo por pan rallado, añadiendo por encima con la mano de la misma manera que el huevo batido. 

Paso 8

Freír en abundante aceite de oliva bien caliente. Ir regando aceite por encima del huevo con la ayuda de una espumadera, para que se dore de manera uniforme. No es recomendable darle la vuelta a no ser que fríamos en una cantidad importante de aceite. 

Paso 9

Retirar a un papel absorbente y servir inmediatamente para que esté bien caliente. 

Trucos y sugerencias

Podríamos aromatizar la bechamel también con cualquier especia o también hacerla de algún sabor como setas, pimientos, trufa, algún producto del mar como erizo o centollo.... Y también podríamos añadir por encima cualquier tipo de guarnición.