‘Dos vinos, una caña, una de bravas, unas gambas al ajillo y una ensaladilla rusa’, casi un mantra que se repite en las tabernas de España a la hora del aperitivo.

Plato popular, tradicional y rico como pocos. Una receta que bien se le puede cambiar el apellido por “española” porque indudablemente ha superado al país volguiano en cuanto a fama se refiere. Un plato que a priori es sencillo, pero para el que se necesita mucha mano y mucho cuidado en la preparación.

Los ingredientes han de estar equilibrados, pero eso no implica que necesariamente haya una única receta de ensaladilla. Los hay que la prefieren cremosa, otros con encurtidos y hasta con carne se ha llegado a ver; pero, para mí, lo que nunca puede faltar es patata, zanahoria, huevo duro y una muy buena mayonesa CASERA.

En esto último hay que ser muy pesados porque es el punto diferenciador y crítico entre una ensaladilla cualquiera y la mejor ensaladilla del planeta. De ahumados, de patatas paja, de salmón o, como la de hoy; una ensaladilla de erizo, la tapa clásica por excelencia, pero en su versión más actualizada (tampoco mucho, ojo. Normalmente, en estas preparaciones, menos suele ser más).

El sabor yodado del erizo le da ese punch de sabor y esa potencia a mar que tan bien le viene y ahora que están de temporada podemos utilizarlos frescos o siempre una buena conserva en lata de estas "lenguas" de mar deliciosas.

Con el permiso de la mejor ensaladilla de España de 2020, son muchos los restaurantes en los que poder comer la mejor versión de este clásico. Aún así, se trata de una receta muy sencilla de hacer en nuestras casas; ideal para comer en estas navidades o para cualquier otra celebración. Sí, por raro que parezca, originalmente, la ensaladilla era una preparación que tenía aparición en la mesa sólo los domingos y en contadas ocasiones especiales.

Como prueba de ello, y para terminar, dejo una frase de Karlos Arguiñano: “Cuando conocí a mi mujer, fui tremendamente feliz. Rápido me di cuenta de que era la adecuada: en su casa, todos los días había ensaladilla. Todos los días eran domingo.”

Cómo hacer ensaladilla rusa de erizos

Paso 1

Lo primero que haremos para nuestra ensaladilla de erizo será cocer las patatas y las zanahorias, las podremos poner en el mismo cazo con abundante agua y sal y siempre con su piel, para que absorban la menor cantidad de agua posible. Las zanahorias estarán tiernas antes que las patatas así que tendremos que ir pinchándolas a menudo y retirarlas cuando estén listas. Podremos poner ahí mismo a cocer los huevos cronometrando que estén en agua hirviendo durante 10 minutos. 

Paso 2

Tras los 10 minutos retirar los huevos y enfriar completamente en un bol con agua y hielo. Pelar y retirar las yemas. Triturar muy bien la clara picándola con un cuchillo de forma menuda. Reservar. 

Paso 3

Mientras que las patatas se terminan de cocer montar la mahonesa emulsionando con la ayuda de una batidora el huevo con el aceite, el zumo de pomelo, el vinagre y la sal. Poco a poco para que la emulsión sea estable. Reservar. 

Paso 4

Picar pequeños los alcaparrones también, podemos añadir si queremos un poco de pepinillo. 

Paso 5

Pelar las patatas y picarlas pequeñas, podemos machacar un poco con la ayuda del tenedor si queremos hacerlo más pastoso. Picar también las zanahorias, no hace falta pelarlas. 

Paso 6

Mezclar la patata con la zanahoria, la clara de huevo, la mahonesa, la mitad de la lata de erizos y los alcaparrones. Poner a punto de sal y de pimienta negra.

Paso 7

Desmigar la yema de huevo y terminar la ensaladilla de erizo con ella por encima, añadir también el resto de las yemas de erizo en conserva que teníamos. Opcionalmente incorporar un poco de cebollino si se quiere.

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