Ortiguillas, qué son y todos los trucos para freírlas bien

No hay sur de España sin ortiguillas, y eso que en el norte también abundan en sus mares pero ¿Qué son exactamente y cómo se cocinan las ortiguillas? Muy típicas de la costa andaluza, donde son bien conocidas desde hace años, las ortiguillas de mar - anemona sulcata - son anémonas marinas cuya veda terminó el 1 de marzo y que tienen la peculiaridad de que una vez extraídas del mar aguantan frescas muy poco tiempo, y siempre hay que mantenerlas en la nevera en agua de mar.

Se alimentan de pequeños pececillos o crustáceos que le confieren un gran sabor. Son un pequeño bocado muy apreciado que, originalmente, alimentaba al pueblo llano. Era el sustento de muchos pescadores y familias costeras durante la posguerra, ya que su textura y su potente gusto a mar, no era apreciado por la mayoría de la sociedad. Sin embargo, en los últimos años, su demanda se ha incrementado traspasando las fronteras provinciales y los hogares llegando a los restaurantes de más alta cocina. A la vista nos pueden resultar extrañas pues son verdes y moradas con pequeños tentáculos que bailan pero la realidad es que son una delicia de textura cremosa y sabor potente. 

No son parecidas a nada que se haya probado antes. Por más que uno piensa en un símil, no lo encuentra. Sabor a yodo y marisco, pero con un interior meloso y relativamente gelatinoso. Es más, quizás a lo que más se parezca, salvando las distancias, es a unos pequeños y deliciosos sesos de cordero. Tanto es así que la forma de cocinarlos casi se parece. Vamos a anotar ciertas cosas importantes.

1) Las ortiguillas hay que conservarlas muy pocos días una vez que llegan a casa y lo ideal es tener un proveedor de mucha confianza, yo se las compro a Ortiga de Mar que las envía a toda España en perfectas condiciones y de un calibre atómico. Para mí, las mejores que he probado.

2) Las saco de la bolsa nada más llegar y las pongo en una tartera de cristal amplia, vuelco tanto las ortiguillas como el agua de mar y les pongo la tapa por encima simplemente posada, para que entre un poco el aire y se oxigene el agua. Levanto la tapa una vez al día y las muevo ligeramente. Así me han llegado a aguantar bien 4 días en la nevera.

3) Aunque la preparación tradicional es frita, las ortiguillas se pueden consumir también en tortilla, se pueden triturar para hacer salsas, podemos ponerlas en sofritos de arroces y también hacerlas a la plancha con verduras. Las posibilidades todavía están inexploradas, pero son muchas. 

4) Para freír ortiguillas es necesario retirar el agua de las mismas lo mejor posible, situarlas en un colador 15 minutos antes es muy recomendable.

5) Para freírlas es óptimo pasarlas por una mezcla de harina para freír y harina de maíz, ésta última en proporciones bajas respecto a la primera. Un 10% aproximadamente. 

6) Os recomiendo freír con el aceite medio-alto, y una mezcla de aceite de oliva y de girasol que mantiene bien la temperatura. Tienen que quedar doradas por fuera para que estén crujientes y tiernas por dentro. 

Lo típico, ideal y más recomendado si es la primera vez que pruebas las ortiguillas es enharinarlas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Sin embargo, que sea la forma más recomendable no significa que sea la única. Se pueden hacer arroces, ensaladas, magníficas tortillas al más puro estilo Fismuler o pasta con salsa de ortiguillas al estilo La Piperna. Por lo general, las ortiguillas son unas anémonas la mar de limpias, lo cual hace que no perdamos nada de tiempo con ellas, y no requieren más tratamiento que el escurrir un poco el agua, cocinarlas y, sobre todo, disfrutarlas.

Cómo cocinar ortiguillas

Paso 1

Sacar las ortiguillas media hora antes de su envase y dejar reposar sobre un colador para que terminen de escurrir bien el agua que pudieran tener. Este paso es muy importante porque queremos que queden bien crujientes.

Paso 2

paso 2

Mezclar los dos tipos de harina bien e introducir las ortiguillas. Es un proceso delicado porque tenemos que conseguir que la harina llegue a todos los rincones de la ortiguilla, a cada barba y cada pequeño hueco, pero sin maltratar en exceso el producto. Lo mejor es colocarla sobre la harina y mover el recipiente hasta que estén bien cubiertas. Después, extenderla sobre la mano y dar unos pequeños golpecitos para escurrir la harina residual. Volver a dejarla sobre el colador para que pierda la harina que haya cogido de más.

Paso 3

Colocar el aceite en un cazo para asegurarnos de que cubre completamente a las ortiguillas. Freír con el aceite muy caliente para que se queden melosas por dentro y muy crujientes por fuera. Retirar a papel absorbente.