Hay quien ama la tortilla estilo Betanzos por encima de todas las cosas y hay quien se queda con la tortilla melosa de patatas más grandes y cebolla incluida. Todavía no he encontrado a gente normal a la que le gusten los mazacotes resecos; ¿los habrá? (Por favor, entiendan mi ironía. Cada uno que coma las cosas como le gusten, faltaría más). Hay sitios que se han convertido en auténticos lugares de peregrinaje a causa de este tipo de tortillas, como por ejemplo el Mesón O Pote (penúltimo ganador de la mejor tortilla de patata en España), pero también en Madrid es famosísima la tortilla de Carmen Carro en Taberna Pedraza y el Ocafú ya no sé ni cuantos locales lleva abiertos y en todos ellos la tortilla sale prácticamente a todas las mesas.

Gracias al señor, hoy en día se comen muy buenas tortillas de patata en muchos sitios, pero si me dan a elegir siempre optaré por la versión cremosa con cebolla; me gusta el punto dulzón que le aporta. Lo que no me enamora tanto de la de Betanzos es cuando la encuentro con muchísimo huevo líquido, y es que hay que saber algunos trucos para que esto pase pero con mesura.

Para mí, hay que contar con patatas de calidad y hay que cortarlas muy finas. Se deben freír también en aceite de oliva virgen extra, que nos aportará ese sabor tan peculiar. Me gusta dejar algunas bien doraditas, pero hay quienes prefieren la patata más confitada que frita. Luego, es importante no batir los huevos sino mezclarlos, por eso lo hago con una cuchara, para que no entre mucho aire en la mezcla. Y también me parece clave que la patata repose en el huevo durante unos 5 minutos, para que no haya tanto huevo líquido en la mezcla, sin olvidarnos de que es una tortilla que tiene que quedar bastante líquida.

Yo añado más yemas que huevos, porque le da una cremosidad especial al conjunto. Y luego, en el vídeo se ve bien, el truco es cuajarla muy poco y a fuego no muy fuerte, no queremos ni que se dore por fuera. Hablamos de tortillas no muy gruesas y pequeñas, manejables.

Cómo hacer tortilla de Betanzos

Paso 1

Con la ayuda de un pelador, pelar completamente las patatas. Ahora cortar rodajas de entre 1 y 3 milímetros o bien con el cuchillo o con el mismo pelador o con una mandolina, las opciones son variadas. Personalmente me gusta mucho la versión con pelador porque quedan muy finitas.

Paso 2

Cortar las patatas a su vez en cuartos, queremos trozos de patata pequeños.

Paso 3

Preparar una freidora o un cazo con abundante aceite de oliva virgen extra. Calentar muy bien, hasta que alcance más o menos los 180 ºC. Una vez esté el aceite bien caliente incorporar las patatas.

Paso 4

Freír las patatas hasta que estén crujientes y haya algunas doraditas, hay que ir removiendo de vez en cuando porque si no corremos el riesgo de que las de abajo se quemen.

Paso 5

Tras 10 minutos aproximadamente las patatas estarán listas, sacar del aceite con la ayuda de una espumadera y poner encima de un colador para que pierdan todo el aceite posible.

Paso 6

Mezclar las yemas con los huevos en un bol, con la ayuda de la cuchara para no meter mucho aire. Es justo remover antes que batir. Añadir la sal hasta que esté al punto y también las patatas. Mezclar y dejar reposar 5 minutos.

Paso 7

Calentar una sartén con aceite, hay que utilizar una sartén en la que tengamos confianza, que no se pegue. Volcar la mezcla en la sartén, extender bien y bajar el fuego casi al mínimo. Cocinar durante 45 segundos meneando la tortilla con el propio vaivén al coger la sartén del mango.

Paso 8

Dar la vuelta a la tortilla, calentar un poco de nuevo, incorporar aceite otra vez y verterla por el otro lado. Hacer el mismo proceso 45 segundos más.

Paso 9

Terminar 10 segundos por el primer lado, haciendo la tercera vuelta. Servir al momento.