Aunque la empanada de pulpo fue un descubrimiento, la empanada gallega más sorprendente es la de bacalao con pasas. Ese contraste dulce/salado que funciona de maravilla entre la salazón del pescado y la fruta pasa. Además, lo bueno de esta empanada es que sólo tendremos que preocuparnos prácticamente de pochar muy bien la cebolla hasta que caramelice pues luego será ya con el fuego apagado cuando incorporaremos las pasas y el bacalao previamente desalado.

Es importante, o crucial, este paso: desalar el bacalao en la nevera, en abundante agua, y cambiarla un par de veces hasta lograr el punto de sal que nos guste a cada uno. Siempre recomiendo ir probando aunque sea una puntita del pescado. 

La empanada es símbolo de la cocina gallega, pero lo cierto es que se da en muchas más partes de España. Hay empanadas famosas en Mallorca, en Castilla y León y ahora incluso las que han traído desde fuera los argentinos y venezolanos a todas partes de la península; aunque eso serían más nuestras empanadillas porque ellos no las hacen en formato grande. La empanada es símbolo de compartir, de festividad y también es la receta perfecta para dejar hecha con antelación y triunfar siempre. 

Es fundamental que la masa sea ligera; en mi opinión nunca debemos hablar de una masa con levadura que quede de textura panosa porque se comería el protagonismo del relleno. Al menos a mí me gusta así y cada vez que veo esas masas gordas en lo que pienso es que han querido llenarnos a base de pan y poco relleno. Si os gustan las empanadas, pero queréis otros rellenos, opciones fantásticas pueden ser: la clásica de atún (que también se puede hacer con masa filo comprada), de lacón y chorizo, de mejillones o de carne y pasas (con masa de hojaldre). 

Cómo hacer empanada de bacalao con pasas

Paso 1

La noche anterior poner a desalar el bacalao en abundante agua fría, dentro de la nevera o, si es invierno, en la terraza. Cambiar el agua un par de veces cada 4/6 horas hasta conseguir el nivel de sal al gusto de cada uno. 

Paso 2

Pelar la cebolla y picarla en brunoise (cuadraditos). Poner la cebolla a pochar en una olla grande con aceite de oliva y un poco de sal. Tapar y dejar que prácticamente empiece a caramelizarse. Esto habrá que hacerlo a fuego alegre al principio y luego bajarlo al mínimo. Hay que remover de vez en cuando para asegurarnos de que no se pega. 

Paso 3

Mientras tanto, preparar la masa. Para ello sólo tendremos que mezclar todos los ingredientes en un bol y juntarlos. No es necesario amasar, sólo queremos amalgamar todo junto y que se integre. Siempre es mejor mezclar el pimentón - de calidad, cambia mucho la cosa - con la harina previamente. Dejar reposar durante 30 minutos. 

Paso 4

Cuando la cebolla ya esté caramelizada añadir el pimentón y también el vino, subir el fuego y dejar que el vino se evapore completamente. Entonces, apagar el fuego y añadir el bacalao bien escurrido del agua y las pasas. Mezclar todo muy bien, el bacalao se romperá, y enfriar completamente. 

Paso 5

Dividir la masa en dos bolas, una más grande que la otra. La más grande será la capa inferior de la empanada y la pequeña la capota superior. Estirar las dos bolas de masa, es más fácil si las ponemos entre papel de hornear para que luego no se pegue. Mejorar la forma con el cuchillo para que quede o redonda o rectangular, o de la forma que queramos. 

Paso 6

Poner el relleno sobre la base dejando un par de dedos de margen con los bordes. Cubrir con la capa de masa superior y cerrar muy bien la empanada haciendo un borde remetido sobre sí mismo. No tendrán que quedar agujeros. Terminar haciendo una chimenea en la parte superior, un agujero con la ayuda de un cuchillo. Podremos decorar la empanada con restos de masa que nos haya quedado. 

Paso 7

Pintar la empanada con huevo batido e introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 25 minutos aproximadamente o hasta que la veamos bien doradita.