Papas aliñás, la receta fácil del tapeo andaluz y un truco estrella para bordarla en casa

Aunque pueda parecer algo tremendamente básico, las papas aliñás (o aliñadas) son santo y seña de la gastronomía de España. Sobre todo si estamos en Andalucía. Son, sin lugar a dudas, una de las tapas más populares en el sur y, aunque parezcan muy fáciles de preparar, tienen su truco para conseguir ser algo que llame verdaderamente la atención. El primer obstáculo será conseguir una buena patata, algo no tan sencillo últimamente, y el segundo será cocerla en su punto y, preferiblemente en el día, para que no se quede harinosa. 

Con el tema de la patata más o menos resuelto, el siguiente objetivo será el aliño calibrado en su justa medida para que ni sea demasiado potente que te esté repitiendo toda la tarde ni se quede perdido en medio de la patata. Ni se busca una balsa de aceite ni tampoco la picazón de un vinagre. Clave para que la patata quede bien impregnada con el aliño es cocerla, pelarla y cortarla, y aliñarla todavía caliente que es cuando es más susceptible de aceptar todo lo que la rodee.

Por supuesto, es obvio decir que el aceite tendrá que ser virgen extra de la mejor calidad y el vinagre recomendable sería uno bueno de Jerez. Como condimentos, los básicos de la receta más humilde: cebolleta y perejil. Ambos se pican finamente y se recomienda agregarlos justo en el momento final. La cebolleta sería bueno remojarla en agua muy fría durante una hora antes de servirla para que así luego las papas aliñás no repitan. 

Hay muchos sitios donde comerlas, pero ninguno como la barra de El Faro en Cádiz donde además despachan unas buenísimas tortillitas de camarones y muchas más tapas en formato informal pero que denotan alta cocina. Son famosas también las de Barbiana en Sevilla y las de Venta Gabriel en Jerez y seguro que se podrían complementar con otros platos andaluces como la carne mechá, las espinacas con garbanzos, un gazpacho andaluz bien fresquito, un poco de ensaladilla, unas ortiguillas o unos más contundentes andrajos de Jaén.

Cómo hacer papas aliñás

Paso 1

Llenar una olla con abundante agua, lavar las patatas muy bien para que no queden rastros de tierra y meterlas en la olla. Agregar un poco de sal, hasta que el agua esté salada, y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cociendo hasta que las patatas estén bien tiernas al pincharlas con un tenedor. Tardarán unos 40 minutos, en función del tamaño de la patata.

Paso 2

Escurrir las patatas y dejarlas enfriar ligeramente, durante unos 15 minutos, para no quemarse las manos. Entonces, con cuidado, pelar hasta que no quede nada de piel.

Paso 3

Trocear las patatas en pedazos irregulares. No tienen que ser trozos perfectos, pueden estar medio chascadas, luego al mezclarlas se desharán un poco y eso es bueno. No hay que preocuparse. Condimentar las patatas con el vinagre, un poco de sal y, por último, con el aceite de oliva. Hay que ser generosos, que queden bien condimentadas. Remover ligeramente, con cuidado de no machacar mucho las patatas.

Paso 4

Pelar la cebolleta, quitar la parte verde y picarla muy finamente, en pedacitos lo más pequeños posible. Si queremos que repita menos, introducir en agua con hielo durante unos treinta minutos. Después, escurrir muy bien.

Paso 5

Picar el perejil muy fino también y mezclarlo con la cebolleta. Cuando se vayan a servir, agregar la cebolleta con el perejil picados y mezclar muy bien. Lo ideal será consumirlas frías pero a temperatura ambiente, sin que pasen por la nevera porque las patatas se acartonan.