Aunque en algunas zonas de España como Cataluña las más famosas sean las croquetas de pollo rustido, que no es más que un pollo estofado, un plato tradicional que se comía en celebraciones y ocasiones especiales, aunque a día de hoy ya se consume a diario, muy típico en diferentes lugares del área Mediterránea.

Las de hoy son croquetas de pollo asado. Si nos centramos en Cataluña, el rostit de pollo o pollo rustido (pollastre rostit) se elabora en cazuela de barro, con diferentes verduras y aromatizantes resultando un pollo jugoso, y los restos siempre se aprovechan (sobre todo los de aquellos hechos por San Esteban, después de Navidades) para hacer unos deliciosos canelones.

La receta de hoy, es, al igual que la de los canelones, de esas de aprovechamiento, y, por tanto, no parte de asar específicamente en casa un pollo para tal menester (aunque con estos trucos os puede quedar un pollo fantástico) sino que es una idea más que se suma a las muchas que podemos hacer como el pastel de pollo y verduras o las empanadillas de pollo y pasas.

Estamos hablando de unas croquetas de pollo, donde además de la carne, utilizaremos los restos de sus jugos, potenciando así su sabor a la carne de pollo y rebajando la presencia del lácteo. Al roux, por tanto, le añadiremos además de la leche, el jugo que suelta el pollo al asarse.

Asimismo, y según el gusto, podemos añadir a la bechamel, nata líquida (además de la leche, en sustitución parcial, nunca total) cebolla pochada o algún oloroso. La croqueta perfecta será aquella con un interior cremoso y un rebozado más fino que grueso, pero, sobre todo, crujiente.

Son un magnífico plato principal, o aperitivo, que además debería poder degustar cualquiera, así que siempre podéis optar por una versión sin lactosa o sin gluten.

Croquetas de pollo asado

Paso 1

Calentar ligeramente los restos de pollo asado que tengamos, así será más fácil desmigarlos. Quitar la piel y retirarla, no la necesitaremos, y deshuesar con paciencia y mimo. Cuando tengamos toda la carne deshuesada será momento de picarla finamente con la ayuda de un cuchillo. Queremos que las croquetas no tengan tropezones demasiado gruesos. Reservar los jugos que hayamos podido conservar del pollo asado.

Paso 2

Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover a fuego bajo durante unos 5 minutos o hasta que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo. No habrá que dorar la harina por lo que esto tiene que hacerse siempre a fuego muy suave.

Paso 3

Incorporar entonces los jugos del pollo que tengamos reservados y también la leche entera. Incluso podemos añadir la leche al recipiente donde estén los jugos para que éstos se mezclen con la leche. Subir el fuego y cocinar sin parar de remover con las varillas durante unos 15 minutos a fuego alegre, hasta que veamos que la bechamel coge consistencia. Luego, bajar el fuego al mínimo y cocinar 5 minutos más.

Paso 4

Añadir la sal y la pimienta y, por último, el pollo picado y mezclar bien. Verter la bechamel de pollo en un recipiente, filmar a contacto y dejar enfriar completamente durante toda la noche.

Paso 5

Para formar las croquetas, aceitarse las manos ligeramente e ir haciendo bolitas con la masa. Dejarlas en un recipiente donde habremos batido los huevos previamente. Lo mejor es poner ahí todas las croquetas que nos quepan. Luego bailar las croquetas en el huevo para que se impregnen bien con él y, ahora sí una en una, pasarlas por el pan rallado mezclado con el panko.

Paso 6

Calentar abundante aceite de oliva en un cacillo, no debe estar ni muy caliente y muy frío. Necesitamos una temperatura media para que las croquetas se doren pero también lleguen a calentarse en su interior y así la bechamel quede bien cremosa. Freír hasta que alcancen ese dorado y retirar a un plato con un papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.