Así se hace la mejor tortilla de España, receta para hacerla en casa

El pasado 25 de septiembre se celebraba en Alicante Gastronómica el XV Campeonato de España de Tortillas de Patata. El premio se dividía entre dos estilos diferentes, uno con cebolla y otro sin cebolla, llegando al Bar Tizona en Logroño y al Mesón O Pote en Betanzos.

Hemos ido hasta Logroño para que Carlos Olabuenaga del Restaurante Tizona nos cuente cómo se hace su tortilla de patata. Nos hemos colado en su cocina para seguir el proceso paso a paso, del que Carlos no ha guardado ni un secreto.

Así que aquí tenemos la receta de la mejor tortilla de patata de España, en este caso la cebolla. Tenemos ahora pendiente la visita a Betanzos para aprender a hacer la de Mesón O Pote. Por ahora nos conformamos con esta auténtica delicia, de las mejores tortillas que hemos probado nunca sin lugar a dudas.

Receta de la mejor tortilla de patata de España

Un pincho de la mejor tortilla de patata de España

(*) Necesitamos 800 g de patatas y 90 g de cebolla pesados cuando ya estén confitadas. Es necesario que el peso en crudo sea superior, ya que durante el confitado se producen mermas.

Esta receta está pensada para una sartén de 26 cm. Es importante el tamaño porque las proporciones cambian mucho si usamos una sartén diferente, así que lo mejor es usar la recomendada. No tiene que ser una supersartén, nos vale una antiadherente normal.

Paso 1

Todo empieza el día antes de preparar la tortilla. En abundante aceite de oliva virgen de variedad Arbequina (otros se apoderan demasiado del sabor) confitaremos las patatas durante 45 minutos aproximadamente.

El aceite tiene que cubrir completamente las patatas, que tienen que ser preferiblemente de la variedad Elodie. Las mejores son las Kennebec con IGP Patata de Galicia, pero hay pocas. También vale Monalisa, que es más fácil de encontrar

Paso 2

Una vez confitadas las patatas retiraremos todo el aceite y las pasamos a una fuente grande donde queden extendidas. No hay que colar todo el aceite a conciencia porque la idea es que abajo quede una pequeña cama de aceite donde se conserve la patata durante la noche. Además, absorberá parte de este aceite.

Paso 3

Mientras se confitan las patatas haremos lo propio con la cebolla. Ponemos la cebolla en aceite a fuego lento durante unos 30 minutos. No buscamos caramelizar, solo confitar. Una tortilla llevará 90 gramos de cebolla confitada, pero podemos hacer más cantidad para utilizar en otros platos o hacer más tortillas.

Paso 4

Buscamos dorar la patata

Llegado el día siguiente podemos hacer la tortilla. Lo primero que haremos será poner un chorrito de aceite en la sartén y añadir 800 gramos de la patata reposada del día anterior. A fuego máximo sofreímos para conseguir un dorado exterior. Intentamos que las patatas no se rompan mucho al remover. Este paso es clave para la textura de la tortilla.

Paso 5

En un bol ponemos 5 huevos y 7 yemas de huevos camperos medianos. En la receta se han probado todo tipo de huevos, y estos son los que mejor funcionan. No batimos.

Paso 6

Una vez tostada la patata la colamos. De este aceite que sobre echamos un chorrito al bol con los huevos y otro a la sartén, que nos servirá para cocinar la tortilla.

Paso 7

Añadimos la patata ya colada sin aceite, 90 gramos de cebolla confitada y sal al gusto (unos 6 gramos) al bol con los huevos. Mezclamos con una lengua de cocina, poco a poco y con cariño, sin darle golpes fuertes. Esto evita que entre aire y conseguimos una textura más melosa. Hacerlo bien hasta que todo esté perfectamente integrado. Dejamos reposar 15 minutos.

Paso 8

Calentamos la sartén con el chorrito de aceite a máxima potencia. Cuando esté muy, muy caliente bajamos el fuego al mínimo y echamos la mezcla del bol a la sartén. Movemos circularmente para que no se pegue y la dejamos unos 30 segundos.

Paso 9

Para dar la vuelta la pasamos a un plato o tapadera, subimos fuego de nuevo a máximo, añadimos chorrito de aceite y apagamos cuando esté muy, muy caliente. La cocinaremos de igual manera por el otro lado.

Paso 10

Sacamos la tortilla a un plato y está lista para disfrutar.