En México, las quesadillas se comen a cualquier hora. Son un desayuno fabuloso, pero también se pueden disfrutar a la hora del almuerzo o incluso como una cena rápida y resultona. Solo hay dos claves: una buena tortilla (que puede ser de trigo o de maíz, las quesadillas se ven con las dos) y un queso que funda.

Idealmente es el queso en hebras al estilo de Oaxaca, un ingrediente clave en la gastronomía de todo el país. Generalmente se ven muchísimo solo con queso, pero también se les puede agregar cualquier otro ingrediente como jamón, tomate, nopales, carne de muchos tipos o champiñones como es el caso de esta receta. Las setas le darán una textura especial sin la necesidad de incorporar ninguna proteína cárnica. De hecho, si pensamos en una quesadilla de carne al pastor la llamaríamos gringa y tendría su propia personalidad.

En España, las quesadillas han triunfado porque son una apuesta rápida y sencilla. De hecho, hoy en día se pueden encontrar tortillas de trigo y tortillas de maíz en todos los supermercados prácticamente.

Lo que será muy importante es la selección del queso si no se tiene la posibilidad de acceder al original. Pero será siempre una gran alternativa la mozzarella rallada o también otros quesos como el Gouda o el Edam. Para darle un poco de personalidad y que no quede tan plano, porque el queso oaxaqueño no tiene mucho sabor, le potenciaremos con una parte de queso manchego rallado. Efectivamente, las quesadillas solo con queso manchego quedarán menos jugosas porque la capacidad de fundirse de este queso es menor que la de los anteriores que se han mencionado. 

Al lado de las quesadillas siempre se podrá preparar un guacamole, un pico de gallo o incluso un paté de bacalao y beicon que hará de contraste perfectamente.

Receta de quesadillas de champiñones

Paso 1

Pelar la cebolla y picarla finamente. Hacer lo mismo con el puerro, quitando la parte verde y también la base del bulbo de la que salen las raíces. Eliminar la capa exterior. Partir por la mitad longitudinalmente para luego cortarlo mejor y picar finamente.

Paso 2

En una sartén, añadir el aceite y poner a pochar a fuego bajo tanto la cebolla como el puerro con un poco de sal removiendo constantemente. No se quiere que coja mucho color, sino que se reblandezca bien quedando traslúcida.

Paso 3

Limpiar bien los champiñones para asegurarse que no tienen restos de tierra. Para ello, primero cortar la zona de la base del tallo y luego frotarlos, uno por uno, con un paño o papel de cocina humedecido. Posteriormente, picar en rodajas y luego éstas en mitades.

Paso 4

Añadir los champiñones al sofrito, agregar un poco de pimienta y pimentón y revolver dejando cocinar unos 15 minutos, hasta que todo esté bien tierno y no haya líquido de la cocción en la sartén.

Paso 5

Disponer una sartén, o comal, al calor. Más bien suave para que el queso se funda bien y la tortilla se vaya dorando poco a poco. Rellenar una tortilla con el queso rallado y también con el queso manchego, hay que hacer una mezcla de ambos porque el manchego no es lo suficientemente cremoso. Agregar también dos cucharadas de champiñones y cerrar la tortilla doblándola sobre sí misma.

Paso 6

Dejar que se cocine por un lado y, cuando el queso empiece a estar fundido y la tortilla dorada por ese lado, darle la vuelta y cocinar por el otro. Servir inmediatamente para aprovechar el queso derretido.