Setas empanadas con alioli, una receta popular que siempre triunfa

Esta receta se puede preparar tanto en temporada de setas como fuera de ella ya que las shiitake son de cultivo y se dispone de ellas durante todo el año. Aun así, en temporada es menester elaborar este paso a paso con alguna propia de la época como podrían ser unos boletus laminados o unas setas de cardo. España es un país rico en micología y hay que aprovecharlo. Eso sí, si queremos que el sabor de la seta predomine será recomendable no condimentar demasiado el pan rallado.

A la hora de dar sabor a ese pan rallado, se puede incorporar al mismo lo que cada uno desee. Desde curry hasta pimienta de Jamaica. Es recomendable, eso sí, emplear un pan rallado fino para que la capa exterior sea delicada y no demasiado predominante. Además, así se absorbe menos aceite a la hora de freír. 

Estas setas empanadas quedan fenomenales con un huevo frito, pero también con alguna salsa cerca para mojar en ella. Aquí se presenta una mahonesa de ajo tradicional, pero podría ser también de ajo negro. También quedaría bien una salsa romesco, una salsa brava o una salsa holandesa. 

Para los amantes de las setas, esta receta se podría complementar también con un salteado de setas con garbanzos, con un hojaldre de setas y piñones, una crema de setas, una pasta con ragú de setas o una butifarra con setas y ciruelas.

Lo único malo de esta receta es que se tiene que preparar en el momento. Cualquier fritura se debe comer nada más salida de la sartén que es cuando está crujiente, si no quedará correosa. No se recalienta bien ni tampoco es buena idea dar luego un toque de horno porque se nota. 

Receta de setas empanadas con alioli

Paso 1

Preparar un plato hondo con el pan rallado, otro con los huevos bien batidos y una sartén con abundante aceite de oliva para freír. También un plato para escurrir las setas fritas con un papel de cocina listo para absorber la grasa sobrante.

Paso 2

Añadir los condimentos al pan rallado y mezclar muy bien para que se integren completamente.

Paso 3

Limpiar bien las setas para asegurarse de que no hay restos de tierra. Pasar las setas, una a una, por el huevo batido y luego por el pan rallado. Por ambas caras, hay que cerciorarse que están completamente cubiertas por el pan rallado.

Paso 4

Freír las setas en abundante aceite de oliva caliente a 170 ºC. Para que se doren poco a poco y las setas se cocinen en su interior. Dar la vuelta cuando ya se hayan dorado por una cara para que hagan lo mismo por la otra.

Paso 5

Cuando estén listas, retirarlas con una espumadera escurriendo bien el aceite y llevarlas a ese plato preparado con papel de cocina.

Paso 6

Montar la mahonesa de ajo haciendo una pasta con el ajo, con la ayuda de un mortero o de un machacador de ajos. Colocar la pasta con el huevo en el fondo del vaso batidor. Cubrir con el aceite de oliva suave y emulsionar bajando la batidora hasta el fondo a velocidad suave. Sin dejar de accionar la batidora, ir subiendo poco a poco, lentamente, para que el aceite entre paulatinamente en la emulsión y que así la mahonesa no se corte. Cuando ya esté completamente ligada, incorporar el zumo de limón y poner a punto de sal y mezclar bien, ya con una cuchara.

Paso 7

Servir las setas empanadas con un poco de mahonesa de ajo en un tarrito cerca o con un puntito por encima.