Hace año y medio, Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) hicieron historia en Madrid Fusión al hacerse con el título de Cocineros Revelación, ganar el premio al Mejor Escabeche y el Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo.

Desde entonces, la imagen de su croqueta servida en un plato con forma de servilleta de papel -una invitación a cogerla con los dedos y llevársela a la boca, porque una croqueta como más se disfruta es cuando se come con las manos- sobre una cama de crujientes torreznitos de papada ibérica nos hace salivar nada más verla.

El secreto del éxito de estas famosas croquetas es, en realidad, que no hay secreto. La clave es usar ingredientes de primerísima calidad y una técnica completamente artesanal. El resultado es una bechamel muy cremosa que se consigue a base de darle al brazo para remover durante el tiempo necesario para que la leche se reduzca.

Al igual que Dabiz Muñoz en la receta de las croquetas de la Pedroche, los chefs de Cañitas Maite utilizan leche de oveja para elaborar la bechamel.

Cómo hacer en casa las croquetas de jamón de Cañitas Maite

Paso 1

Cortamos el jamón muy fino, en brunoise y lo reservamos.

Paso 2

Ponemos la leche en un cazo y lo llevamos al fuego hasta que rompa a hervir. Retiramos del fuego y reservamos.

Paso 3

En una cacerola baja, derretimos la mantequilla, añadimos el jamón con el fuego apagado y mezclamos todo bien con ayuda de una espátula de cocina.

Paso 4

agregamos la harina, mezclamos bien con la espátula y cocinamos durante unos 7 minutos.

Paso 5

Cuando la harina esté tostada, añadimos la mitad de la leche para que se integre bien. Cuando lo esté, añadimos el resto de la leche, mezclamos para que se incorpore y esperamos a que rompa a hervir sin dejar de remover.

Paso 6

Cuando la mezcla esté hirviendo, cocinamos durante 8 minutos más a fuego fuerte sin dejar de remover.

Paso 7

Bajamos el fuego al mínimo y seguimos cocinando durante otros 8 minutos sin dejar de remover.

Paso 8

Sazonamos con sal y pimienta al gusto.

Paso 9

Añadimos 200 ml de leche de oveja y mezclamos enérgicamente con una varilla manual.

Paso 10

Retiramos la bechamel del fuego y la echamos sobre una bandeja bien extendida. Tapamos con papel film en contacto con la masa para que no se forme una costra dura en la superficie. Dejamos enfriar en la nevera hasta que adquiera una consistencia firme.

Paso 11

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite y boleamos las croquetas. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite a 180 ºC.